Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Pošalica o tjestenini

U čemu je Gordon Ramsay, veliki gastronom i kuhar, u velikoj zabludi koju ne bi trebalo usvojiti?
Objava 23. rujna 2021. 1 komentara 2496 prikaza
Foto: Hell's Kitchen
Foto: Hell's Kitchen
Gordon Ramsay

Pred desetak dana nekoliko je naših blogova i tiskovina objavilo naputak Gordona Ramsaya, kojeg iznimno cijenim i s veseljem pratim, opet s istaknutim naslovom: „ Gordon Ramsay otkrio kako savršeno skuhati tjesteninu: mnogi griješe, evo kako je ispravno!“ Pa kaže da se tjestenina kuha u dvostruko više posoljene vode u odnosu na njezinu težinu. Taj postupak sasvim je u skladu s pisanim i nepisanim kanonima talijanske kuhinje.

Kako pučkih tako i poznatih meštara, od apeninskih sjevernih pokrajina do središnjeg dijela, pa potom južne, istočne i zapadne obale i unutrašnjosti, sve do vrha talijanske čizme, uz veliko nasljeđe Sicilije i Sardinije, koji svi redom kuhaju tjesteninu na taj način. Pa ispituju je li dovoljno skuhana i „al dente“, „pod zub“, tako da izvade iz kipuće vode komad i probaju ga prstima.

Postupak je star, još od kuhanja drevnih lasagna, grčih leganona, spaghetta, protisnutih u stroju ili onih starijih „alla chitarra“, na gitaru, provučenih kroz žice nategnute na kalupu kroz koje se teškim valjkom reže tijesto u uske trake, ili penna, njihovih većih rođaka rigatona, još većih cannellona, pa zavinutih fusilla koji su kao navoji u puščanoj cijevi, pa rezanaca poput tagliatella, fettuccina, leptirića farfalla, ušesa ili školjkica orecchietta i desetaka drugih, podjednako omiljenih vrsta, od jedne pokrajine do druge.

Dakle Gordon je u pravu u svojim početnim uputama kako pripremiti talijansku tjesteninu, a onda odjednom posve krivo tvrdi da se u proključalu vodu mora doliti ulje kako se komadi tjestenine ne bi lijepili jedan za drugi, pa potom preporučuje isto kad je u pitanju već procijeđena tjestenina. U čemu je dakle Gordon Ramsay, veliki gastronom i kuhar, u velikoj zabludi koju ne bi trebalo usvojiti?

Naime prilikom kuhanja u dovoljno vrele posoljene vode u kojoj razne vrste tjestenine moraju plesati („devono ballare“) kako se ne bi slijepile i provjeravanja jesu li skuhane te potom cijeđenja na pravi način, dodate li prije miješanja s umakom ulje, upropastili ste svoju voljenu pastu. Ulje je zalijepilo pore i tjestenina neće upiti sve moguće jednostavne, složenije, suvremene i tradicionalne umake i nadjeve.

Naime, umak će samo obojiti tjesteninu, a on će skliznuti na dno posude ili tanjura, bez da se upije i obogati svojim okusom izabranu vrstu skuhane paste. Nema iznimaka u tom kanonu, jer i u najjednostavnijim recepturama poput paste aglio, olio e peperoncino, odnosno tjestenine na ulje, ona se još vrela miješa s umakom od ulja, sjeckanog češnjaka te ljutih feferona, ponekad i fileta slane ribe, a nije prethodno kuhana s uljem ili njime prelivena.

Od tih prvih i jednostavnih tjestenina razvile su se mnoge vrste, kao što su od grčkih, rimskim i srednjovjekovnih itriuma, leganona, i humanističkih maccherona, makaruna, raviola i tortelina nastale mnoge izvedenice koje pripremamo nesvjesni njihova podrijetla. Jer danas je tjestenina sveprisutna, premda pripremljena uvijek po starom kanonu, još od svojih začetaka do suvremene kuhinje u kojoj je dosegnula planetarne razmjere.

Dakle, kad je riječ o kuhanju tjestenine, griješi Gordon Ramsay, meni sigurno jedan od najdražih autoriteta u medijskoj gastronomiji, čovjek koji je i sam vodio kuhinje mnogih restorana, a često i strogim savjetima pomagao da neki od tih zapuštenih kulinarskih teatrina postanu hramovi dobre i ispravno pripremljene hrane. Stoga se iskreno nadam da mi neće zamjeriti ovaj mali sonetni „scherzino“, poučnu pošalicu o tjestenini kuhanoj s uljem.


Špageti s tikvicama i kozicama 

Na 1 ½ dl maslinova ulja zazlatite dvije na kockice sjeckane tikvice i dva sjeckana češnja češnjaka. Kad povrće pusti vodu, ubacite ½ kg kozica i pustite da se zacrvene. Pomiješajte tada umak s ½ kg skuhanih i procijeđenih špageta pripremljenih na isti način kao u prethodnom receptu, i služite vruće. Po kampanskom receptu s Caprija.


Mletački glatki makaroni s plodovima mora

Na 1 dl maslinova ulja položite 1 kg miješanih školjaka (brbavica, kućica, dagnji ili crnih mušula) uz pokojeg škampa i kozicu. Kad se školjke počnu otvarati, pospite prstohvatom krušnih mrvica, oprezno poparite i prelijte s 1 dl bijelog vina. Dodajte tada školjkama 30 dag glatkih macarona ili makaruna, već skuhanih u posoljenoj vodi i gustom čistom ribljem temeljcu od ribe Cromaris, pa potom procijeđenih kroz cijedilo. Poklopite tada posudu na minutu. Služite odmah.


Školjkice aglio olio s filetima slanih inćuna 

U 1 ½ l kipuće posoljene vode ubacite ½ kg conchiglia, tjestenine nalik na školjkice, pa kad pod prstima osjetite da su se skuhale na zub, procijedite i položite u zdjelu. Istodobno na 1 ½ dl djevičanskog maslinova ulja na nekoliko sekundi zastaklite 6 sjeckanih češnjeva češnjaka i 1 mali ljuti sjeckani feferon. Taj vreli siječak prelijte po već skuhanim školjkicama, sve dobro promiješajte zajedno sa 7 dag ribanog parmezana, pa prije služenja po površini rasprostrite 6 fileta slanih inćuna. Iznesite tjesteninu na stol vruću. Rasprostranjeni pučki talijanski sredozemni recept.
 

  • Važna obavijest

    Sukladno članku 94. Zakona o elektroničkim medijima, komentiranje članaka na web portalu i mobilnim aplikacijama Vecernji.hr dopušteno je samo registriranim korisnicima. Svaki korisnik koji želi komentirati članke obvezan je prethodno se upoznati s Pravilima komentiranja na web portalu i mobilnim aplikacijama Vecernji.hr te sa zabranama propisanim stavkom 2. članka 94. Zakona.
  • IvicaKerempuh:

    To sam i ja prije par tjedana prigovorio, no nikoga se nije ticalo, sad je prigovorIo "slavni chef Barbieri " i već je to "velika vijest"....tstststs