Naslovnica Gastronomske bajke

Sirotinjski puž kojega svi rado kusaju po sredozemlju

Objava 18. travnja 2017. 0 komentara 550 prikaza
Brujetin od lupara
Sandra Sabljak Gojani
puz2
U svojoj komediji „Konopac“ najveći rimski komediograf Tit Makcije Plaut u usta jednog od svojih ribara koji opisuje siromašan ulov stavlja stihove koji opisuju taj bijedan ulov, u kojem prednjače lapadas, priljepci ili lupari, simbol prehrane sirotinje u Staroj Grčkoj i Rimu. Ovaj slavni komediograf dobro je poznavao Aristofanova djela pa je tako zapazio da njegov grčki uzor u nekoliko svojih djela također spominje lupare pod nazivom lepas, popularne puževe koji su se lovili i parali s hridi još od pretpovijesti s obzirom na to da ga nalazimo u slojevima mnogih neolitičkih špilja, podjednako kao i na grčkim i rimskim nekropolama na našoj obali i otocima. U to doba, kao i danas, najčešće su lupare jeli sirove, ali i kad je trebalo nahraniti više gladnih usta u raznim pirjanicima, brujetima, kasnije i rižotima. Premda ga izbjegava u svom slavnom gastronomskom djelu, Apicije navodi jedan recept koji među drugim školjkama podrazumijeva i lupare, začinjene paprom i metvicom umjesto limuna, pa peršinom i presolcem, antičkim garumom. Ako izbacimo rimskoj kuhinji svojstven dodatak meda i cimeta, ovako začinjene lupare ili priljepke kušaju diljem Sredozemlja, ali i kod nas, manje-više posvuda gdje neki oblapornik želi oplemeniti izvorni pomalo tupi okus ovog sirotinjskog puža kiselošću i oštrinom.

No bio pripremljen na bilo koji od mnogih načina, lupar je prvi ulov svakog primorskog sredozemnog djeteta koje ga je u našem Primorju bralo, na Visu i Hvaru lupalo, u Dalmaciji i Dubrovniku paralo pa čupalo i tuklo u drugim uzmorskim krajevima. Pa ako mi ovog morskog puža nazivamo priljepkom, luparom ili pantalenom, veće lupare kojima obiluju atlantske obale Englezi nazivaju limpet, a one sredozemne, koje odlikuje sedefasto-kobaltni sjaj zdjelice, Francuzi nazivaju patelle, od još jednog latinskog naziva patella, tava, zdjelica, kako ga zovu i povijesni gastrolozi. Od Aristofanova, Aristotelova i Plautova korijena nastao je i naš naziv lupar, premda neodoljivo podsjeća na glagol lupati, ali i na španjolsko i portugalsko ime lapa, kao i već spomenuti engleski naziv limpet.

No bez obzira na zbirku u imenima, kod nas ga još u nekim krajevima zovu prilivak ili prilivac, lupar je osvojio svoje mjesto kako u povijesti Sredozemlja i njegove kulture tako i u gastronomiji koja mu je znala ipak pokazati djelić zaslužena poštovanja. Stoga valja naglasiti da je ovaj sirotinjski puž vrlo cijenjen i nezamjenjiv u poznatim namazima od mljevena mesa lupara, koje se samo malo popapri i pokapa maslinovim uljem pa maže na prepečeni kruh, najbolje onaj s gradela, kako i priliči njegovu pučkom podrijetlu. Siguran sam da bi tako pripremljene lupare, ali i ove koje nudi današnji jelovnik, s radošću pokusao i Plautov najpoznatiji lik, nepovjerljivi škrtac Euklion iz „Komedije o zdjeli“, posudi nalik onoj priljepkovoj, taj obogaćeni bivši sirotan, baš kao i naš Tit Makcije Plaut, odgojen na luparima, sirotinjskoj hrani, a ne na skupim aristokratskim jelima: – Što u kuću mi posla petsto kuhara/, soj diva Geriona, svi šestoruki i šestousti/, i umjesto lupara, žderu mi zlato/, tako da na njih pazi Argo s bezbroj očiju/ što bješe Ijin stražar, na Junonin mig/ ali, zaludu mu bilo...


Buzara od lupara 


Na 1 dl maslinova ulja u zdjelu položite oko 1 kg lupara pomiješanih s ½ kg morskih puževa, spuža, te 1 stručak sjeckanog peršina i 4 sjeckana režnja češnjaka. Poklopite i pustite da lupari i spuži puste more, a meso se odlijepi od zdjelice. Pokapajte s nekoliko kapi limuna i služite odmah.

Brujetin od lupara 


U posudu za kuhanje na ½ sjeckane kapule i 4 zgnječena režnja češnjaka koje ste zazlatili na 1 dl maslinova ulja ulijte 2 dl šalše od pomidora ili umaka od rajčice i, kad sve provri i prožme se, ubacite 1 kg svježih lupara ili priljepaka, zbog boljeg ukusa dodajte i 15 dag morskih pužića te podlijte s 1 dl bijeloga vina. Kad sve uzavre, a lupari se počnu odvajati od kućica, pospite 1 prstohvatom sjeckanog petrusimula ili peršina, oprezno posolite i popaprite, maknite s vatre i pustite da se ugusti. Jedna od inačica ribarskog recepta.

Rižot od lupara 


Skuhajte brujetin od lupara kao u prethodnom receptu, pa mu dodajte 1/3 kg riže za rižote te pustite da se riža zastakli u brujetinu. Tada rižot nastavite podlijevati s 2 dl juhe od orade Cromaris i dalje miješajući dok riža ne omekša, ali ostane na zub. Služite odmah.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message