Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Proljetno janje iz pećnice i rolada od kozletine

Dionizova i Aleksandrova kozletina, ujedno gastronomsko opće mjesto Staroga zavjeta, u ime Krista i njegova uskrsnuća u Novom je zavjetu ustupila mjesto janjetini.
Objava 21. travnja 2020. 0 komentara 446 prikaza
Foto: pexels.com
Foto: pexels.com
-

Kad je makedonski kralj Filip napustio svoju ženu i oženio se drugom, kako piše Plutah, Aleksandrova majka Olimpijada stala je tvrditi da Aleksandra nije začeo osvajač Grčke, nego sam Dioniz, koji je u nju prodirao ričući kao jarac. Bilo kako bilo, i Aleksandar će poslije ubojstva svoga oca, svoje rođenje, pothranjivan opsjednutošću svoje majke, početi prikazivati kao božanski čin, sve do samog kraja svoga života. Sve češće, gotovo stalno ovinjen, kako bi bio bliži ocu, zazivajući Dioniza u sve učestalijim gozbama i pijankama, zahtijevao je da ga njegovi vjerni generali i vojnici štuju kao božanstvo.

Pseudo Kalisten u „Romanu o Aleksandru“ ističe sličnost Aleksandrova i Dionizova života te kraljevu potrebu da kao gospodar svijeta žrtvuje kozliće koje su poslije služili za vrijeme gozbe, na raskošnim stolovima za kojima je svojim generalima Aleksandar izdavao zapovijedi prije presudnih bitaka. Pa kad je i njemu došao sudnji čas, Aleksandar ipak nije umro u Babilonu 10 lipnja 323. kao Dionizov sin, no njegovi su prekaljeni, ali praznovjerni makedonski veterani svoga obožavanog kralja ipak smatrali božanstvom kojemu se nije mogao suprotstaviti nijedan smrtan čovjek.

Tako da kad sva ta njihova vjerovanja postanu legende novog helenističkog doba, koje Aleksandru duguje svoj nastanak, jaretina i kozletina polako će početi nestajati sa sve profinjenijih stolova. Preživjele su samo u arhaičnoj makedonskoj ruralnoj atmosferi, koja je mitovima i bogovima iz starog Panteona više godila nego novi luksuzni stolovi grčkih, perzijskih i latinskih bonkulovića. No tijelo je znalo podleći zanosu i okusima žrtvovane janjetine i kozletine, još uvijek u čast svoga silnoga princa. Nepobjedivi jarčić Aleksandar se razbolio i otišao svome ocu, ma tko on bio, i umro je vjerujući da je od čovjeka postao bog, i to baš u kasno proljeće kad priroda doživljava svoje uskrsnuće, poražen od Božjeg sina koji je sišao s neba da bi postao čovjek, onako kako proljetni janjci i kozlići, skačući po proplancima, slave novo doba, a mi uživamo u njihovu mesu dok nas grije proljetno sunce.

Upravo zbog te presudne činjenice, Dionizova i Aleksandrova kozletina, ujedno gastronomsko opće mjesto Staroga zavjeta, u ime Krista i njegova uskrsnuća u Novom je zavjetu ustupila mjesto janjetini. No naše novo doba, okrenuto postmodernističkom shvaćanju svijeta, u kojem taj jučerašnji svijet, baš kao nekoć u renesansi, oživljava i postaje dijelom preobražene kulture i kulinarike, onako kako se smjenjuju godišnja doba, a zima odlazi s proljećem. Stoga je pripremanje janjetine i kozletine poseban kulinarski ritual, budući da uz mladu proljetnu janjetinu alegorijski slavimo buđenje prirodnih ciklusa, uzlazak poganskog navodnog Aleksandrova oca i našeg prije tjedan dana uskrslog Jaganjca Božjega iz Svetog groba.

Tek, na poprištima njihova odlaska, u poganskom uzašašću Aleksandra kozlića i Uskrsnuću Isusa, podjednako nad svim sada veselim crkvenim Božjim mjestima, kao i poganskim hramovima diže se misterij i otajstvo koji se ponavljaju svakog proljeća. Kao i mladi janjci i kozlići koji ni sami ne znaju kome će biti posvećeni. A oko njihovih nestalih mauzoleja i grobova još se i danas čuje meket Aleksandra kozlića, ali i veselo blejanje Jaganjca Božjega koji je već uskrsnuo s našeg stola i dignuo se put Neba tješeći Aleksandrovu dušu.


Janjetina iz pećnice 

Očistite 2 kg mladih krumpira tako da im ostružete kožicu. Operite ih i osušite pa stavite u maslinovim uljem nauljen lim za pečenje. Na njih položite 1 kg mlade janjetine, 1 kapulu u kori, 2 pomidora, 1 grančicu ružmarina. Posolite, popaprite i malo podlijte vodom, pa pecite u pećnici okrećući meso i krumpire dok ne bude gotovo. Tradicionalni sredozemni recept.


Kotleti u tavi s mahunama i jagodama 

Kao u prethodnom receptu, po ½ kg malih janjećih i kozlećih kotleta na naglo prepecite u tavi na maslinovom ulju. Kad zazlate, dodajte 10 dag jagoda te 1 žličicu maslaca. Pustite da voće uvene i pusti svoj sok. Tada ubacite 20 dag već kuhanih procijeđenih i izrezanih mladih mahuna, pa pustite da se i one propirjaju, sve podijevajući s 1 dl mesnog temeljca. Kad se sve prožme, a suvišna tekućina ispari, začinite s 2 grančice mente, posolite i popaprite i služite odmah.


Stara rolada od kozletine 

Oko ¾ kg kotleta od mlade kozletine u komadu uronite u marinadu od 3 dl bijelog vina, nekoliko grančica ružmarina te pustite da odstoje sat-dva. Dobro ocijedite meso, izlijte marinadu u posudu, a meso raširite, pa ako je kozle malo starije, izvadite rebra. No u svakom slučaju ostavite potrbušnicu koja se na njih veže. Dobro posolite i popaprite izvana i iznutra.

U sredini položite nadjev od 5 dag sjekane pancete pomiješane s 1 žlicom džema od kore od naranče (može samo od naranče) pa presavijte u roladu koju pri kraju spojite čačkalicom. Stavite na lim premazan maslinovim uljem ili posudu za pečenje. Pecite u pećnici okrećući roladu, stalno podlijevajući marinadom dok meso ne omekša i dobije zlatnu boju sa svih strana. Tada izvadite roladu te položite na širi pladanj. Kad se tek malo ohladi i upije sok i masnoću od pečenja, režite kozletinu komad po komad poštujući raspored kralježnih kostiju koje ste prije no što ste smotali roladu zasjekli satarom. Služite odmah s prilogom po volji.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.