Blogosfera Gastronomske bajke

Pomalo strašna novogodišnja priča sa sretnim završetkom

Ručak uz perzijske mitove
Objava 03. siječnja 2019. 0 komentara 692 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Mesna rolada

Dok još sjaje božićni i novogodišnji borovi okićeni kuglicama, sjajnim vrpcama i svjećicama, nije nam naodmet prisjetiti se jedne davne, pomalo strašne novogodišnje zgode, ali sa sretnim završetkom, koja stiže zajedno s prigodnim jestvinama iz Mezopotamije i Perzije odakle je i počelo brojanje vremena, pa tako i novogodišnjih blagdana. I to, po uz aztečki i majanski kalendar, najtočnije brojenje godine od njezina novogodišnjeg početka, na što se naslonio i naš julijanski i gregorijanski kalendar, podjednako dijete kraja rimskih poganskih Saturnalija, ili siječanjskih Kalenda, prvog dana u mjesecu, kojima su naše kolende izravni, makar tek lingvistički potomak.

Ipak, vezu svih ovih obilježavanja rađanja godine očitava jedan stari mit. Tako, kad jedemo neku prigodnu novogodišnju roladu, možemo se prisjetiti mnogih mitova i zgoda o nastanku i nestanku svijeta, dolasku novog doba i novog godišnjeg ciklusa, ali i rođenju i smrti velikih junaka, svih vezanih uz podrijetlo ovih privlačnih jela, posebno onih novogodišnjih. Jedan od takvih junaka bio je i perzijski kralj Kir Veliki. I premda je bio povijesna osoba, uz njegovo rođenje, život i dolazak na prijestolje vezane su razne priče koje kriju poruke zamotane hrane. Među mnogim pripovijestima o tom već legendarnom perzijskom vladaru izdvaja se svakako ona koju je zabilježio Herodot u svojoj “Povijesti“, a koja se bez obzira na njezin ponekad proizvoljan značaj smatra za ono doba najuvjerljivijom budući da je otac povijesti i živio u Maloj Aziji, tada graničnom području s Perzijskim carstvom.

Kako je, dakle, zapisao slavni Grk, Kirov djed Astijag usnuo je u novogodišnjoj noći čudan san. Sanjao je da iz njegove kćeri Mandane lipti mutna voda koja uništava sve za sobom. Kad se probudio, sastao se sa svojim prorocima i oni su ga posavjetovali da odmah uda svoju kćer za nekog Perzijanca pod imenom Kambis, a koji je, iako plemenitaš, bio nižeg roda od svoje mladenke, ali i njezina bivšeg zaručnika Mede, princa Međana. Tako da su ga morali ogrnuti u plašt od dragog kamenja kako bi na svadbi bio dorastao svojoj nevjesti. No nisu ga još dobro ni zamotali, kad Astijag usnu novi san.

U njemu je iz rodnice njegove kćeri sada rasla loza koja se širila po cijeloj zemlji nevjerojatnom brzinom. I opet su se proroci dali na posao. Ovaj put u kraljevu su snu očitali jasnu poruku da će ga, kad dođe na svijet, ubiti i naslijediti njegov unuk, Kambisov i Mandanin sin. Čim je njegova kći zatrudnjela, pošalje Astijag po nju i zatvori je u svojoj palači čekajući trenutak da se njegov unuk rodi. Tada, kada je mali Kir došao na svijet, a taj se događaj odigrao točno u novogodišnje jutro, pozove svog komornika Harpagusa i zapovjedi mu da ubije dijete. No, unatoč zapovijedi, ovaj nije imao srca smaknuti tek rođenog kraljevskog potomka, već je zadužio nekog sirotog pastira da odnese dijete i ubije ga.

Kada je mali Kir došao na svijet, njegov djed Astijag pozove svog komornika da ubije dijete. No ovaj nije imao srca smaknuti malog kraljeva potomka

Ali sudbina je bila jača od svih ljudskih namjera. Naime, dogodi se tako da pastirova žena porodi mrtvorođenče i oni ga odmah pokopaju i dojave Harpagusu da je mali Kir mrtav, a potajice kraljevskog potomka posvoje kao sina. Rastao je mali Kir i isticao se snagom i okretnošću u svakoj prilici. Jednom tako zaigra sa svojim vršnjacima tada vrlo omiljenu dječju igru “Kraljevski dvor” i oni ga izaberu za kralja koji je imao čast u igri dijeliti pravdu.

No sinu onog princa Mede, koji nije prežalio svoju bivšu zaručnicu, nije se sviđalo da neki sirotan njemu kroji pravdu i usprotivi mu se. Kir ga za kaznu dobro izlema. Morao je tada pred kralja koji ga strogo upita zašto je to učinio. Kir mu ponosno odgovori da je to bila njegova dužnost budući da su ga izabrali za kralja. Po njegovu doista kraljevskom držanju i odvažnom odgovoru, djed prepozna unuka i silno se prepadne. Odmah kazni neposlušnog Harpagusa i opet se posavjetuje s prorocima i oni ga nagovore da ga s početkom novog ciklusa potjera s dvora i osudi da luta kao pustinjak bespućima Perzije.

Nakon te za starog komornika teške presude, opet dopusti Kiru da se vrati majci i ocu. No, očajni komornik Harpagus od tuge više nije imao mira. Kad dođe vrijeme, pošalje Kiru poruku koju je sakrio u veliku novogodišnju mesnu roladu, da ga njegov djed namjerava smaknuti i da su ubojice već na putu. Pa čim je Kir onako gladan zarezao roladu od svinjetine, odmah je ugledao pismo koje se isticalo među nadjevom. I nije časio ni časa. Krene na svoga djeda i usmrti ga u njegovim odajama, i to po prastarom ritualu po kojem novi kralj, simbolično dijete Nove godine, usmrćuje starog. Skine potom s njega dragocjeni kraljevski ogrtač, ogrne se njime kao bliještećim zlatnim smotuljkom, i od tog trenutka postade kralj svih Perzijanaca i Međana.

A na njegovu dvoru, za vrijeme uspješne Kirove vladavine, na njegov rođendan koji je padao u novogodišnje jutro, služili su se smotuljci od raznih vrsta mesa kao uspomena na proroštva vezana uz njegovo rođenje, očev plašt od dragog kamenja i onu Harpagusovu roladu koja je skrivala sudbonosnu poruku života i smrti. Kako na početku tako i na kraju njegova života, na dan rođenja i na dan smrti velikog kralja Kira, koji je, čudne li slučajnosti, nakon duga vladanja umro jednog davnog novogodišnjeg jutra dok su novogodišnje rolade već mirisale iz goleme kraljevske kuhinje.


Kopunova galantina s maraskama

Izaberite dva velika kopunova karabatka od oko 1 kg pa im izvadite sve kosti. Prostrite ih na dasku, istucite batom za meso tako da dobijete odreske pa na meso položite 15 dag tanko rezanog pršuta, 1 prstohvat majčine dušice i 1 umućeno jaje. Posolite i popaprite pa smotajte u galantine ili roladice koje podvežite koncem za kuhanje. Pecite na 1 dl maslinova ulja u kojemu ste rastopili 5 dag maslaca, dok se galantine ne zazlate. Tada podlijte s 2 dl crnog vina i ubacite u jelo 15 dag višanja maraska iz rakije, grančicu ružmarina i 5 dag suhog grožđa. Pirjajte dok se sve ne prožme, a galantine ne budu gotove. Izvadite ih tada iz umaka, na dasci razrežite u pravilne ploške, pa vratite u lonac. Služite vruće ili hladno.


Rolada od svinjskih prsiju

Cijela svinjska prsa od mladog odojka od 2 kg pomno otkoštite od rebara i kralježnice pa rastvorite na ravnoj površini. Sameljite u mikseru 2 paprike, 1 žlicu krušnih mrvica, 5 dag ribanog parmezana, 2 tvrdo kuhana jaja, 1/3 kg svinjske jetre, 10 dag sjeckanog pršuta, pospite prstohvatom majčine dušice i dodajte u nadjev 1 sjeckanu ljutu papričicu ili paverun. Posolite i smotajte kao veliku roladu, podvezanu kuharskim konopcem. Pecite na nauljenom limu na posteljici od 1 kg posoljenih krumpira u komadu, 2 paprike, 2 kapule, 1 cijele neoguljene glavice češnjaka i 2 lista lovora u vrućoj pećnici oko 1 sat, okrećući i podlijevajući bijelim vinom. Moj recept po starijem dalmatinskom uzoru.


Jelenja rolada s gljivama

Odrezak od jelenjeg buta od oko ½ kg dobro istucite i na njega položite nadjev od 1 prepržene kapule, 5 dag pršuta, 1 jaja, 1 kiselog krastavca te 8 dag sjeckanih pečurki i lisičarki. Posolite i popaprite i smotajte u roladu pa vežite kuharskim konopcem. Prepecite na naglo sa svih strana na 2 dl maslinova ulja, a onda prebacite u zdjelu za pečenje i dodajte još 10 dag gljiva. Zapecite u pećnici pa, kad okrenete roladu, podlijte s 2 dl bijelog vina.


Novogodišnja rolada u trešnjama

Svinjsku pisanicu od oko ¾ kg očistiti od opne i žilica, rasporiti je po dužini oštrim nožem tako da dobijete veliki odrezak. Posolite i popaprite, napunite s 10 dag mladog dimljenog sira i sitno sjeckanim lišćem 1 stručka mladog luka koji ste prethodno zastaklili na maslacu. Smotajte punjenu pisanicu u roladu, sve vežite kuharskim konopcem da zadrži oblik. Tada nabodite roladu s nekoliko klinčića i stavite peći u tavi na 1 dl ulja u kojem ste rastopili 3 dag maslaca, stalno okrećući tako da se ispeče sa svih strana i podlijevajući s 1 dl vina od višanja, može i kupina, zajedno s 1 dl mesnog temeljca. Pri kraju dodajte 2 kore cimeta, struganu koricu od ½ limuna, sol i bijeli papar. Zgusnite umak s 1 protisnutim kuhanim krumpirom i završite jelo s nekoliko kapi dobrog sherryja. Poslužite uz okruglice od krumpira i zelene palačinke u trakama.


Stara rolada od puretine

Istucite batom veliki odrezak od oko ¾ kg purećih prsa pa ga premažite nadjevom od 30 dag zajedno mljevene piletine od bataka i karabataka i 10 dag suhe pancete, 1 jaja, 1 žlice krušnih mrvica, 2 režnja češnjaka i 1 prstohvata majčine dušice. Sve dobro posolite i popaprite pa smotajte u roladu koju učvrstite štapovima za ražnjiće. Pecite u pećnici na namašćenom limu, zajedno s listom lovora, podlijevajući bijelim vinom, dok rolada sa svih strana ne dobije zlatnu koricu, a meso se u unutrašnjosti sasvim ispeče. Pustite da se rolada malo ohladi pa je režite na poprečne kolutove. Služite jelo toplo ili hladno.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.