Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Odresci božanskih ratnika

Krvavi ili tek pečeni i pirjani, pripremljeni na mnoge načine
Objava 15. srpnja 2020. 1 komentara 2201 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
U suvremenoj grčkoj kuhinji još s poštovanjem pripremaju odrezak od mladog bravećeg buta s povrćem, biljem i maslinama. Ne treba ni govoriti da ga zovu, a kako drugo nego arniou Megas Aleksandros ili bravčić Aleksandar Veliki.

Strašni Či Ju bio je najstariji kineski bog rata, daleki rođak indijskog Indre, grčkog Aresa i rimskog Marsa, ali okrutniji i nemilosrdniji. Stari Kinezi vjerovali su da je ovaj bikoliki bog, izgledom nalik na groznog Minotaura, izmislio sve oružje i da upravo on njime upravlja u bitkama ako se odluči poduprijeti jednu od strana. S vremenom su Kinezi počeli vjerovati da je bikovska glava njihova Či Jua od bronce kao i njihovo oružje te da su mu rogovi na glavi ubojiti kao stotinu mačeva i kopalja zajedno, a ruke strašni batovi i buzodvani kojima bi, kažu, probo nekim od svojih rogova nesretnog bikonju ili telca, posebno teliće, pa izrezao njihovo meso oštrim stranama rogovlja kao mačevima, a onda ga tukao sve dok od tijela poginulog telića ne bi ostalo brdo spljoštenog mesa, koje je on onako omekšanog jeo, a da ga nije ni prokuhao ni ispekao.

Volio je Či Ju te sirove odreske do te mjere da su ih u njegovu čast počeli izjedati i njemu podređeni kraljevi i onako od silna ratovanja željni krvi, a kada su mnogo stoljeća poslije Mongoli zavladali Kinom i krenuli u svoja osvajanja, prenijeli su tu strašnu gastronomsku naviku sve do Europe. Pa, iako zaboravljen, Či Ju je još uvijek živio u predajama i Kinezi odani starom vjerovanju u njegovu su čast izjedali odreske od raznog istučenog mesa zamišljajući da tim činom ugađaju svom drevnom bogu rata.

U kasnijim vremenima, Či Juevo mjesto zauzeo je slavni general Guan Di, prava suprotnost krvožednom bogu. Taj je živi junak služio slavnog kralja Šua, najpravednijeg od svih. Izvojevao je za svog vladara Guan Di mnoge pobjede, ali bio je milosrdan prema neprijateljima tako da ih je dobrotom pridobivao na stranu svoga kralja koji je, zahvaljujući svom generalu, osnovao moćnu dinastiju. Pa kad je konačno uspokojio svoju plemenitu ratničku dušu, bio je Guan Di uznesen među bogove i zauzeo je Či Juovo mjesto tako da je novi bog rata, umjesto drevne krvožednosti, sada utjelovljavao ratnu pravdu.

Sada su se odresci i šnicli stali izjedati u njegovu čast, ali ne onako krvavi ili tek pečeni, već i pirjani, pripremljeni na mnoge načine koji su, stigavši s istoka, postupno zavladali i našom kuhinjom. Pa ipak ni strašni Či Ju nije posvema nestao iz naših tava. Jer za svaki odrezak ipak mora sijevnuti jedna od njegovih oštrica ili strašni bat koji će udaranjem pretvoriti meso u odrezak. Da je tomu još i danas tako, potvrđuje i slavni venecijanski carpaccio od sirove govedine, koji je, za groficu Amaliju Mocenigo, 1950. osmislio i pripremio u svom „Harry’s baru“ već legendarni Giuseppe Cipriani.

Perzijski pisac biografije Aleksandra Makedonskog, veleučeni Nizami, koji osim božanskog svom junaku pridaje i proročko značenje, pripovijeda legendu da je Aleksandrova majka pri porođaju umrla ostavivši dječarca među nekim ruševinama u kojima je obitavalo stado divljih ovaca. One su spasile budućeg vladara, a kad je tuda slučajno prolazio makedonski kralj Filip II., pronašao je dijete kako se igra među ovcama i janjadi i, žrtvovavši jedno muško janje Zeusu, posinio je Aleksandra i proglasio ga svojim nasljednikom. Priča je naravno slobodno pjesničko tumačenje kraljeva rođenja, ali eto u suvremenoj grčkoj kuhinji još s poštovanjem pripremaju odrezak od mladog bravećeg buta s povrćem, biljem i maslinama. Ne treba ni govoriti da ga zovu, a kako drugo nego arniou Megas Aleksandros ili bravčić Aleksandar Veliki. 


Šibenski odrezak “uzorita” 

Istučeni juneći odrezak lagano ispecite na gradelama s jedne strane, isto tako i 1 teleći odrezak. Na ispečenu stranu junećeg odreska položite 1 veliku plošku pršuta, a na nju položite teleći odrezak sa strane s koje se pekao. Povežite drvenim ili metalnim ražnjićima, posolite i popaprite oprezno pa ispecite blago na sirovim stranama tako da meso ostane meko, a ne suho.


Carpaccio od govedine

Goveđi filet bez žilica i masnoće ostavite da odstoji u senfu i maslinovu ulju na hladnom mjestu oko 4 dana. Tada vrlo oštrim nožem filetirajte tanke ploške, začinite ih krupnim paprom i solju, pokrijte trakama parmezana pa servirajte s prepečenim kruhom. Neki vole kada se uz carpaccio posluži bazlamična kvasina iz Modene.


Bravetina Aleksandar Veliki 

Oko 1 kg čistog mesa od bravećih kotleta bez kosti malo potucite te položite u tavu na 1 dl maslinova ulja i na naglo prepecite s obje strane. Dodajte tada 15 maslina, 6 zgnječenih režnjeva češnjaka, 1 grančicu ružmarina i nekoliko listova kadulje. Podlijte s 1 dl bijeloga vina i pirjajte poklopljeno. Nakon 5 minuta dodajte 1 na ploške sjeckanu rajčicu, posolite, popaprite, ubacite jednu grančicu divljeg koromača i sve opet zalijte vinom, poklopite i pirjajte dok meso ne omekša. Odreske služite s palentom ili makarunima posutim ribanim tvrdim sirom.
 

  • medvjedic:

    Šibenski odrezak "uzorita" je odličan.Pripremila sam ga prije dolaska "ekipe" i onda smo gradelali i uz slast pojeli uz brdo miješane salate .. Iva :)