Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Proljetne ljetne torte

Iskusni kulinarski znalac Veljko Barbieri donosi priče iz davnina i drevne recepte
Objava 27. kolovoza 2021. 1 komentara 1509 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Povrće je, bilo sirovo ili kuhano, tako postalo usporedni suputnik u usponu čovjeka

Na vremenskom stolu često se pojavi neki povrtni složenac iz davne svakodnevice, koji bilježi naše podrijetlo od prvih posijanih ili uzoranih brazda sve do danas. Starost takvog povrtnjaka uglavnom seže unatrag na ljestvici epoha i slojeva od 2500. godina prije Krista do 1500 nove ere, od sjevera do juga, od istoka do zapada. Pa, ma koliko takve povrtne torte pokazivale iznenađujuću sličnost, opet je svaka prilagođena svom podneblju, posebno ako se radi o Sredozemlju i njegovoj bližoj civilizacijskoj okolini, kao poželjno i osvježavajuće jelo za vruće dane.

Stoga i ne čudi što su prve kuharice od onih slavnih mezopotamskih pune povrtnih recepata i kulinarskih zabilješki pisanih klinastim pismom, na koje se nastavljaju one iz kruga antičkih sredozemnih uporišta koja su odredila i cjelokupnu zapadnu civilizaciju pa tako i njezinu gastronomiju. Povrće je, bilo sirovo ili kuhano, tako postalo usporedni suputnik u usponu čovjeka. Pa iako je u azijskom i europskom predantičkom i antičkom kulturnom krugu povrće imalo jasnu simboliku, i tek kad su u 16. stoljeću flotile krenule iz Amerika natrag u Europu, ostavljajući okrvavljeni trag pokorenih indijanskih kultura za krmom, novi je život botaničkih vrsta zaplovio prema Starom svijetu.

Ipak, nisu svi ti važni darovi odmah bili ponuđeni na stolovima. Štoviše, neki od njih poput paprike, rajčice i krumpira počet će se pripremati dva stoljeća kasnije, kao da u sebi sadrže prokletstvo Novoga svijeta. Posebno njegovih prastarih mitova, u kojima su biljke, podjednako kao i životinje, imale važnu ritualnu ulogu. Onu, a sličnu je sudbinu s njim podijelila i sredozemna uloga povrća u mitovima i kršćanskoj posnoj simbolici, koja je kroz renesansu uskrsnula uronjena u pećnicu, tavu ili lonac u kojima je snaga novog duha, na stolovima renesansnih i baroknih velmoža, obnovila antički niz.

Jer dok je smaknuti aztečki car Montezuma prelazio na onaj svijet, znao je da će za četiri godine stići pred Huitzilipotlija, sunčanog boga rata, i ondje se u obliku kolibrija hraniti tikvicama i paprikom, kao ljudskim srcima, po mogućnosti onima od svojih konkvistadorskih krvnika. Tikve i tikvice, kao i paprika i rajčica, stoga će se prvo udomaćiti u Italiji, a ne u Španjolskoj koja je još uvijek strepila od aztečkog prokletstva.

Posljednji veliki, također pogubljeni, Inka Atahualpa, u rajčice je sakrio krv sunca i pretvorio ih u opasan otrov, pa su u strahu od njegove kazne Europljani sve do 17. stoljeća uzgajali pomidor kao ukrasnu biljku, a krumpir je još dulje čuvao osvetoljubive duše poubijanih Indijanaca pa su prvo njime počeli hraniti zatvorenike i sirotinju, a onda ga tek u 18. stoljeću prihvatili kao svakodnevnu vojničku hranu, a popularnost povrtnih složenaca i danas je visoko na ljestvici starih i novih povrtnih izabranika, složenih u povrtne torte, kao nizana esencija novog gastronomskog doba

Pa ipak, unatoč prastarom podrijetlu i ritualnim moćima, povrtni složenci i torte simbol su snage prirode koja je u njima spojila svoje tkivo i sokove i koji ključaju zajedno u pećnicama, loncima, tanjurima i na našim stolovima kao izabrani gastronomski zalog naše snage i vedrine života. Sve dok se ne ugasi i posljednje ognjište, a mi, baš kao i povrtni plodovi i gomolji ne nestanemo pod zemljom u koju se i tako moramo vratiti, kao i naši stari preci, i već mitom ogrnuti vladari velikih carstava Novog svijeta.

Tortilla od tikvica

Naribajte ½ kg tikvica i pomiješajte s 1 naribanim krumpirom i 1 jajem. Začinite solju i malo ljute paprike pa pustite da smjesa odstoji oko 1 sat. Tada sve protisnite kroz ruke tako da izbacite višak tekućine. Oblikujte u okruglu plosnatiju tortilju koju pecite na nauljenoj tavi dok tortilla ne dobije koricu s jedne strane. Tada poklopite drugom nauljenom tavom pa okrenite tave tako da tortilja ostane u novoj. Pustite da i sa te strane uhvati koricu, pa služite vruće s malim pomidorima. Andaluzijski recept.


Grčki briami 

Na 1 ½ dl posebno turu po turu prepržite po 20 dag krumpira, tikvica, kapule, patlidžana, paprike, češnjaka i rajčice, sve u komadima, pa slažite u redove u dubljem limu za pečenje dok ne dođete do vrha na kojemu moraju biti rajčice i ljuta paprika. Prelijte samo do ruba povrća povrtnim temeljcem, posolite i kuhajte dok voda ne ispari do polovice. Potom stavite u pećnicu i pustite da se malo zapeče, ali s time da nešto povrtnog soka ostane u jelu. Služite vruče. Omiljeno grčko jelo od povrća.


Napuljska parmigiana

Na posudu za pečenje razmažite žlicu šalše od pomidora. Na nauljenoj tavi pecite veći patlidžan izrezan u uzdužne ploške od oko jedan cm. Kad se ploške ispeku s obje strane, odmastite ih na kuhinjskom papiru, pa položite na šalšu u posudi za pečenje. Posolite i popaprite pa isti postupak ponovite s dvije tikvice i po jednom zelenom i crvenom paprikom, koje također složite u redove. Pospite s 2 dga sitno sjeckane mozzarelle i žličicom ribanog parmezana te opet premažite žlicom šalše od pomidora. Tako redom sve zajedno tri puta, do vrha posude, ali pazite da na vrhu ostane šalša od pomidora, mladi sir i parmezan. Zapecite s gornje strane u pećnici tek da parmigiana dobije koricu. Po napuljskom receptu.

  • klaas:

    Savršeno, kao po želji: jednostavno, i za vegetarijance i mmm...