Blogosfera Gastronomske bajke

Raštika i kupus - omiljeno jelo ljudi, kraljeva i bogova

Car Dioklecijan obožavao je raštiku i dalmatinski kupus sa suhim mesom, s malo maslinova ulja, onako zelen, obaren zimskom burom
Objava 18. siječnja 2019. 0 komentara 1184 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Katon Cenzor, zgrožen sve raskošnijim rimskim gozbama, hvalio je raštiku kao srce stare moralne i gastronomske vrline tvrdeći da od nje potječe zdravlje Rima

Drevna je priča o prastaroj raštiki. Jer iako je, kažu, najbolja u Dalmaciji za zimskih dana, kada je šiba bura, nastala je po drevnom mitu u sunčanom Egiptu te ga je stvorila boginja neba Nut dok je vodila ljubav sa svojim bratom i mužem Gebom, bogom zemlje, pa je na tom mjestu nikla raštika koju su posvetili svojoj djeci sunčanom Rau, svemajčici Izidi i velikom podzemnom Ozirisu. No u cijelu se priču tada uplela Izidina sestra prelijepa Neftis koja je bila upućena u mnoge Ozirisove tajne. Znala je ona tako da se njemu posebno mili stari kupus, razgranata lišća, pa odluči napakostiti svojoj mnogo moćnijoj sestri i namami njezina Ozirisa u polje raštike i ondje ga snubi.

Prodre on u pohotnu Neftis te uskoro sjemenom oplodi nevjernicu te ona rodi Anubisa, Crnog Šakala, zaštitnika mumija i pratitelja svog oca Ozirisa u Podzemnom svijetu. Ali, lukava Neftis par je kapi božanskog sjemena prosula po divljem kupusu i uskoro stane uz divlji nicati i pitomi kupus, raznih vrsta. Od tog trenutka Egipćani i njihovi bogovi počeli su slaviti raštiku kao posvećenu Ozirisovu biljku, a nove vrste nazivati Nefisinim kupusima budući da ih je stvorila ona, a ne njezini božanski roditelji. Grci su naprotiv držali da je raštika izravan potomak samog Zeusa i posebno im se milio mit koji govori kako se vrhovnik Zeus našao u neprilici jer je morao protumačiti dva za svijet i ljudski rod proturječna proročanstva. Mozgao je danima, sve dok se od silnog umnog napora nije počeo znojiti od muke tako da je s Olimpa počela padati znojna kiša.

I čim bi koja kapljica pala na tlo, na tom mjestu odmah bi nikla biljka, od većih kapi stara raštika, od manjih kelj i glavati kupus. Zadubljen u teške zagonetke, Zeus je sasvim nesvjesno brao i jeo tek iznikle biljke. I dogodi se da je mirisno i krepko zelje prosvijetlilo Zeusov um i uspio je riješiti proročanstva koja su jamčila život zemlji i ljudima, kao i moć njegove božanske vladavine. Od tada je raštika postala i Zeusovo posvećeno jelo i ubrzo su je zavoljeli svi narodi, a posebno Rimljani. Tako je Katon Cenzor, zgrožen sve raskošnijim rimskim gozbama, hvalio raštiku kao srce stare gastronomske i moralne vrline, tvrdeći da od njega potječe zdravlje Rima. Stoljeće kasnije i Plinije Stariji, admiral rimske flote i prirodoslovac u svojoj „Povijesti prirode“sa zanosom je opisao nekoliko vrsta ovog omiljenog rimskog povrća.

Pa ipak nitko nije bio toliko sklon kupusu kao car Dioklecijan. Jednostavno je obožavao raštiku i dalmatinski kupus sa suhim mesom, s malo maslinova ulja, onako zelen, obaren zimskom burom. Vraćao je taj kupus cara u sjećanja iz djetinjstva, u ono ilirsko, seljačko korijenje koje se nije dalo tek tako iščupati. Uzgajao ga je izvan zidina svoje palače, a kroničari su od te ljubavi iskuhali živi mit. Toliko je, kažu, volio lonce od zelja, koji su preživjeli sve do danas kao jedno od kultnih jela naše kuhinje, da je na posljednjem javnom nastupu u Karnuntu 306. godine, kada su ga molili da se vrati na prijestolje, spremno uzvratio da mu je miliji njegov kupus nego cijeli rimski imperij.

Od tada više nije napuštao svoju palaču, osim za posjeta svojim voljenim poljima raštike. Čak se, tvrde kroničari, dosjetio uzrečice: „Jednom skuhan kupus čisto je zlato, a dva puta podgrijan smrt je za želudac“. U kasnijim gastronomskim epohama ta se mudra uzrečica stala odnositi na svu podgrijanu ili loše pripremljenu hranu. A sve zbog stare raštike i kupusa tih miljenica, bogova, careva i ljudi.


Varivo od raštike s povrćem i slaninom

Skuhajte 1 kg raštike kao u prethodnom receptu, samo je isijecite na veće komade zajedno s 2 na kolute isječene mrkve. Procijedite kad sve omekša pa prebacite u veću i dublju tavu u kojoj ste na 1 dl maslinova ulja već zazlatili 10 dag pancete u kockicama. Oprezno posolite i zaljutite crvenim paprom u zrnu i sve promiješajte. Služite odmah.


Lonac od zelja na dalmatinski

Skuhajte ½ kg raštike, a posebno u drugoj vodi 1 na trake sječenu glavu bijelog kupusa od oko ½ kg. Kad se skuhaju, procijedite ih kroz cijedilo u jednu posudu i ostavite sa strane u jednoj zdjeli, a da se ne bi osušili, prelijte ih s malo maslinova ulja. U vodi od kupusa skuhajte 1 cijelu kapulu, 3 režnja češnjaka, ½ kg suhog svinjskog mesa, najbolje plećke ili vrata. Kad omekša, u posudu vratite raštiku i kupus, pustite da opet provri i prije služenja sve pospite sjeckanom slaninom i češnjakom koje ste prethodno prepržili na 1 dl maslinova ulja. Oprezno posolite i popaprite te služite vruće.


Gusta juha od cvjetače i brancina

Cvjetači od oko 1 kg skinite vanjsko lišće, prepolovite je pa u trokut izrežite srednji tvrdi dio. Njega isijecite na tanke kockice, kao i cijeli bijeli dio zrnaste glavice ovog kupusa. Tada na tavi na 3 dag maslaca koji ste rastopili u ½ dl maslinova ulja zazlatite 1 veći crveni luk, 3 režnja češnjaka te 2 krumpira, sve također u kockicama. Tada dodajte cvjetaču, 3 dag kore parmezana u komadićima, 2 klinčića, malo cimeta u prahu, još malo zlatite pa sve prelijte ribljim temeljcem od kostiju brancina Cromaris od oko ½ kg. Kad se povrće omekša, posolite i popaprite, ubacite očišćene filete brancina Cromaris koje ste isjekli u trakice pa izvadite iz juhe 2 žlice komadića cvjetače i krumpira te ih vilicom protisnite u kašu i nastavite kuhati, sve zajedno, dok juha ne ugusti.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.