Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Salate za rujanske dane

Priče iz davnina i drevni recepti
Objava 07. rujna 2020. 0 komentara 2311 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Salata

Dok nas još žeže već ugodnije ljetno sunce, u zraku se mirisima umiljava kasno ljeto. Na stolovima, u kuhinjama i na trpezama još svejednako sve odiše ovim najtoplijim od svih godišnjih doba, ali razmetne plodine konca ljeta navješćuju darove skore jeseni. Tada gurmanima, koji očekuju svježinu u još toplim danima, prije no što im godina uskoro pruži dašak olakšanja, na um često padaju salate. Njihovo je puno značenje u gastronomiji, iako su još toliko nazočne u svakodnevici, naša kulinarska tradicija već potisnula u pamćenju.

Pa bez obzira na to kojoj gastronomskoj svrsi služile, njihov zajednički naziv potječe od latinske riječi sal, sol koja se potom počela odnositi na sve pripravke u početku prvenstveno od sirovog povrća servirane začinjene solju, uljem i vinskom kvasinom. Nazivala su se takva jela zbirnim imenom, salata – soljena jela. S vremenom, posebno tijekom srednjeg vijeka, u kuhinjama velikih majstora pojavljuju se već definirana jela od raznih namirnica, uglavnom snažno začinjena mnoštvom jakih, često istočnjačkih začina i aromatičnim biljem s preljevima u kojima sol više nije presudna, ali se i dalje nazivaju po njoj, starofrancuskim nazivom, koju su prihvatili i engleski normanski kuhari – salade, pa razne izvedenice poput starotalijanskog in salata, što bi značilo posoljena, do naše tuđice salata koju smo preuzeli zajedno sa navikom pripremanja ovih svježih i primamljivih jela.

No opet moramo izazvati svoje kulinarsko pamćenje. Jer, osim onih salata koje su se služile kao prilog, u našoj gastronomiji, uz već zaboravljene salate od ostataka kuhane ribe, miješanog povrća i mesa, ponekad i od toplih namirnica koje su sve zajedno salatama davale poseban okus, njihov utjecaj na naše nepce nije nikada nestao.

Salate su se tako kao jela sustavno širile po sve većem području tako da su, umjesto da stalno preuzimaju i otimaju od muslimana, i križari, kroz kuhinje svog Jeruzalemskog Kraljevstva u XII. stoljeću na istok prenijeli običaj pripremanja salata, koje su Mauri usvojili kao vlastita jela, i to obogaćena, po istočnjački raznim grahoricama, ribanim korijenjem, orašarkama i začinima. Na tragu takvog davnog kulinarskog podrijetla salata i njihovog sve većeg utjecaja na europsku kuhinju i u Sjedinjenim Državama salate su postale kultna jela, a najpoznatija od svih je slavna Waldorf salata, prvi put pripremljena u kuhinji glasovitog newyorškog hotela Waldorf Astoria, gdje je pripremaju još i danas. Pa dok na obali na nekoj terasi nad morem očekujemo kasnoljetnu salatu, možemo povući još jednu usporedbu. Naime, salate mogu biti hladne, salate mogu biti tople, salate mogu biti sezonske i pripremljene od raznih namirnica, što je bio preduvjet da se stalno širi njihova primjena u suvremenoj kuhinji. Tako su one, potpomognute sve većom maštom kuhara, obogaćivale i svoje sastojke. Već nastanak brojnih receptura koje se danas mjere u tisućama dovoljno govori kako se s običnih salata priloga prešlo na povrtne i mesne salate, kao i sve veću prisutnost plodova mora u velikoj obitelji salata. Brojne su sredozemne terine i kupovi od salata, a ono što ih odlikuje sve je prisutnija jasnoća u pripremi od onih prvih salata sve do suvremene gastronomske, gotovo pjesničke lepeze za pripremu salata. Jer doista ih možemo usporediti s poezijom. Jasnom i jednostavnom u svom izričaju. Pa ipak, kažu da, što je neka hrana jednostavnija, to zahtijeva i veće gastronomsko znanje. Salate to najbolje potvrđuju, posebno ako se radi o maštovitim i istinski vrijednim kulinarskim pripravcima. Pravim jelima za rujanske vruće dane.


Škampi u ljutoj šalši 

1 kg većih sirovih škampa u oklopu potopite preko noći u 1 l guste šalše od pomidora ili rajčica u koju ste ubacili 3 ljuta paveruna ili feferona i desetak slatkih višanja iz rakije. Služite ih podlivene istom šalšom i tek malo posoljene. Moj recept po uzoru na sicilijanski način pripreme all’ arrabbiata, na ljuto!


Riblja salata Mallorca 

U 1 dl maslinova ulja kratko ugrijte ½ kg potpuno očišćenih fileta bijele ribe, najbolje brancina ili orade Cromaris, pa ih prelijte umakom od 2 velike žlice majoneze pomiješane s 1 žlicom jogurta sokom 1 limete. Ohladite i služite na malim tanjurima s maslinama i kaparima. Recept sa španjolskih Baleara.


Vruća salata od pečenog povrća 

Po 1 papriku, tikvicu i patlidžan isijecite u krupne komade pa sve prepecite na rebrastoj ploči dok ne dobiju tanku koricu. Paprikama ogulite komade, pa rasprostrite na pladanj, posolite i zaljutite jednim malim poluljutim sjeckanim feferonom, zajedno s na veće kocke rezanim slanim mladim kozjim sirom i maslinama. Služite vruće, može i hladno.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.