Blogosfera Gastronomske bajke

Pritajene tikvice su na kraju osvojile stolove

Služe ih i kao prilog, tiješte u guste juhe, dodaju u razne povrtne lonce i serviraju sirove kao blagoslovljeno osvježavajuće utočište pred ljetnim suncem
Objava 13. rujna 2018. 0 komentara 1352 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Tikvice se blanširaju, prže, mariniraju, peku na gradelama, pune sirom, povrćem ribom, mesom ili ubacuju u lagane rižote i omlete

Trebala su proći stoljeća od invazije američkih tikava i bundeva iz silno rasprostranjenog roda Cucurbita da tek u XIX. stoljeću, nakon gotovo dva tisućljeća pritajenoga gastronomskog života, slasna tikvica opet zauzme svoje mjesto za stolom. Tragovi njezina izbivanja iz botaničkog i kulinarskog svijeta potaknuli su mnoštvo pogrešnih teorija i predrasuda po kojima su sve, ali baš sve, tikve i cijeli razgranati rod podrijetlom iz Amerike te da su tek zahvaljujući Columbovu otkriću obogatile europsku gastronomiju.

Priča je samo djelomice točna, a što se tiče nekih vrsta tikvica i sasvim netočna. Posebno je sumnjiva teorija koja kao pradomovinu tikvica priznaje Indiju, ali tvrdi da su s istočnjačkim nomadima preko Molučkog otočja ili Beringova tjesnaca prešle u Ameriku i potom s konkvistadorima stigle u europske i sredozemne krajeve. Ako i priznamo indijsko podrijetlo tikvica, a načas osporimo samo američko, treba krenuti prastarim putovima Indoeuropljana i tikvicu pratiti do Sredozemlja i južne Europe, ali suprotnim putem.

Potvrde za takve tvrdnje nalazimo u gastronomskim djelima antičkih pisaca, a ponajprije u rimskog gurmana Apicija, koji u svojoj glasovitoj knjizi spominje i recept za Gustum de cucurbitis farsilibus ili jednostavno: Punjene tikvice.

Moramo, dakle, zaboraviti predrasude i preskočiti tisućljeće. S rimskog stola selimo se na profinjene stolove građanske Europe sredine XIX. stoljeća. Tada je, naime, učeni gospodin i pisac Vilmorin-Andrieux, nakon jednog od brojnih putovanja po voljenoj Italiji, zapisao: “U mjestima gdje uzgajaju tikvice, jedu ih vrlo mlade, ponekad u dobi kad su dosegle veličinu malog krastavca, a ponekad čak i prije negoli im se rascvjeta pupoljak na vrhu i kada im plod nije veći od prsta.

Biljke oslobođene na taj način mladih plodova brže se razvijaju i cvatu te mjesecima rađaju brojne mlade tikvice koje su, ubrane u tom razvojnom trenutku, posebno meke i nježne, a nadasve profinjena okusa.” Vilmorin je svoje tikvice iz Italije nazivao cocozello di Napoli, ili napuljska bebica, i one su zahvaljujući svom francuskom obožavatelju osvojile domove i obitelji koje su je stale prihvaćati u svoje okrilje, po klasicističkim blagovaonicama diljem Europe i Britanskog otočja. Uskoro su nježne bebice tako opet vratile svoje nakon antike izgubljene gastronomske posjede, premda su ih, istini za volju neprekinutim žarom, po starim recepturama, pripremali na jugu Italije i Dalmacije, gdje su stalno bljeskale svojim raskošnim apeninskim i sredozemnim kulinarskim nasljeđem.

Tikvice se blanširaju, prže, mariniraju, peku na gradelama, pune sirom, povrćem ribom i mesom, kuhaju po starinski s maslinovim uljem ili ubacuju u lagane rižote i omlete. Služe ih kao prilog, tiješte u guste juhe, dodaju u razne povrtne lonce i serviraju sirove kao blagoslovljeno osvježavajuće utočište pred ljetnim i proljetnim suncem, pod kojim bujaju i cvatu. Još od Rima njihovi veliki žutonarančasti cvjetovi pune se raznim sirevima. Od renesansne padovanske i venecijanske kuhinje mješavinom prokuhanih tikvica i krumpira s bosiljkom i žumanjcima, a onda se napunjeni cvjetovi brašne i prže na ulju.

Stoga kad u proljeće sve zamiriše po aromatičnom bilju i cvjetovima tikvica, a ljeto potom zaziba kolijevke apulijskih i napuljskih beba i bundevica iz Italije, u složnom društvu njihovih rođaka, kumova, braće i sestara iz golemog klana čija se moć razgranala od Europe do Amerike i Azije, vrijeme je da se iznese neko jelo od tikvica kako bismo i mi mogli uživati u iznenađujuće mekoj puti povrća koje je opet osvojilo naše stolove.


Sicilijanska caponata



Na gradelama ili na rebrastoj ploči ispecite po 15 dag u kockice izrezanih tikvica, balancana, paprika, rajčica i stabljika od pitomog koromača, pa kad sa svih strane povrće zazlati, pomiješajte s 10 dag otkoštenih zelenih maslina, dobro zalijte s 2 dl maslinova ulja i ½ dl balzamične kvasine. Posolite, zaljutite s 1 sjeckanom crvenom ljutom paprikom, začinite 1 sjeckanom grančicom bosiljka pa sve dobro promiješajte. Služite vruće ili hladno.


Punjene tikvice



Mladim okruglim tikvicama (6 komada) izdubite središnji dio i pomiješajte ga s 20 dag mladog kravljeg sira te u smjesu dodajte 2 dag mljevene šunke i 10 dag slanine koje ste prethodno zažutili na 1 žlici masti, soli i papra, te prstohvat bosiljka. Smjesom punite mlade tikvice, pa na vrhu pokrijte sa po 1 ploškom ovčjeg sira i prelijte sa po 1 žlicom vrhnja. Sve zapecite u pećnici, na nauljenom limu i posteljici od ½ kg izrezanih paprika dok meso tikvica ne omekša, a sir se ne zapeče na površini nadjeva.


Pulješke punjene tikvice

Duguljastim većim tikvicama (3-4 komada) izdubite središnji dio kao u prethodnom receptu pa ga zazlatite na 1 dl maslinova ulja s 1 sjeckanom kapulom, 3 režnja češnjaka, 5 dag već skuhane riže pa kad se sve poveže i opusti, ubacite u smjesu 10 dag sitno sjeckane skuhane lignje i 5 dag komadića od skuhane bijele ribe Cromaris. Posolite i popaprite pa tim nadjevom punite tikvice do vrha, složite ih na lim za pečenje i pecite u pećnici dok se ne ispeku. Služite vruće ili hladno

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.