Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

O žutim i bijelim rižotima

Za razliku od nijemih antičkih izvora, sa sigurnošću možemo tvrditi da su je Arapi počeli sijati uz Nil već u IX. stoljeću, te da riža bila i omiljena hrana njihova proroka Muhameda.
Objava 26. srpnja 2020. 0 komentara 173 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Rižot

O antičkom uzgoju i pripremanju riže znamo tek da su je u Grčkoj, poslije i u Rimskom Carstvu rijetko pripremali, pa su je često uzimali prvenstveno kao lijek protiv želučanih tegoba i raznih boleština te da je vjekovima kasnije, u IX. stoljeću sa Saracenima sa Sicilije i iz Španjolske, zahvaljujući maurskim i mletačkim trgovcima, riža konačno stigla u Europu. Naravno, ponajprije u Veneciju, pa onda u Milano i Ferraru, i danas moćna gastronomska središta, kojima je u XIII stoljeću mletački dužd darovao po dvanaest vreća riže, s uputama i recepturama kako ih se sve može pripremiti.

Pa tako uskoro, već sredinom XV. stoljeća osnivač humanističke gastronomije Maestro Martino di Rossi opisuje rižot koji se po njegovu receptu morao najprije zastakliti na masnoći, a onda kuhati stalno miješajući i podlijevajući mesnim temeljcem pa potom začiniti žumancem i sirom. Pravi prototip danas kultnog rižota na milanski, kakav je Meštar Martino očito služio po onodobnim talijanskim blagovaonicima, nastalim pod saracenskim i venecijanskim uzorima. Rižoti su se iz tih kulinarskih hramova proširili poprilično brzo, tako da su od skupocjenih zrna jednom namijenjenih samo najbogatijima, ubrzo poprimili oznake pučke hrane, a u renesansi, pod nadzorom Martinovih nasljednika, slavnih mletačkih kulinara, stala se riža ukuhavati u ljepljive rižote i postala zaštitni znak Republike Sv. Marka.

Za razliku od nijemih antičkih izvora, sa sigurnošću možemo tvrditi da su je Arapi počeli sijati uz Nil već u IX. stoljeću, te da riža bila i omiljena hrana njihova proroka Muhameda. Vjerojatno su je zbog toga Mauri tako strasno prigrlili i uz pomoć Mlečana posijali po cijelom Sredozemlju. Jer nije ni tada bilo nijednog arapskog, maurskog ili venecijanskog jelovnika, prije otkrića crvenih povrća iz Amerika koja su zaposjela naše stolove, koji u sebi nije sadržavao barem jedan žuti ili bijeli rižot, od povrća, mesa ili ribe, najčešće začinjen tada i danas omiljenim skupocjenim šafranom.

Nije ni čudno otkuda to kašnjenje, budući da su njima već poznate azijske civilizacije odgojene na riži bile mnogoljudnije, razvijenije u tehnologiji, a zapadnjačke civilizacije odgojene na žitu, posebno kada govorimo o modernim vremenima, počet će se izvlačiti iz svoje razmjerne zaostalosti i neće se nametnuti Aziji i Indiji prije XVIII., a Kini tek u XIX. stoljeću. Pa ipak, zahvaljujući ponajprije Saracenima i Mlečanima, i europska je rižina baština preživjela, pa više ne možemo zamisliti našu gastronomiju bez starih bijelih ili žutih rižota iz čije vruće i ljepljive mase, poput zrnaca graška, proviruju glave moćnika i proroka, kineskih, maurskih i mletačkih kuhara i mnogih nepoznatih zaljubljenika u ovu drevnu žitaricu, spremne da sa svakim novim zalogajem dotaknu svoj djelić besmrtnosti. Pa makar se radilo tek o skromnoj šaci skuhane riže koja oduvijek svojom ukusnom sluzi i začinima povezuje kalife, duždeve i okrunjene glave, pučane i vladare.


Maurski rižot s maslinama

Na 1 dl maslinova ulja propirjajte 2 zgnječena režnja češnjaka pa u lonac ubacite 30 dag duguljaste arapske ili saracenske riže, može i obične riže za rižote, te pustite da se malo zastakli, a onda ubacite 10 dag komadića već prokuhane mekači od janjetine, pa sve nastavite pirjati podlijevajući janjećim temeljcem. Začinite s malo soli te 1 prstohvatom šafrana, 2 dag zelenih mljevenih maslina i pomiješajte s 8 dag crnih maslina te nekoliko grančica divlje mente. Kad rižot ugusti, služite odmah. Izvorni maurski recept.


Milanski rižot

Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sitno sjeckanu kapulu pa dodajte 30 dag riže za rižote i nastavite pirjati na blagoj vatri sve dok riža ne postane staklasta. Tada podlijte rižot s 1 dl telećeg temeljca pa nastavite s pripremom stalno miješajući dok se riža ne skuha, ali na zub. Ubacite tada 1 prstohvat šafrana i još 3 dag maslaca, pa sve i dalje miješajte nekoliko trenutaka dok rižot ne postane zlatnožut. Pred sam kraj začinite sa 6 dag ribanog parmezana, opet promiješajte da se sve prožme i služite rižot odmah ukrašen s nekoliko tučaka šafrana.


Mletački rižot na bijelo 

Na 1 dl maslinova ulja, u kojem ste rastopili 2 dag maslaca, zastaklite 1 obarenu sjeckanu kapulu i 3 sjeckana režnja češnjaka. Tada povrću dodajte 25 dag komadića već skuhane orade Cromaris, 30 dag venecijanske riže arborio ili vialone, pa sve zajedno miješajte dok riža malo ne zastakli, a onda dodajte još 3 dag maslaca pa pirjajte podlijevajući ribljim temeljcem dok riža ne postane na zub. Podlijte s ½ dl suhoga bijeloga vina, još malo miješajte dok rižot ne postane valovit te pospite s 5 dag ribanog parmezana. Posolite i popaprite te još začinite grančicom majčine dušice. Stari mletački rižot, koji se, kao i sve rižoti, služe odmah.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.