Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Prokulice za vječnost

Sve su popularniji francuski složenci s keljom, buxelleski pirei od usitnjenog pupčara i krumpira ili talijanske gratinirane majstorije u kojima prokulice igraju važnu ulogu.
Objava 07. ožujka 2021. 0 komentara 1200 prikaza
Foto: gastro.24sata.hr/Getty Images
Foto: gastro.24sata.hr/Getty Images
Sve su popularniji francuski složenci s keljom, buxelleski pirei od usitnjenog pupčara i krumpira ili talijanske gratinirane majstorije u kojima prokulice igraju važnu ulogu

Nije neuobičajeno da gastronomija crpi svoje nadahnuće iz mita i povijesti. Pa je tako zapisano da je mir u Rimsko carstvo stigao nakon pomorske pobjede kod Akcija 31. pr. Kr., koju je izvojevao vojskovođa Marko Agripa, baš kao i Plinije, uostalom i svi Rimljani, poznati ljubitelj kupusa. Republika je polako prerastala u carstvo, a njezin mladi imperator, postao je prvi rimski car August Oktavijan i uskoro rimski bog.

I ništa u toj priči ne bi bilo neobično budući da se ona ponavljala i ponovit će se u povijesti još mnogo puta, da njegova božanska pomajka Minerva, boginja mudrosti i rata, nije skinula svoju ogrlicu od biserja i zakopala je u zemlju. Kad je kiša natopila polja, iz njih je nikla nova vrsta kupusa, dugačke stapke na stotine nanizanih malih okruglih glavica, slatkasta okusa i nadasve hranjivih svojstava, koja su liječila rane ratom iscrpljenog rimskog puka. Nikle su prokulice, najzdravija biljka u svom slavnom rodu. Bogata vlaknima, vitaminima, tvarima koje čuvaju srce i nadasve su otporna na teške boleštine.

Otuda su, još od antičkih vremena preživjele poznate rimske gratinirane prokulice kuhane samo na pari, zapečene na maslacu, maslinovu ulju, posute tvrdim ribanim sirom. No, kako se gasila rimska moć tako se gasila i rimska prevlast nad svetim Minervinim kupusićima. Naime ovo već kultno povrće, koje može izdržati razne vremenske i klimatske uvjete, uz leću i ječam, bilo je jedno od omiljenih jela rimskih vojnika, a rimske legije sijale su ih i sadile u okolici svojih utvrđenih logora, od Galije sve do sjevernih dijelova provincije Germanije, a posebno Belgije.

Pa kada se ugasilo sjećanje na Minervu, biserje jedne od zaštitnica Rima i dalje je plodilo zemlju, prokulice su nicale diljem Europe i na koncu postale zaštitni znak belgijskog poljodjelstva, pod nazivom Briselsi izdanci. U nas poznatiji kao i kelj pupčar, i nema suvremenije kuhinje od francuske, belgijske, engleske, njemačke i sjevernjačke, naravno i one talijanske i sredozemne, a da prokulice u njima, među svim ostalim povrćem, posebno kupusima, ne igraju važnu ulogu. Pod svojim novim imenom spominju se u kulinarskim knjigama već od XVI. stoljeća, a potomci slavnih francuskih meštara koji su ih pisali, u XVII. stoljeću prenijeli su ih u Novi svijet gdje su zauzele svoje mjesto među povrćem u kuhinji, a otuda se proširile po ostalim kontinentima, posebno Australiji.

Stoga je gotovo nemoguće nanizati nisku najvažnijeg kulinarskog biserja s Minervine ogrlice, pa upravo njoj u čast, možemo sastaviti mali jelovnik koji podsjeća na onaj spašenog rimskog puka, koji nikada nije zaboravio svoju zaštitnicu i dobročiniteljicu, i to od prokulica sa svinjetinom, prokulica s ribom, sve do našeg izvornog lonca iz dalmatinskog zaleđe od kelja pupčara, koji uvijek niče na mjestima koja bi mogla jednom biti od povijesnog i gastronomskog značenja. Od antike do danas, neki tvrde čak i od sada do vječnosti.

No kako to obično s vječnošću biva, taj tako nedohvatljivi pojam zavisi od mnogih okolnosti. Kad je riječ o gastronomiji njeno se trajanje vezuje slijed epoha i njihove slavne recepture, starije i suvremenije majstore.

Sve su popularniji francuski složenci s keljom, buxelleski pirei od usitnjenog pupčara i krumpira ili talijanske gratinirane majstorije u kojima prokulice igraju važnu ulogu.

Eto i u današnje vrijeme kada više nitko ne raspravlja o mitološkom podrijetlu jednog sasvim uobičajenog malog kupusa na našim zimskim stolovima.


Prokulice s ugorom i kupusom 

Očistite ugora od 2 kg pa mu posebno odvojite dio pancete. Raširite ga na dasci pa zarežite utore u koje utisnite po ploškicu maslaca. Položite u lim za pečenje na posteljicu od po 1/2 kg u temeljcu od hame Cromaris skuhanih očišćenih prokulica, narezanih cvjetova i listova od cvjetače i raštike te 2 skuhana krumpira u kockicama, u koju ste umiješali 10 dag tvrdog ribanog sira. Posolite i popaprite povrće i ribu pa pecite sve u pećnici dok prokulice i ribe ne dobiju koricu. Služite odmah.


Gratinirane prokuplice 

Oko 1 kg prokulica dobro očistite od oštećenog lišća i odrežite svakoj kraj stapke pa ih operite u hladnoj vodi. Pustite da se ocijede, a onda u poklopljenom cjedilu postavljenom nad drugom posudom u kojoj ključa vrela voda kuhajte na pari. Kad prokulice omekšaju, no ostanu zelene, istresite ih u posudu, posolite i popaprite, podlijte s 1 1/2 dl maslinova ulja i pospite s 10 dag ribanog parmezana. Služite vruće, s 8 prepečenih ploški svinjske pečenice, koje ste prethodno premazali češnjakom pa prepekli na masnoći.


Lonac od prokuplica 

U 1 l vode kuhajte 10 dag pršuta ili šunke u komadu i ½ kg svinjskih nožica, zajedno s 1 mrkvom 1 korijenom od selena ili celera, lukom i 5 režnjeva češnjaka te 10 dag mesnate suhe pancete. Kad suho meso omekša, očistite ga od koščica pa vratite zajedno u lonac s 1 glavicom kelja, ½ glavice kupusa te 1/2 kg očišćenih prokulica i 4 lista raštike. Kad sve omekša, procijedite pa korjenasto i lisnato povrće i meso isjeckajte na trake, a prokulice ostavite u komadu. Vratite opet u lonac oprezno popaprite pa služite jelo pokapano s nekoliko kapi maslinova ulja. Konavoski recept.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.