Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Pokladni lonci i jelovnici

I kod nas se, od srednjovjekovlja do danas, oslobađao onaj pradavni, još od antike baštinjeni kaotični duh rađanja prirode, koji će u doslovnom i prenesenom smislu kada karneval jednom završi, uspostaviti opći red svemira
Objava 24. veljače 2020. 0 komentara 411 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Rafijoli zvani pokladni

Istodobno s velikim europskim karnevalima, što ne znači uvijek u njihovoj sjeni, i kod nas se, od srednjovjekovlja do danas, oslobađao onaj pradavni, još od antike baštinjeni kaotični duh rađanja prirode, koji će u doslovnom i prenesenom smislu kada karneval jednom završi, uspostaviti opći red svemira. Pod božanskim nadzorom, kao onom trajnom odrednicom koja uređuje naš život, od rađanja do smrti, od oslobođene razuzdanosti prvotnog stanja do ulaska u uređenu Kuću Božju.

Stoga se još od svojih početaka Crkva trudila uskladiti svoj kalendar s poganskim nadnevcima i unatoč povremenim zabranama, onu oslobođenu i divlju narav rimskih Saturnalija i Luperkalija, pokušala je prilagoditi svojim zakonima. Pokladna mahnitanja postala su postupno dio europske povijesti, tako da se u ovom slučaju prijelaz iz antičke tradicije u srednjovjekovnu nije gotovo ni osjetio, ma koliko se promijenila njezina narav, scena i dramaturgija.

Ipak, preživjela je razuzdanost koja oslobođena svakodnevnih stega, sakrivena iza maske i kostima, karnevalu daje njegov silan osjetilni naboj, podjednako izražen u mahnitanju maškara, koje za tih pokladnih dana gospodare svojim gradovima, kao i u posebnim karnevalskim jelovnicima, kod nas najčešće od mesa i slatkoga, uz potoke vina, likera i raznih prigodnih pića.

Teško bi bilo nabrojiti sve pjatance karnevalske trpeze u kojoj prednjače rižoti od jetrice i govedine, suha mesa s kiselim kupusom ili grahoricama, a iznad svega pokladne pečenke i prastari pirjanci, njokade i makarunade, koji našu karnevalsku tradiciju vezuju uz drugu obalu Jadrana. Dodajmo ovom jelovniku samo pokladne kroštule, fritule, pašurate, rožate, torte, sjevernjačke krafne, stare otočke cvite i paprenjake, uz povorku desetaka drugih, lokalno zaslađenih, obojenih kolača, koji nakon vesele maskirane gozbe silaze se stolova i putuju zajedno s maškarama, od usta do usta po razuzdanim ulicama.

Međutim, koliko god bila raznolika, ono što je zajedničko karnevalskoj gastronomiji, njezina je srazmjerna tradicionalnost, koja je ponekad konzervativnija od jednostavnih, ali strogih karnevalskih pravila. Samo u posljednjih sto godina suvremeno je kulinarstvo gotovo preoblikovalo tradicionalnu gastronomiju, često na njoj stranim osnovama, ali karnevalski jelovnici su se oduprli. Tradicionalnost nije naravno odlika samo naših karnevala.

Od velikog praznika Mardi Gras u New Orleansu, sa svojim kraljevskim kolačem koji se dijeli namjernicima i sudionicima karnevalskog slavlja, potom onog najpoznatijeg i najvećeg, golemog karnevala u Riju, sa svojim oštrim kolonijalnim jelima, do francuskih karnevala koji od srednjovjekovlja njeguju tjelesnu opuštenost, posebno na onaj isti Mardi Gras, naš pokladni utorak, dan prije početka asketske korizme, kada je sve dopušteno, barem u načelu, a stotine pjatanci, od jedne pokrajine do druge, proždiru nadražene i razdražene maškare. Italija i Venecija svakako prednjače, no odjeci velike karnevalske buke i gastronomije dopirali su i do naših krabulja , odašiljući ponekad i svoje gastronomske pokladne darove i poruke u suprotnom smjeru, miješajući tako objedinjenu tradiciju u zajedničkoj gastronomskoj povorci maskiranoj u tisuće kostima.


Juha od ribe, povrća i plodova mora 

U ribljem temeljcu skuhajte ¾ kg ugora od repa, 1 očišćenu hamu Cromaris od oko ½ kg, zajedno s 5 dag skuhanog slanutka i 1 glavom karfiola ili cvjetače od po 20 dag, te 2 mrkve, 1 oguljenim krumpirom i 4 češnja češnjaka. Kad se sve skuha, juhu procijedite, izvadite ugorov rep, a povrće i ribu protisnite. Vratite u lonac i ubacite ¼ kg očišćenih repova škampi i 10 brbavica, podlijte s 1 dl bijeloga vina, posolite i popaprite, pa pustite da sve zajedno uzavre.


Rafijoli zvani pokladni 

Usitnite kuhanu svinjsku mekač i kuhanu pancetu, te u smjesu ubacite grožđice, šaku pinjola, kandiranog voća, cimeta, šećera, jaja i soli. Napravite tijesto za rafijole i punite ih ovom smjesom. Kuhajte ih u vreloj vodi dok ne poplivaju, pa služite s pirjanim kiselim kupusom i prepečenim trakama slanine. Stari karnevalski recept.


Šporki makaruli 

Goveđi orah preko noći ostavite u marinadi od crne bevande i kvasine, zajedno s korjenastim povrćem. Sutra, na masti i maslinovom ulju pirjajte sjeckanu mrkvu, selen, kapulu i češnjak iz marinade, pa kad zastakle, ubacite meso koje ste izrezali na kocke. Posolite i popaprite, dodajte konšervu pa pirjajte dugo, podlijevajući marinadom i čašicom prošeka. Pustite da sve ugusti, pa ubacite par klinčića i malo muškatnog oraščića. Kad šug postane taman i ljepljiv, meso omekša, a povrće se raskuha, prelijte umak i meso po već skuhanim domaćim makarunima, može i penama. Služite s tvrdim gratanim sirom. Dubrovački kultni pokladni recept.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.