Blogosfera Gastronomske bajke

Proljetni namazi i paštete žive još od Starih Grka

Gozba u travnju 1578. u vatikanskom refektoriju sastojala se od šest sljedova, svaki slijed bio je sastavljen od 12 jela, a gozba se otvarala s 24 predjela i zatvarala s 21 desertom
Objava 16. svibnja 2018. 0 komentara 308 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Paštete su pripremljene od krupnije sjeckanih ili mljevenih namirnica, a namazi su glatki i lako se premazuju na podlogu

Stari Grci su u njima uživali, bez namaza i pašteta premazanih na prepečene kruščiće nije bilo moguće zamisliti nijedan banket i po tim ukusnim zalogajčićima bili su poznati u cijelom ondašnjem svijetu. Ipak, veliki poznavatelj dobrih jestvina, sicilski gurman i gastronom Linkej iz Sirakuze, a kojega je po Ateneju podučavo nitko drugi nego onaj legendarni meštar Mitaik, prvi poznati kuhar u povijesti, također Sicilijanac, opisujući nakon jednog posjeta Ateni njihova predjela i namaze, okomio se na atičku kuhinju:

„Njihove su večere neprilične i odbojne“, pisao je ljutito. „Posluže golem pladanj, a na njemu pet kruščića s nekom pašteticom od malih račića. U jednoj prepečenoj ploškici malo bijelog luka, u drugoj dva jadna morska ježa, trećeg krasi usitnjeno povrće, četvrtog nešto što sliči mljevenoj jetrici, a u petom po sitan izdrobljeni komadić suhe orade i jesetre. Dok se domogneš jednoga, već su drugi pojeli sljedeće, dok oni posežu za trećim, ja sam već pod zub stavio peti komad. Dragi moji! A meni se jelo svega pomalo, Sve te puste paštete i namazi, sve je to isto, ali samo za gladna usta.

“Naravno, ni u nazivu ni u svojoj ironiji nije bio u pravu, jer slasni zalogajčići, pogotovo od proljetnih darova prirode, iz godišnjeg doba kada nam stižu prvi plodovi, pa mlada mesa i ponutrice i love ribe još pune ikre, kako ih mi krivo poistovjećujemo pod zbirnim imenom paštete, razlikuju se od namaza. Jer dok su paštete pripremljene od krupnije sjecakanih ili mljevenih namirnica, namazi su glatki i lako se premazuju na podlogu, No bilo kako bilo, od početaka gastronomije sve do danas paštete i namazi naprosto plave naše stolove.

Tako je majstor iz zlatnog doba Serenissime, Bartolomeo Scappi, slavni Venecijanac, kao i svaki Mlečanin ljubitelj pašteta i namaza, ovako zamislio gozbu koja se u travnju 1578. imala odigrati u vatikanskom refektoriju, jednoj od najraskošnijih blagovaonica u tada poznatom svijetu.

Mlečanin je orkestrirao banket od šest sljedova, svaki slijed sastavljen od 12 jela, otvarajući samu gozbu s 24 predjela i zatvarajući tu oblapornu svečanost s 21 desertom ili zajelom. Da biste samo stekli dojam koji su se to namazi i paštetice služili na tom oblapornom dramoletu, počinjao je s nekoliko Scappijevih namaza od rakova, glavonožaca, čak i školjaka, tako popularnih i u našoj suvremenoj kuhinji.

Njih su slijedili mali krušni prepečenci premazani i poklopljeni paštetama ili namazima od povrća, mesa i ribe pokapani sokom divlje gorke naranče, potom usitnjena ikra, jaja od ježinaca začinjena maslinovim uljem, namazi od pečenih srdela s koromačem, tapenade od maslina, kapara i fileta slane sitne plave ribe, potom mljeveni fileti od inćuna s maslacem, maslinovim uljem i mravincem te na kraju slijeda firentinske fettunte od prepečenih kriški kruha, premazanih češnjakom, pancetom i nezaobilaznim maslinovim uljem.

I premda je i među poslužencima iz kuhinje, toplim sljedovima, ali i drugim predjelima i pjatancima bilo još mnoštvo jela koja su privlačila pažnju uzvanika, danas možemo izdvojiti namaz od parmezana i mljevenih otkoštnih suhica, kojim su punili male očaravajuće smotuljke od pršuta, kao onaj mali gastronomski historicizam koji možda najbolje utjelovljuje puni smisao renesansnog oživljavanja antike, a to se pokazalo i na ovoj gozbi, koja nije nikada posve ni umrla.


Pašteta od brokule, raštike, pancete i jaja

Skuhajte zajedno po 3 dag brokule bez unutarnjeg tvrđeg dijela i mlade raštike u trakama. Procijedite, posolite i popaprite, pa ubacite 5 dag mljevene pancete, 1 žlicu krušnih mrvica, 2 tvrdo kuhana žumanca, 1 dl maslinova ulja te sol i papar u povlji. U mikseru usitnite u glatki namaz pa pustite da se ohladi u hladnjaku. Sutradan ga služite u kuglicama s prepečenim bijelim kruhom.


Namaz od pileće jetre i prsa

Na 5 dag rastopljena maslaca propirjajte ½ kg pilećih jetrica bez masnoće i srca dok ne dobiju zlatnu boju. Posebno skuhajte ½ kg pilećih prsa, izvadite iz juhe te usitnite u kockice. Dodajte jetri i nastavite pirjati podlijevajući pilećim temeljcem dok se sve ne prožme. Ubacite tada u zdjelu 2 tvrdo kuhana jaja, 1 žlicu senfa te po 1 žličicu cimeta, soli i papra. Sve usitnite štapnim mikserom, preko noći ohladite u hladnjaku, pa sutra služite s ploškicama kiselih krastavaca i par trešanja iz kompota na prepečenim ploškama crnog kruha.


Pašteta od hame i suhog brancina

Skuhajte 1 hamu Cromaris od oko 30 dag zajedno s 1 sušenim brancinom Cromaris iste težine pa odvojite meso od svih kostiju i kože. Ubacite u ribu 1 žlicu kapara, 1 dl maslinova ulja, sok od 1 linuma i 1 žličicu ribane limunove kore. Posolite i popaprite pa vilicom usitnite u paštetu krupnije strukture. Ohladite u hladnjaku i služite na tankim neslanim keksićima.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.