Blogosfera Gastronomske bajke

Nova kuhinja i gastronomski preporod velikog Pointa

Objava 28. prosinca 2016. 0 komentara 700 prikaza
Foto: VL
Foto: VL
Veljko Barbieri

Demijurg suvremene kuhinje Fernand Point, koji se rodio 1897. i napustio ovaj svijet u najboljim godinama, 1955., bio bi iznenađen i sretan da je kojim slučajem nazočio slavlju koje se odigralo 13. studenog 1978., u njegovu čast, na dan kada je njegova žena Marie-Louise Point, koja je i priredila ovaj veliki banket, navršila 80 godina. Kako je zapisao Stephen Vines: „Bila je to najveća gastronomska svečanost svih vremena.“ Najveći majstori kuhinje i slavni kuhari okupili su se u baroknom dvorcu Château de Vizille kraj Grenoblea kako bi odali počast preminulom šefu koji je za života tako snažno utjecao na mnoge nazočne tog svečanog dana, ali i njegovoj supruzi koja je svih tih godina, nakon njegove smrti, vodila brigu o njihovu glasovitom restoranu.

Naravno najveći je dojam ostavila hrana i jelovnici koje je pripremio i složio Paul Bocuse, Pointov najslavniji učenik. Gratiniranu ribu su slijedili fazani, divljač se miješala s najprofinjenijim pirjancima od mesnih filea i pečenjima, a na kraju su njegovi učenici, svi odreda perjanice buduće „Nove kuhinje“, ispekli tortu u obliku piramide u čast Pointova slavnog restorana „La Piramide“ u Vienni, koja će proslaviti to malo mjestašce u pokrajini Bresse, glasovitoj po svojoj peradi... Po pričanju njegovih učenika, bio je golem i neutažive žeđi i apetita, „ a znao je pojesti tri pilića i lonac kuhanog mesa s povrćem, slavni pot-au-feu, između doručka i ručka i naravno sve pratio svojim omiljenim šampanjcem. Kako se poslije prisjećao Philipe Troigros, još jedan u nizu njegovih slavnih učenika, „ kad je već postao kuharska zvijezda, znao bi dozvati brijača u svoj restoran i dok bi ga on šišao i brijao, naš veliki šef Point bi popio cijelu veliku magnum bocu šampanjca... Njemu je bilo dopušteno sve.“

Jer Fernand Point začetnik je kulinarskog preporoda koji će njegovi učenici i nasljednici nazvati „Nova kuhinja“, i do 1933. prvi dobitnik triju i danas najprestižnijih Michelinovih zvjezdice. Njega su pak nazivali Le roi – Kralj, i okrunili ga titulom najvećeg svjetskog šefa, majstora kuhinje koji je nastavio kuharsku genealogiju La Varennea, Antoina Caremea i Augusta Escoffiera. Point je u kuhinju vratio jednostavnost i svježinu i isticao kako svako vrhunsko jelo mora zadržati okus osnovne namirnice. Zbog toga je uvijek pripremao jelovnike od sasvim svježih namirnica, kako su ga njegovi poklonici citirali u knjizi objavljenoj 1969., koja okuplja antologijske naputke Fernanda Pointa, i nazvali je njemu u čast „Moja gastronomija“ jer on sam nije nikada zapisao nijedan vlastiti recept: „Svakog jutra kuhar mora početi sve iznova, krenuti opet od ništice. To je bit prave kuhinje... Pravi put k uspjehu. A uspjeh je zbroj sitnica pripremljenih na pravi način. Stoga kuhanje zahtijeva predanost, pa se kuhar mora posvetiti svome djelu, ali i dati mašti na volju, slagati namirnice oko one glavne tako da tvore harmoničnu cjelinu, bilo da se radi o mesu peradi posluženom s mesom jastoga, bilo o povrću s aromatičnim biljem, bilo o ribi s povrćem, da vam dalje ne nabrajam... Tek tada možete razumjeti zašto me je u kuhinji teško zadovoljiti… Jer ja pristajem samo na najbolje!!!“ 


Pointov Gratinirani krumpir 

Ugrijte pećnicu na 180 stupnjeva pa premažite strane i dno posude za pečenje prvo s 2 režnja češnjaka koje trljajte po površini, a onda s 8 dag maslaca. Tada položite u posudu 1½ kg tanko rezanih ploški krumpira. Posebno u manjem loncu pjenjačom pomiješajte 2 jaja, ½ l mlijeka, 2 dl gustog kiselog vrhnja, 10 dag krupnije ribanog polutvrdog kravljeg sira, 1 žličicu ribanog muškatnog oraščića, sol i papar. Prelijte ovu mješavinu preko krumpira u posudi za pečenje, na njega položite ploškice pancete, pa zapecite u pećnici dok površina krumpira i preljeva ne uhvati tamnozlatnu koricu. Tada izvadite i pustite koju minutu da odstoji, pa služite vruće. Po receptu Fernanda Pointa kako ga je zapamtio i njemu u čast zapisao njegov učenik Paul Bocuse.


Pilići “Fernand Point” 

Isijecite 1 pile od oko 1 kg u komade, malo obrašnite i propirjajte u 5 dag maslaca pazeći da ne zagori. Posolite i popaprite, pa u posudu tada ubacite 5 režnjeva češnjaka koje, kad se zazlate, podlijte s 1 dl bijeloga vina, 1/3 dl bijele kvasine i začinite s 1 prstohvatom provansalskih trava. Pirjajte tada pokriveno povremeno podlijevajući s pilećim temeljcem. Pustite da tako sve kuha oko 5 minuta. Otvorite, ubacite još 3 dag maslaca i ugladite umak s još 1/3 dl slatke bijele kvasine. Služite s prilogom po volji. Po receptu iz Pointove „Moje kuhinje“.


Slatki goveđi filet 

Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa na toj masnoći kratko prepržite komad od oko 1 kg goveđeg filea, tek da mu zatvorite pore. Kad se meso zazlati, izvadite ga iz masnoće i ostavite po strani. Tada u mast od pečenja dodajte 1 dl crnog vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 žlice meda, 4 grančice ružmarina i 20 dag otkoštenih trešenja, pa sve zajedno pirjajte dok ne dobijete gladak i gust umak. File tada izrežite na deblje ploške pa te odreske naglo ispržite na 1 dl maslinova ulja i, čim uhvate koricu, prelijte umakom od vina, meda i voća. Pointov recept koji je zapisao Philipe Toisgros.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.