Blogosfera Gastronomske bajke

Rajsko voće kao delicijski dodaci za jela od peradi

Voćke i perad tako su u Starih Kineza bile vezane rajskim zavjetima i u svete dane, pripremali su ih zajedno.
Objava 15. srpnja 2019. 1 komentara 257 prikaza
Foto: unsplash.com
Foto: unsplash.com
Al-Aziz, egipatski kalif iz X. stoljeća, bio je poznat po tome što je volio uživati u trešnjama koje su za njega svakodnevno iz Libanona dopremali golubovi pismonoše sa slatkim plodovima vezanima oko nožica.

Stari Kinezi vjerovali su da se zemlja i svemir spajaju na mjestu gdje raste osovina svijeta, veliko breskvino stablo, narančastih plodova kojima se hrane posvećeni paunovi i božanski divlji pijetlovi. Ta se sveta voćka visoka tisuće metara zove Jian Mu ili Stablo Nastanka. Nedaleko od njega rastu i druga rajska stabla, Trešnja Trojstva, Višnja Spoznaje, a najvažnije je među svima stablo Fu sang ili Nagnuti Dud koje se širi na istoku i skriva u svojoj krošnji deset sunaca koja se pale i gase, a nebom ih svakog dana, jedno po jedno, nosi divlja patka leteći s jednog kraja svijeta na drugi.

Voćke i perad tako su u Starih Kineza bile vezane rajskim zavjetima i u svete dane, pripremali su ih zajedno. Još dalje na istoku, preko velikog mora, u zemlji Izlazećeg Sunca, današnjem Japanu, prvi su samuraji razvili poseban odnos prema uzvišenom skladu svemira, nazvan bushido i u trešnjinom cvijetu osjećali sklad i ljepotu u njihovomu čistom stanju. Stoga je plod trešnje postao simbol ratničkog poziva, veza između samuraja i sudbine za koju se mora pripremiti. Štitnici njihovih ubojitih sablji bili su stoga ukrašeni trešnjama, a oštrica se provjeravala tako što bi nečujno pjevajući kroz zrak posjekla pero koje je, padajući prema tlu, lelujalo pred samurajem. Pero i perad stoga su smatrani utjelovljenjem uzdizanja u nebo, posebnog stanja otkrivanja vlastite duhovnosti i sudbine.

Otuda su se po cijelom starom Istoku, a kasnije, kako se kult uzgajanja rajskog voća, posebno trešanja i višanja selio na Zapad, u profinjenim kuhinjama često miješala razna jela od peradi s umacima ili dodacima od voća. Običaj koji će preuzeti podjednako Perzijanci i Grci, Rimljani i Bizantinci. O vrstama i raznolikoj upotrebi trešanja i višanja, ali i ostalog voća i meda od bilja i voćaka u gastronomiji, pišu i Teofrast i Atenej, a samo Plinije Stariji navodi više od osam vrsta trešanja koje su bile posebno uzgajane za stolove.

U srednjem vijeku ove su se voćke uzgajale u samostanima, upotpunjene uvezenim narančama i limunima koje su sladokusci, redovnici i njihovi cijenjeni gosti, velmože i vladari, također miješali u svoja jela poput kopuna u umaku od naranče iz austrijskog samostana Klosterneuburg ili punjene pečene patke nadjevene suhim trešnjama, jabukama i šljivama iz slavnog švicarskog samostana St. Lazarus. Za njima nisu nimalo zaostajale kokice u trešnjama iz engleske pokrajine Kent ili glasovite francuske recepture za perad i divljač s trešnjama Montmorency ili višnjama koje su svojim kiselim okusom osvježavale tuste guske i kokoši. Pa tko bi zaboravio i slavne arapske delicije u kojima su uživali prosvijećeni kalifi od Damaska do Córdobe.

Al-Aziz, egipatski kalif iz X. stoljeća, bio je poznat po tome što je volio uživati u trešnjama koje su za njega svakodnevno iz Libanona dopremali golubovi pismonoše sa slatkim plodovima vezanima oko nožica. I nerijetko bi poneki pismonoša završio u loncu, zajedno s libanonskim trešnjama.

Pa ipak, a u ovoj se tvrdnji slažu suvremeni gastronomi, najbolja vrsta višanja i za pripremu glasovitog likera maraschina i nezamjenjivi dodatak prastarim jelima od peradi dalmatinska je višnja maraska posebnog, gotovo muškatnog okusa i čija koštica svojom bademastom aromom svim tim profinjenim pićima i jelima s maraskama, daje neusporedivu gastronomsku snagu. 


Kokoš u crnom vinu iz Arlesa

Na 3 na kolute isječene kapule i 3 češnjaka zazlaćena na 2 dl maslinova ulja položite 2 kg obrašnjenih bataka, karabataka i prsa domaće kokoši i pustite da zazlate, kao i povrće. Tada ih pirjajte stalno podlijevajući s 1 l crnog vina i 2 dl kokošjeg temeljca, zajedno s 3 grančice ružmarina i 1 grančicom majčine dušice te 1 listom lovora. Kad sve ugusti, a meso postane meko, posolite i popaprite, pa dodajte još 1 dl slatkog vina, 1 žlicu boba crnog grožđa i naribanu koricu 1 limuna. Pustite da sve pirja još desetak minuta, pa skinite s vatre i služite s domaćim njokima od bijele pure. Stari izvorni provansalski recept.


Patka u vinu i trešnjama

Jednu veću patku od oko 2 kg isijecite na komade. Na 10 dag pačje masti ili 1 ½ dcl ulja propirjajte 10 dag sjeckane pancete i 2 sjeckane kapule. Kad zastakle, dodajte već posoljene komade pačjeg mesa i zazlatite u masnoći i povrću. Smanjite vatru i zalijte s 3,5 dcl crnog vina, ubacite 4 klinčića i 4 grančice ružmarina, pa pustite da se polako tuši. Posebno na tavi rastopite 5 dag maslaca u ½ dcl maslinova ulja, pa dodajte masnoći 2 dcl meda od kadulje, 4 lista lovora, ½ kg trešanja iz kompota bez koštica i zalijte s 2 dcl crnog vina. Popaprite i pustite da ugusti. Tada umak dodajte u lonac s pačjim mesom i kuhajte istiha, povremeno miješajući, sve zajedno oko 1 sat. Služite s domaćim njokima.


 Karamelizirana guska s mlincima 

Manju gusku od oko 2 ½ kg koju ste prethodno posolili i popaprili izvana i iznutra, a u trticu joj ubacili dunju, pecite u pećnici u namašćenoj posudi, prvo na jakoj vatri s jedne i s druge strane, a onda na manjoj temperaturi oko 2 sata. Kad meso peradi sasvim omekša, premažite ga svijetlim medom i pustite da se još malo zapeče dok ne dobije hruskavu koricu. Izvadite lim iz pećnice, gusku odložite na dasku, pa u masnoći od pečenja, u posudi u kojoj se pekla guska, vilicom zdrobite u pire dunju iz trtice. Tada umiješajte već kuhane i procijeđene mlince i sve spojite s masnoćom i pireom od pečene dunje. Izrežite gusku u pravilne komade pa rasporedite po mlincima u posudi u kojoj se guska pekla te služite vruće.

  • medvjedic:

    Ovi recepti su jednostavni i namirnice su dostupne.Iako je ljeto (jela nisu baš "lagana")praktično je za veća večernja druženja uz čašu vina.