Blogosfera Gastronomske bajke

Patlidžani - sudionici dvaju velikih revolucija

Ruski je nutricionist Nikolaj Vavilov jela od patlidžana nametnuo kao namirnicu u boljševičkom jelovniku. No nije uspio izbjeći Staljinove čistke
Objava 25. listopada 2018. 0 komentara 327 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Ruski je nutricionist Nikolaj Vavilov jela od patlidžana nametnuo kao namirnicu u boljševičkom jelovniku. No nije uspio izbjeći Staljinove čistke

Pjesnici na dvoru kalifa Khumarawa stihovima su najavljivali svaki slijed od patlidžana pirjanih u vinu od datulja i papru, slasnih paštetica do složenaca ili prženih balancana začinjenih šafranom

Znanstvena saznanja o podrijetlu patlidžana ili balancana možemo zahvaliti dvjema revolucijama, francuskoj i ruskoj. Naime, kao što je zbog bogatijih izvora prehrane za Robespierreove revolucionare već Parmentier promicao krumpir, ujedno je hvalio i patlidžane tvrdeći da potječu iz Indije. Potom je Alphonse de Candolle, plemić koji je zahvaljujući svojim istraživanjima izbjegao giljotinu, potvrdio njegovu tvrdnju i pronašao je ime patlidžana u sanskrtu. Stoljeće kasnije glasoviti je ruski nutricionist i botaničar Nikolaj Vavilov upravo jela od patlidžana, potvrdivši pri tome da im je podrijetlo Indija, nametnuo kao poželjnu namirnicu u boljševičkom jelovniku. No unatoč zaslugama nije uspio izbjeći Staljinove čistke i, paradoksalno, on koji je htio nahraniti izgladnjelu Rusiju umro je u teškom zatočeništvu od gladi. Tako su uz svoju djecu, obje revolucije počele jesti i patlidžane.

No priča je mnogo starija. Po jednom irskom spisu iz 11. stoljeća, gutači izopćenog povrća plutat će nakon smrti u jezeru boli čija je jedna kapljica dovoljna da rastoči sva stvorenja na zemlji, a u 16. stoljeću ta se strašna kap pretvorila u suzu koja zaziva sliku pakla. U njemu će proždrljivcima sam Belzebub spuštati u grlo uklete patlidžane te razdirati njihovu grješnu utrobu. Po drugoj predaji ti su isti patlidžani Sotonine suze koje roni svjestan da nije uspio pobijediti Boga i do kraja zavladati svijetom. Istodobno s tim mračnim prijetnjama, na muslimanskim obalama Sredozemlja svakome tko uživa u patlidžanima, umjesto u paklu, obećano je mjesto u raju gdje teku rijeke meda, a sa svoda padaju patlidžani skuhani u dragocjenim začinima.

Za svakom trpezom te valjane izješe miluje podatna rajska hurija, spremna zadovoljiti svoga gospodara. Kalifi od Bagdada do Córdobe uživali su u ovakvim pričama i tražili su da im pripovijedaju njihove buduće hedonističke zagrobne zgode. Egipatski kalif, umni Khumarawah, u 12. je stoljeću kao glasnike između sebe i raja isticao patlidžane punjene suhim voćem i mljevenom janjetinom. Pjesnici na njegovu dvoru u stihovima su najavljivali svaki novi slijed, od patlidžana pirjanih u vinu od datulja i papru, slasnih paštetica do složenaca ili prženih balancana začinjenih skupocjenim šafranom. U tom su razvijenom istočnjačkom krugu balancane ili patlidžani stvorile pravi mali posađeni, uzgojeni i skuhani raj u kojemu nema mjesta strašnim pričama ni strahu od paklenih muka.

Suprotnost vidljiva i kad usporedimo tmurna puritanistička vjerovanja vezana uz patlidžane koji su u tim za tu biljku negostoljubivim krajevima bili simbol mraka i nečastivog. No revolucije novog doba otkrile su patlidžane u sanskrtu, a giljotina i crveni revolucionari u njima su prepoznali tamno ogledalo svoje „Slobode, Jednakosti i Bratstva“, dok je istodobno krv kapala u ime viših ciljeva, kao Belzebubove suze.

Svima za utjehu i danas kao nada i vjera u užitak puti i nepca, iz jela od balancana odjekuju tihi stihovi Prorokovih mujezina koji nečujno kapaju s neba. „Tu bijeli luk otkriva dan/ dok patlidžan vraća noćni sjaj./“. Tek, niz lice vjere i nevjere, ideologije i slobode, sa stabljika balancana, suze patlidžana lebde mirisnim prostorom, sjajne kao kameje noći.


Patlidžani i punjeno povrće

Po 5 patlidžana, rajčica i tikvica presijecite uzdužno na dvije polovice. Svakoj polovici izdubite sredinu, ali tako da ne probijete koru povrća, i na njoj ostavite oko 1 cm mesa. Polovice obarite u vreloj vodi i ostavite sa strane. Izdubljeno meso patlidžana, tikvica i rajčica stavite u mikser zajedno sa 6 režnjeva češnjaka, 1 stručkom peršina te 2 žlice krušnih mrvica, posolite i popaprite pa sve usitnite u nadjev, kojim punite izdubljene polovice povrća koje ste već složili u nauljeni lim za pečenje. Pecite u pećnici dok se ne ispeku, a nadjev dobije hruskavu koricu. Služite toplo ili hladno, preliveno maslinovim uljem na kojem se peklo punjeno povrće. Prilog pečenoj ribi ili mesu.


Torta od zapečenih patlidžana

Na tavi ili ploči prepecite na ploške rezane 4 balancane ili patlidžana, 4 tikvice, 4 rajčice, 3 krumpira i 3 crvena luka, pa potom sve složite na nauljeni lim za pečenje, pospite sjeckanim češnjakom i peršinom, začinite žlicom mravinca, posolite i popaprite i pokrijte prvo ploškama sira gaude. Kad se sir rastopi pokrijte tortu ploškama ementalera i pecite dok se i on ne rastopi. Služite vruće kao samostalno jelo, ali može i kao prilog pečenoj ribi ili mesu.


Odresci s gratiniranim balancanama

Istucite 4 teleća odreska, posolite ih i popaprite i prepecite ih na naglo na ploči ili gradelama. Na tavi prepržite s obje strane 4 ploške od patlidžana ili balancana i 1 kapulu sječenu na tanke kolutove. Na svaki odrezak položite plošku patlidžana, pokrijte ploškom polusuhog ovčjeg sira i zapecite kratko u pećnici. Služite teleće šnicle i balancane na pireu od krumpira posute pečenom kapulom i umakom od balzamične kvasine koju ste reducirali s 1 žlicom šećera.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.