Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Ribanja i stare hvarske lešade Petra Hektorovića

Petrov je Hvar bio uređena komuna. Njegov statut propisuje mjesta i načine prodaje mesa i ribe, uređene stočarske i poljodjelstvene odnose, uzgoj stoke...
Objava 24. lipnja 2018. 0 komentara 844 prikaza
Foto: pexels.com
Foto: pexels.com
Život Petra Hektorovića, pjesnika, ali i graditelja starograjskog Tvrdalja, doslovce je vezan uz hranu, ribarska, pučka i vlastelinska jela

Život Petra Hektorovića rođenog 1487., pjesnika „Ribanja i ribarskog prigovaranja“, ali i graditelja starograjskog Tvrdalja, doslovce je vezan uz hranu, ribarska, pučka i vlastelinska jela koja se u njemu probavljaju u sokovima nabijenima poetskim izričajem i doživljavaju kao istinski užitak u životu i „bašćini“, shvaćenoj kao Božanska priroda i najviši izraz njezine istinske biti. Bilo da se dopisivao s dubrovačkim pjesnikom i redovnikom Mavrom Vetranovićem, koji mu je poslao sadnice za njegov Tvrdalj, koji su obojica svaki na svoj način otkrivali duboko korijenje prošlosti i ostrašćene sadašnjosti.

Sam je Petar u ruševinama antičkog Farosa i rimske Farije u temeljima njegova Starog Grada mogao osjetiti kako se to korijenje prepletalo s antičkim, hrvatskim i mletačkim utjecajima dok se nije preplelo u njemu blizak hedonistički svjetonazor u kojemu je on, ploveći rutom svoga „Ribanja...“s ribarima Paskojem i Nikolom, otkrivao izvorišta božanske prirode i jednostavnog užitka. Svakako na takvoj podlozi utjecaj Venecije u tada suvremenom smislu bio je odlučujući, ali ne i uvijek presudan. Jer Petrov je Hvar bio već odavno uređena komuna.

Njegov srednjovjekovni statut, propisuje mjesta i načine prodaje mesa i ribe, uređene stočarske i poljodjelstvene odnose na otočnoj zemlji, uzgoj stoke sitnog i krupnog zuba. Ribolovne su odredbe stroge, propisuju se veličine oka na mrežama i vrste alata, vino, masline, začini, riba i meso spominju se u trgovačkim ugovorima. Osim što je u njima kao veleposjednik otkrivao svoje veze s Bogom, životom, zemljom i morem, u mladosti izdanak petrarkizma u svojim na žalost izgubljenim ljubavnim sonetima, u starosti se okrenuo pokajanju.

No, tko je u mladosti otkrio Petrarcu, živio je petrarkistički, o čemu svjedoči i njegova izvanbračna kći Lukrecija, a tko je otkrio Krista protureformacije, živio je i kršćanski. Što ne znači u suprotnosti sa životnim užicima. Jer u „Ribanju i ribarskom prigovaranju“koje pršti mudroslovljem i onodobnom hranom, prvom pokušaju realističnog opisa u našoj književnosti, koji je na kursu Hvara, Brača i Šolte, poprimio obrise književnog mita, osjećamo ujedno kršćanski i poganski povratak užitku, vraćenom povjerenju u izvorne okuse i mirise, ribu, meso, povrće, sir, paprenjake i vino, sve povezano općom koncepcijom stvarnosti koja neće nauditi njegovu kršćanskom i renesansnom biću.

Pa se vratimo u ljeto 1555. i pogledajmo leut koji brodi uz poluotok Kabal. Ribari Paskoj i Nikola istežu mrežu, a Hektorović očaran promatra ulov:

- „Nikada se čujše, nut praveć ovoga, / koga istezaše,zubaca veloga. / Nikad jih brojiše,drugi, treti, peti, / nikad govoraše, deveti, deseti. / S njima se hitahu škarpine kolike / i, ki se micahu komarče velike, / Čarnorepi takoj ne mali za timi / kih biše velik broj ribami meu svimi. / Salpe se lovljahu, vrane, drozgi, pici, /meu kim višahu, pagari veliki, / Šargi, trilje, koje tko god bi zbrojio, / i arbuni toje, vid bi se utrudio. / Al im biše paša kud lovit hodismo, al bi srića naša da toko lovismo.“Pa oštroumni i vješti ribari svome blagonaklonom gospodaru Petru već pripremaju ribu s gradela, bijeli brujet s hlapom i glasovitu hvarsku gregadu, koja je preživjela sve do danas.

Na kraju gozbe sir, kruh i paprenjaci, srednjovjekovni slatkiši od meda koji su i danas oznaka hvarske kuhinje, ali i jedne plovidbe koja se više nikada neće ponoviti u našoj književnoj i gastronomskoj povijesti.


Stara hvarska gregada



Na maslinovu ulju zazlatite po 1 kg kapule i krumpira isječena u kolutove s 8 zgnječenih režnjeva češnjaka. Dodajte 1 kg ribe i 1 kg pancete od ugora. Sve podlijte vodom i s 1 dl bijelog vina tako da tekućine tek pokriju ribu. Ubacite 2 lista lovora, ½ stručka sjeckanog petrusimula ili peršina, posolite i popaprite pa nastavite kuhati dok sve ne omekša i ne ugusti u riblju juhu. Pustite da gregada malo odstoji, pa služite vruće. Danas je krumpir nezaobilazan u hvarskoj gregadi, ali ga u Hektorovićevo vrijeme još nije bilo na Hvaru.


Riba na buzaru



U širokoj posudi na 2 dl maslinova ulja blago zazlatite 10 sitno sjeckanih režnjeva češnjaka i 1 sitno sjeckanu kapulu, pa odmah dodajte 1 kg malo obrašnjenih komada filetiranih orada Cromaris, zazlatite s obje strane pa podlijte s 1 l bijelog vina tek da pokrije ribu. Ubacite 1 sjeckani stručak petrusimula, 1 žlicu krušnih mrvica, papar u zrnu i 2 lista lovora te malo soli i pustite da poluotkriveno kuha oko 20 min dok se sve ne prožme i ugusti u ovu istovremenu buzaru i lešadu. Služite toplo s domaćim njokima. Stari hvarski recept.


Brujet od hlapa, škarpine i kirnje



Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule i 4 režnja češnjaka malo krupne soli tek da povrće pusti vodu. Kad se povrće ugusti, u njega ubacite po ¾ kg očišćene ribe i hlapa isječenih u komade, pa sve pirjate vrteći i tresući posudom i podlijevajući s 2 dl bijeloga vina i 1 dl kvasine dok sve ne ugusti. Posolite, popaprite i služite brujet vruć, rjeđe hladan, sa skuhanom purom ili tjesteninom. Recept za brujet iz Hektorovićeva doba.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.