Blogosfera Gastronomske bajke

Sjećanje na trpezu iz makarske prošlosti

Pred hotelom Osejava naučio sam roniti kako bih mogao dignuti vršu ili iskopati koju brbavicu ili kućicu. Takve sam ribe i školjke ponosno donosio kući i znao razveseliti nona i nonu
Objava 20. ožujka 2019. 0 komentara 341 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Rižoto od školjaka

Kad god se želim otrgnuti sjećanjima i objektivno pisati o događajima vezanim uz hranu, redovito mi padne na pamet neko staro jelo, kojemu često izmiče kulinarski osjećaj za sadašnjost, budući da se ona u smislenom poimanju doima bezosjećajno i hladno. Dovoljno je pogledati Dalmaciju i Makarsku kao ogledni primjer i ostati svaki put iznova zatečen razinom narušavanja prirodnog i urbanog ambijenta, koji je tijekom posljednjih desetljeća prošlog stoljeća te kroz godine ovog našeg XXI. vijeka nepovratno izmijenio svoje izvorno lice. No kazna ranjenog ekosustava bila je brza i neumitna.

Pretjeranom gradnjom bez ikakvog plana napadnuti su grad, park prirode Biokovo i idilična podbiokovska sela, čije se devastirajuće posljedice već osjećaju, a ponajviše se promijenila podmorska flora i fauna. I tu se ova turobna priča opet oslanja na uspomene. Naime, ispod naše kuće, na rubu makarske šume Osejave, jednom je bilo more. Tu sam naučio plivati, loviti ribu, malo dalje na Marineti veliki su leuti iskrcavali svoj ulov, ribari istezali mreže, a razne ribe bilo je toliko da su se mnogi namjernici divili obilju jata kakvog danas više nema.

I što je za ovu priču najvažnije, tu me, pred hotelom Osejava u moru danas pokrivenim betonom parkirališta, moj stariji prijatelj, nažalost preminuli Joze Rafaneli, zaljubljenik u planinu i podmorje, naučio roniti, upućujući me kako izjednačiti pritisak gutanjem i istiskivanjem zraka kroz stisnute nosnice. Ta je vještina bila neophodna ako si želio rukama dignuti vršu ili iskopati koju brbavicu ili kućicu. Sve je to progutao “povratak u budućnost”, ali sve sam to zauvijek zapamtio i ta su sjećanja živa, puna mirisa ulovljene ribe na žaru ili na lešo, brbavica na buzaru ili miješanih s tjesteninom ili u ljepljivim rižotima.

Takve sam ribe i školjke ponosno donosio kući i znao razveseliti nona i nonu. Rijetki su ulovi bili takvi da bi od ribe i brbavica znali pripremiti gradelade, buzare i rižote za cijelu kuću, sve nas Barbierije i sve Milunoviće s prvog kata, i u đardinu bi se u tim vrelim ljetima rastezao veliki stol iz teta Zorina tinela, a ja, koji sam po Jozinom priznanju tada već bio jedan od boljih vršara i lovaca na brbavice, nestrpljivo sam očekivao kada ćemo svi sjesti za tu trpezu iz nepatvorene prošlosti. Sve je u tim trenucima bilo važno. Kopanje perajama po šljunčanom dnu, izranjanje i opet naglo zaranjanje kako oblak iskopanog pijeska ne bi pokrio školjku, potom dugotrajna potraga za vršama u dubini i na koncu pripremanje friških riba, pa pomno miješanje mora iz školjaka s već zastakljenom rižom, bijelim lukom i petrusimulom i onda iznošenje gotovih jela na stol za kojim su se mirili svi uzburkani osjećaji i zamršeni odnosi u našoj kući na obali danas obeščašćenog mora, na izmaku šume koja se još opire.

Ne volim ovakav svijet, ali volim miris jela iz podmorja, koja krstare blagovaonicama od Venecije do Lisabona i Valencije, od Marseillesa do Atene, od Dalmacije i Makarske do Sicilije i Palerma, u juhama, složencima, sve češće sirove darove mora, ali i pohane, pečene ili s tjesteninom i u rižotima poput onih nekadašnjih. No i na tim Sredozemnim obalama valja sve dublje zaroniti u more kako bi se ulovila neka riba ili nekoliko školjaka u kojima su pohranjene uspomene. A one, kako govori ova priča, nestaju sve tiše, baš kao izumrle ribe i brbavice iz davnina, u danas obeščašćenom zaljevu iz mog djetinjstva.


Brbavice s makarunima

Na 1 ½ dl maslinova ulja blago zazlatite 6 režanja sjeckanog češnjaka pa ulijte 3 dl šalše od pomidora i 1 dl bijelog slatkastog vina pa sve povežite miješajući na vatri. Tada ubacite 1 ½ kg brbavica i pustite da se otvore i ispuste more. U istu zdjelu tada dodajte 1/2 kg domaćih makaruna, 1 žlicu kapara i prstohvat sjeckanog petrusimula. Oprezno popaprite, ali ne solite budući da će školjke pustiti more. Služite odmah.


Rižoto od školjaka

Na maslinovom ulju zastaklite u širokoj posudi ili velikoj i dovoljno dubokoj tavi 40 dag riže za rižote (najbolje arborio, carnaroli ili vialone), 1 sjeckanu kapulu i 5 režnjeva češnjaka. Tada malo popaprite i sve zajedno pirjajte podlijevajući s 1 l ribljeg temeljca pomiješanog s morem iz školjaka. Kad riža omekša, a rižot ugusti, dodajte ½ kg čistog mesa dagnji, kućica i brbavica, koje ste otvorili na pari, i 1 dl maslinova ulja. Sve promiješajte pa ukrasite s nekoliko ljuštura od školjaka i malo petrusimula. Jelo služite odmah, po izboru posuto ribanim parmezanom.


Bijela riba utisno

U širokoj posudi na 2 dl maslinova ulja blago zazlatite 10 sitno sjeckanih režnjeva češnjaka i 1 sitno sjeckanu kapulu, pa odmah dodajte oradu ili komarču Cromaris od oko 1 ½ kg i 1 oslića od 1 kg. Podlijte s 1 l bijele bevande tek da pokrije ribu. Ubacite 1 sjeckani stručak petrusimula, papar u zrnu i 2 lovorova lista, posolite i pustite da poluotkriveno kuha oko 20 min dok se sve ne prožme u gustu lešadu.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.