Naslovnica Gastronomske bajke

Simfonija mirisa i okusa koja se širi gradom podno Marjana

Objava 11. kolovoza 2014. 0 komentara 4800 prikaza
Foto: VL
Tomislav Hostić
Kako se od mense u Dioklecijanovoj palači, preko srednjovjekovlja, renesanse i baroka pa sve do stolova suvremenoga doba stvarala kuhinja srca Dalmacije

U jugoistočnom dijelu podruma Dioklecijanove palače u Splitu ističe se fino klesana mramorna mensa, stol na koji su se iznosila raskošna carska jela. Kakva su ona bila, možemo samo pretpostavljati budući da o gastronomiji kasne antike imamo malo podataka. No, upravo u spoju sredozemne antičke i dalmatinske tradicije kriju se gastronomske partiture koje i danas orkestriraju tradicionalnom kuhinjom Splita, srca Dalmacije koje je od njegovih početaka odredila velika palača u kojoj još možemo raspoznati obrise galerije careva koji su kroz cijelo III. i rano IV. stoljeće, daleko od već pomalo dekadentne gastronomske deklinacije starog Rima, krojili novi raspored svijeta.

Rođenog ispod legionarskih stjegova, podijeljenog upravo pod Dioklecijanovom vlašću na četiri dijela koja su odredila Europu. Negdje između te jednostavne vojničke, djelimice dalmato-liburnske, potom ilirsko-grčke, pa orijentalne i maloazijske, ali iznad svega promiskuitetne kuhinje kasnog rimskog carstva, možemo potražiti korijene kulinarskih znanja i tehnika, jela i jelovnika koja su kao ogledni uzorci oblikovali splitsku pa time i dalmatinsku kuhinju. Ipak, ma koliko splitska gastronomija bila uzor dalmatinske, a dalmatinska kuhinja atributna oznaka splitske, u ovom gradu ne nedostaje izvornosti. Splitska su jela najbolji dokaz za takve tvrdnje.

No, prije nego pođemo za njihovim tragom, valja se prisjetiti oblaporne sklonosti stanovnika, zapisane na dokumentima, ukopane u gradskim temeljima u kojima je u slojevima od Dioklecijanova vremena, preko srednjovjekovlja, renesanse i baroka, sve do najnovijeg doba, pronađeno mnoštvo srušenih ognjišta, životinjskih i ribljih kostiju, keramike, majolike, bronce i kositra iz davnih splitskih kuhinja, čija jela još mrmljaju iz zadimljenih lonaca. Dioklecijan je po predaji volio kupus koji je uzgajao u blizini svoje palače, srednjovjekovni Statut splitske komune strogo je propisivao cijene raznih namirnica, povrća, mesa i ribe, koje su gotovo izravno proizašle iz glasovitog Dioklecijanovog “Edikta o najvišim cijenama” i vrijedile stoljećima.

Splitska gastronomija nije stoga samo antologijski primjer dalmatinske kuhinje, već pravi kulinarsko-arheološki uzorak dijela istočnosredozemne gastronomske povijesti. Na stolovima najboljih splitskih restorana ili tradicionalnih oštarija odišu jela slatkokisele osnove, podjednako mesna i riblja, dalmatinska, grčko-rimska, bizantska, mletačka i hrvatska, ali ponajprije splitska. Poput samištranog jezika s umakom od kapara ili ribljih brujeta u pikantnoj šalši i slatkom vinu, rižota ili njokada. Guste riblje juhe od povrća i mesa, s kapulom, rižom i krumpirom u bijelom vinu, vežu se uz one od mola ili lubina, zubaca, škarpuna i orade, na čijoj površini plivaju okruglice od riblje butarge i jetre.

Zečeve za koje je po komadu, kako piše u srednjovjekovnom Statutu grada, valjalo izdvojiti 40 ondašnjih denara ili krupnu divljač koja je koštala samo 3 denara po libri, Splićani peku i potom pirjaju u bijelom ili crnom vinu. Zimi prevladavaju kupusi i grahorice s raznim vrstama suhog mesa, u proljeće teletina i marendaški rižoti, u ljeto riba i povrće, a u jesen šniceli u šugu, tingulići i pašticade. U doba slavlja i karnevala služe se pince i buktenice te kolači od bajama i rogača, a u korizmi bogat niz od suhe i soljene ribe. A onda sve na trenutak zastaje. Cijeli se ovaj splitski gastronomski libreto spušta u podrume Dioklecijanove palače i prostire po mramornoj carskoj mensi. Ondje počinju prvi taktovi povijesne simfonije mirisa i okusa...

JUHA OD KAVULA
Na 1 dl maslinova ulja rastopite 8 dag maslaca i na tome zazlatite 2 sjeckane kapule i 1 kavul ili cvjetaču od oko 1 kg bez korijena i lišća, isjeckanu u komadiće, pa sve blago pobrašnite. Povrće tada usitnite vilicom, ulijte 1 l povrtnog temeljca, može i vode, te kuhajte dok ne dobijete gustu juhu u koju pri kraju kuhanja ulijte 1 dl mlijeka. Posolite, popaprite i pokapajte s nekoliko kapi limuna i maslinova ulja. Služite odmah. Tradicionalni splitski recept.

ZUBATAC U UMAKU OD KAPARA
Oko 1½ kg na ploške sječenog zubaca Cromaris iz organskog uzgoja skuhajte s 1 sjeckanom kapulom, 4 režnja češnjaka, nekoliko listova lovora i paprom u zrnu u 2 l posoljene vode i 2 dl bijeloga vina. Istovremeno na 1 dl maslinova ulja propirjajte 3 sjeckana režnja češnjaka i 1 stručak peršina, podlijevajući s 2 dl bijeloga vina. Pri kraju ubacite 2 žlice kapara, pa pustite da se poveže. Tim umakom prelijte ocijeđene komade zubaca i pustite da se jelo ohladi prije služenja. Po receptu moje none Anke Barbieri.

SPLITSKA NJOKADA
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 5 sitno sjeckanih kapula i 6 režnjeva češnjaka, pa kad povrće uvene u posudu položite 1 kg juneće ruže koju ste prethodno nasjekli na ploške ili na kockice. Zažutite junetinu dok ne dobije tamnu koricu, stalno okrećući meso i podlijevajući s oko 1 l crnog vina. Tada u umak dodajte 2 ribane mrkve, 1 ribani korijen selena, 1 žlicu koncentrata od rajčice, 4 klinčića i 1 žličicu mljevenog muškatnog oraščića, posolite i popaprite te pirjajte podlijevajući s još 2 dl prošeka, ½ dl kavasine zajedno s 20 suhih šljiva, dok meso ne omekša, a umak postane taman. Izvadite tada meso, narežite na ploške, pa vratite u umak. Služite s domaćim njokima.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message