Blogosfera Gastronomske bajke

Rimska gozba - od seljačkih jela do raskoši na stolu

Rano bi ujutro domaćin u republikanskom Rimu pojeo ientaculum – doručak, od nešto kruha s vinom, maslina, sira, meda i datulja i pripremio se za naporan dan.
Objava 08. lipnja 2019. 0 komentara 502 prikaza
Foto: pexels.com
Foto: pexels.com
Za razliku od Grka, kojima je more bilo polazište i ishodište njihove prehrane, Rimljanin staroga kova, više je bio okrenut zemlji i jelima od povrća i voća, žitarica, mahunarki i mesa perfruges

U jugoistočnom dijelu sklopa podruma Dioklecijanove palače u Splitu ističe se fino klesana mramorna mensa, stol na koji su se gostima, polegnutim na ležaljke raspoređene s tri strane, s carem i pratnjom na središnjem dijelu, jednom davno iznosile raskošne jestvine. Kakvog su bile okusa i mirisa, teško je točno odgonetnuti. Ipak, prva jela na rimskom stolu dostupna su nam zahvaljujući brojnim povijesnim zapisima i knjigama recepta, koji prate ovu kuhinju od samih njenih agrarnih početaka, pa kroz snažne grčke utjecaje, do samih carskih vrhunaca. Pojavio se Rim, sa svojom u početku seljačkom republikanskom kuhinjom, a s jačanjem svoje moći i prihvaćanjem helenske gastronomije više okrenute moru nego zemlji, sa sve raskošnijim jelovnicima carstva u neprestanom širenju.

Rano bi ujutro domaćin u republikanskom Rimu pojeo ientaculum – doručak, od nešto kruha s vinom, maslina, sira, meda i datulja i pripremio se za naporan dan. Oko šestog sata nakon svitanja bilo je vrijeme za prandium, kad su se služila lagana i topla jela, slična našim marendaškim jelima, tek da se zadovolji glad, a oko rimskog devetog sata, dakle kasno popodne, slijedio je najvažniji obrok cena, zajednička večera. Ona je bila pravi povod za uživanje i dokolicu kad bi Rimljani zalegli na svoje ležaljke i stali kušati sva dobra svojih polja i pašnjaka.

Jer, za razliku od Grka, kojima je more bilo polazište i ishodište prehrane, Rimljanin staroga kova, u osnovi seljak po podrijetlu, više je bio okrenut zemlji i jelima od povrća i voća, žitarica i mahunarki, nadasve maslina, smokava, grožđa i datulja, ječma i slanutka, zvanima fruges, kao i onima od mesa perfruges, a posebno silno omiljene svinjetine. O tim su jelima progovarali i Katon i Kolumela, i Plinije i Opijan, i Ciceron i Marcijal, a ponajviše toliko citirani Apicije, taj tajanstveni pisac prve zapadne kuharice koja nam je došla u ruke i opisala bogati jelovnik iz vremena kad je nekoć mali latinski gradić postao prijestolnica poznatog svijeta.

Premda će se najdosljedniji od rimskih sinova uporno boriti protiv raskoši koja je pristizala s bogatstvom, ni sami nisu osjetili kako se ona uvukla i na njihov, nekoć skroman stol. Možda je kao primjer dovoljno samo opisati jelo nazvano “Minervin štit” koje je car Vitelije tražio da se po njegovim osobnim uputama i recepturi pripremi za jednu gozbu. Recept tog strašnog i preuzetnog jela uključivao je štukina jetra, fazanov i paunov mozak, plamenčev jezik, murininu ikru i još stotinjak sitnih dodataka i začina iz svih krajeva golemog carstva.

Onog istog kojim je stoljeće poslije, prokrčivši put do prijestolja svojim mačem, zavladao Dioklecijan, pred kraj svog života polegnut uz onu jedinstvenu splitsku mramornu mensu i čitav inventar rimskih slatko-kiselih delicija koje će preživjeti upravo u venecijanskoj i dalmatinskoj kuhinji, u pašticadama, brujetima, ribljim lešadama i pirjancima. No ovaj car vojnik sasvim sigurno nije zaboravio ni jednostavnija jela od kupusa, koji je navodno sam uzgajao, ječmenih kaša ili žitarica i grahorica skuhanih u legionarskim kotlovima, često služenih kao i danas s raznim vrstama suhog mesa ili ribe. Ako pogledamo unatrag, splitska je Dioklecijanova mensa, mirisni i okusni stol brušen, slagan i pokriven uspomenama na davne antičke rimske jelovnike, izložene na nijemom gastronomskom zrcalu iz podruma carske palače. 


Medni pržoprasac s mlincima

1 kg svinjskih kotleta u komadu pecite u pećnici na malo maslinova ulja. Dok se peku, u 1 ½ dl crnog vina i kvasine rastopite 1 dl meda, dodajte dosta papra u zrnu, malo mljevenog korijandera te desetak listova lovora. Pustite da umak vrije dok se sve ne ugusti. Tada izvadite meso iz pećnice, razrežite na komade pa vratite u posudu za pečenje i u njoj preostalu masnoću od pečenja te dalje pecite na tihoj vatri podlijevajući već pripremljenim umakom od meda i vina. Okrenite meso kad uhvati koricu s gornje strane i opet podlijte ostatkom umaka. Kad sok postane tamnosmeđ, a korica mesa hruskava, služite sa skuhanim mlincima koje ste začinili umakom od pečenja. (Recept prema Apicijevu izvorniku iz I. stoljeća.)


Ječmena kaša sa suhom ribom i raštikom

U posudu ulijte 1 dl maslinova ulja, dodajte 1 cijelu kapulu, 4 režnja češnjaka, 1 stručak petrusimula ili peršina i ½ kg ječmene kaše. Ulijte ¾ l vode, posolite i popaprite i sve zajedno kuhajte kratko oko 5 minuta, dok sve sasvim ne omekša i ugusti u ljepljivu kašu. Tada ubacite 10 dag već skuhane raštike sječene na trake pa dodajte 15 dag skuhanih mljevenih fileta orade Cromaris. Popaprite te služite kašu vruću, podlivenu s nekiliko kapi maslinova ulja. (Izvedenica republikanskog recepta iz IV. stoljeća pr. Krista.)


Smokve u prošeku i korijanderu



Oko ½ kg suhih smokava skuhajte u razblaženom prošeku začinjenom 1 žlicom mljevenog korijandera (može i u slatkom vinu, ali tada dodajte 1 žličicu meda) te kuhajte oko 20 minuta dok sasvim ne omekšaju. Procijedite i služite vruće s mladim kozjim sirom začinjenim komadićima pečenih maslina i pinjola. (Recept iz carskog razdoblja, II st. poslije Krista.)
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.