Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Okusi i mirisi nezamislivi bez ulja i maslina

Karbonska istraživanja potvrdila su nagađanja da potječu još iz VIII. stoljeća prije Krista, što znači da su Iliri poznavali i uzgajali maslinu i vinovu lozu i prije pojave grčkih kolonizatora u IV. stoljeću stare ere.
Objava 31. siječnja 2020. 1 komentara 4181 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Svi zajedno sjedamo za zimski stol i uživamo u svetim uljem i maslinama pomazanim jelima

Nijedan dio godine u maslinarskim krajevima, od Sredozemlja do Maloazijskog, danas i Američkog uzmorskog bazena, nije posvećeniji od razdoblja kada su već pohranjene prve zelene i crne masline, spremne za čuvanje preko godine, ponuđene na našim stolovima. Neke su se masline našle usalamurene u staklenkama, neke posoljene i procijeđene pa tako potpuno zrele prelivene zlatnim uljem ili tiho, na blagoj temperaturi pečene u pećnici ili danas pak zamrznute u hladnjaku.

A iz starih i novih turnjeva potekle su odavno već kapi ulja, slegao se talog u zlatu zaplivale uljane gljive. Tako sve od prastarih maslinarskih festivala u Maloj Aziji ili na mitskim obalama Crnog mora, drevne Kolhide, gdje se pretpostavlja da je prije pet tisuća godina prvi put uzgojena maslina pa potom preko grčkih i rimskih maslinarskih svečanosti, sve do židovskih, kršćanskih i islamskih obreda vezanih uz maslinovo ulje.

Svi ovi festivali posebnu arhaičnu draž imaju na našim srednjodalmatinskim otocima, od Brača i Šolte, Hvara i Visa do Korčule i Lastova. Na posvećenom tlu ovih prastarih kamenih brodova, usidrenih čvrsto o podmorje, u slojevima arheoloških iskopina još tamo od VI. tisućljeća prije Krista, a posebno iz kasnijeg ilirskog i helenističkog razdoblja nailazimo na fragmente keramike, u kojima su, kao u starim žarama iz hvarskog starogradskog polja, pronađene koštice maslina uz sjemenke vinove loze.

Karbonska istraživanja potvrdila su nagađanja da potječu još iz VIII. stoljeća prije Krista, što znači da su Iliri poznavali i uzgajali maslinu i vinovu lozu i prije pojave grčkih kolonizatora u IV. stoljeću stare ere. Bilo kako bilo, i u slojevima velikih otočkih špilja poput onih najvećih, Vele špilje u Veloj luci, Grapčeve i Markove na otoku Hvaru, također nailazimo na slične nalaze, ali složene u slojevima iskapanja zajedno s kostima stoke sitnog zuba, riba i školjaka, uz krhotine posuda za maslinovo ulje, vinskih vrčeva i pehara. Slični su prizori, masline, predmeti i životinje, ukovani i na novčiće ili krase maslinovim vijencima ukrašenu keramiku uz prikaz Atene ili Minerve, čiji je maslina simbol, a čiji je maslinarski kult, kao i drevni gastronomski rituali, preživio sve do danas.

Istini za volju, ne više u slavu antičkih boginja, već u slavu Isusa, koji posvećuje maslinove grančice, stabla i maslinike, a posebno ulje pomazanja kojr punim kulinarskim, gotovo ritualnim smislom oplemenjuje svakodnevne jelovnike, ponajčešće pripremljene od ribe, povrća, kupusa te mesa, ponajprije janjetine, kozletine i mlade bravetine, tih ikonografskih, mitoloških i gastronomskih simbola podjednako Atene, Minerve, Dioniza koliko i Krista.

Stoga se s ovim tako arhaičnim i starim jelima već stoljećima oblikuje ovaj uvijek uzbudljiv ritualni niz.

U njegovu se okusu i mirisu, nezamislivom bez mirisnog ulja i maslina, čini da opet čujemo stare grčke napjeve u čast Atene, vidimo maslinovim vijencima ovjenčane djevice koje plešu u kolu, a bijele golubice mira s maslinovom grančicom u kljunu uzlijeću prema svodu. S Neba na njih motri Jaganjac Božji i šapće tihe molitve za spas prevrele krvi i tijela i grešnih duša. Pa onda svi zajedno sjedamo za zimski stol i uživamo u svetim uljem i maslinama pomazanim jelima. 


Carpaccio od grdobine s maslinama i kaparima 

Oko ½ kg čistih fileta grdobine, koje ste dobro osušili krpom, čvrsto zamotajte aluminijskom folijom i stavite u zamrzivač. Prije služenja izvadite i pustite da se malo riba rastopi, a onda oštrim nožem sijecite u sve tanje ploške. Pospite maslinama i kaparima pa začinite solju, paprom i maslinovim uljem.


Orada s maslinama i tjesteninom 

Oko ½ kg kuhane orade Cromaris očistite od kože i kostiju pa narežite na komade. Posebno u posoljenoj i pouljenoj vodi skuhajte ½ kg pena ili domaćih makaruna pa, kad ih procijedite, u njih još vrele umiješajte jaja, maslac, 2 žlice majoneze pomiješane u odnosu 1/1 s umakom od rajčica, 5 dag zelenih otkoštenih maslina, maslinovo ulje i ribani sir. Oprezno posolite i popaprite pa dodajte ribu i sve promiješajte dok je još vruće tako da se masnoće rastope i povežu. Ukrasite sjeckanim bosiljkom i suhim rajčicama pa služite odmah. Moj recept.


Ravioli u pestu od zelenih maslina

Razvaljajte na dasci dvije kugle tijesta za raviole, jednu pomiješanu s jednom žlicom koncentrata od rajčice, a drugu s dvije žlice mljevene kuhane blitve te okruglim kalupom izrežite krugove. Na crveno tijesto stavite po žlicu mljevenih repova kozica i škampi, a na zeleno sjeckane komade bijele kuhane ribe. Preklopite u raviole pa kuhajte u vreloj posoljenoj vodi zajedno sa 1/3 kg domaćih njoka, dok tjestenina ne ispliva. Za to vrijeme u mikseru zajedno usitnite 10 dag zelenih otkoštenih maslina, 2 grančice bosiljka i 1 žlicu pinjola uz 1 dl maslinova ulja. Tim pestom prelijte raviole i njoke te služite odmah.

 

  • SveJeUzalud:

    .......sve uz ulje prerađeno na staroj presi.....sa mikročesticama masline koje fermentiranjem dobije čarobnost i kad daju sve što mogu padnu iscrpljene na dno i pretakanjem se dobije kapja koja se neda sa ničim uspirediti...za razliku od ovih novih gorkih...i opisom ... prikaži još! ne bih kvario ono gore napisano....