Naslovnica Gastronomske bajke

Ovako je kad pred uzavreli kotao zasjedne triparsko bratstvo

Objava 24. studenoga 2014. 0 komentara 5300 prikaza
Sklonost prema jelima od životinjskih drobova, koje su cijenili još u antičko doba, a procvat su doživjela u srednjem vijeku, ne smanjuje se ni danas Foto: VL
Tomislav Hostić
Sklonost prema jelima od životinjskih drobova, koje su cijenili još u antičko doba, a procvat su doživjela u srednjem vijeku, ne smanjuje se ni danas

Ovako počinje sagu o golemim izješama i divovima Gargantui i njegovu sinu Pantagruelu opat Francois Rabelais, koji u tom dugom romanu navodi toliko jela, koristeći ih uglavnom kao metaforu za razbludan i licemjeran život svećenstva i visokih slojeva svog vremena, da je gotovo nemoguće pronaći europsku namirnicu koju nije spomenuo. “Ovakva bijaše zgoda i prilika”, piše Rabelais, “kad je Gargamela rodila...

Njoj je čmar ispuznuo jednog podneva trećeg dana veljače jer je pojela previše sulojnica, a sulojnice su masne tripice od volova tustokožaca... Dobroćudni je Grandgousier, njezin muž, u njima silno uživao, pa zapovjedi da se grabi dok teče. Ipak je svojoj ženi govorio da manje jede jer se bližio njezin rok i jer te tripice nisu jako preporučljiva hrana... Unatoč tim upozorenjima, ona ih je pojela 17 badanja, dvije bačve i šest lonaca...

Malo vremena potom poče ona uzdisati, jadikovati i kričati...” I dosta, kako je napisao Rabelais, prsnuo joj je drob, izvalio se mozak, a Gargantua je kroz majčine goleme uši izišao na svijet. Događaj koji ona nije preživjela poslužio je Rabelaisu, tom zakletom ljubitelju tripica, da na najupečatljiviji način počne svoje “Slavne zgode Gargantue i Pantagruela”. Pa zajedno s njegovim triparima oživljavaju i slike antičkih zaljubljenika u ventricule, koji su drobove punili iznutricama i mesom, a onda ih prokuhane u aromatičnim umacima rezali na kolutove. Arhestrat iz Gele preporučuje kuhane svinjske tripice, u kimu, šafranu i kvasini, a slavni Apicije u oštrim začinima i travama. Priča o sklonosti prema jelima od životinjskih drobova preživjela je sve do danas, ali pravi je procvat tripica bio u srednjem vijeku. Prema jednoj splitskoj tržnoj ispravi iz 1312., drob i utroba ovce ili goveda, i to težine od jedne libre, prodavala se po šest denara, dok je libra goveđeg mesa stajala samo dva. Dimile su tripice iz velikih lonaca samostanskih kuhinja, a srednjovjekovni izješe natjecali su se tko će pojesti veću količinu.

U srednjovjekovnom Parizu, koji je Rabelaisu poslužio kao ogledna pozornica, osnovan je čak mesarski ceh u kojem su čistili, parili i pripremali drobove, a u koji je, prema strogim mjerilima, ušlo samo šest najmoćnijih mesarskih obitelji. One su preko drobova i iznutrica stvorile monopol u otkupu, prodaji i pripremanju tripica koje su se preko izabranih trgovaca nudile po ulicama Pariza na zaprežnim kolima u bakrenim kotlovima. Pariške su tripice sinonim za vrsni triparski objed, kao i one iz Nice, Toskane, Venecije, ali i srednje Europe i Austrije, odakle su, križajući vlastite načine pripreme s našima, podjednako južnjačkim tripicama kao i sjevernjačkim špek-filekima, zaokružile kulinarski krug koji se neprestano vrti oko svoje osi kao one sulojnice koje su bile kobne za Gargamelu.

Na njih vrebaju prikaze mitskih žderonja, gurmani i sladokusci, zasjeli pred velikim stolom triparskog bratstva, pred golemim kotlom uzavrele unutrašnjosti ispunjenim kuhanim i sječenim drobovima, propirjanim u gustim umacima od vlastita soka. A on se već tisućljećima cijedi dok žlica opisuje svoj put od tanjura do usta u ritmičkim razmacima, boje žive terakote ili pečene cigle, i ne prestaje dok se ne napuni halapljivi želudac. Pa makar svi bili u opasnosti da nas zadesi neka neočekivana triparska pustolovina.

TRIPICE NA PAŠTA FAŽOL
Oko 1½ kg očišćenog junećeg ili goveđeg droba skuhajte u vodi s dvije kapule dok ne postane mek. Nešto juhe ostavite, a drob isijecite na trake od oko ½ cm. U drugom loncu skuhajte mesni temeljac od 3 teleće nogice i 15 dag pršuta u komadu koji je preko noći odležao u vodi. Na 1 dl ulja zastaklite 4 sjeckane kapule i 5 režnjeva sjeckanog bijelog luka, dodajte tripice i dva protisnuta crvena luka iz juhe, pa zajedno još malo pirjajte podlijevajući mesnim temeljcem. Tada ulijte 2 dl juhe od tripica, 1 dl juhe u kojoj ste skuhali ½ kg smeđeg fažola, ubacite na listiće sjeckana dva režnja češnjaka i 1 dl mljevenih pomidora (može i 1 velika žlica koncentrata) te 3 klinčića, pa kuhajte dok tripice ne omekšaju. Pri kraju ubacite ½ kg skuhanog fažola, na kocke sjeckani kuhani pršut i ¼ kg skuhanih pena ili makaruna, promiješajte, pustite da sve provri, posolite i popaprite te služite vruće.

ŠPEK-FILEKI
Skuhajte 1½ junećeg ili goveđeg droba i izrežite ga kao i u receptu za tripice pa propirjajte sa 4 zazlaćene kapule i 15 dag sjeckane slanine. Dodajte na listiće isjeckana 4 češnja češnjaka i 1 žlice koncentrata od rajčice s 1 žlicom brašna, sve podlijte sa 4 dl mesnog temeljca i s malo juhe od fileka te kuhajte dok fileki sasvim ne omekšaju. Posolite i popaprite te služite vruće.

TRIPICE NA KAJENSKI
Na dno velike posude na 5 dag rastopljene masti položite 4 sjeckana luka i 4 mrkve pa na njih stavite 4 teleće nogice rasječene po sredini i 2 kg obarenih goveđih drobova izrezanih u tripice. Na sve to stavite nekoliko listova lovora i 4 veća komada poriluka. Začinite s po 1 grančicom majčine dušice, mažurana, kadulje i ružmarina, pa podlijte sa 1 l mesnog temeljca pomiješanog sa 1 dl jabukovače u kojoj ste rastopili 1 žlicu koncentrata od rajčice. Začinite prstohvatom šafrana, posolite, popaprite i kuhajte oko 5 sati dok se sve ne prožme. Tada izvadite nogice, poriluk i aromatično bilje, a tripice služite vruće.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message