Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Škarpina - kraljica mora i podmorja

Kraljica škarpina pripada rijetkoj vrsti ribe koja, pripremljena na razne načine, dominira svojim jakim slatkastim okusom i tvrdim, a u isto vrijeme podatnim mesom
Objava 27. svibnja 2021. 0 komentara 2026 prikaza
Foto: Sandra Gojani
Foto: Sandra Gojani
Ako je vjerovati rimskim kroničarima, uz razna jela poput ježeva s Mizenskog rta i kamenica iz Jadrana i Lokrina, slične je složence od oborite ribe nudio svojim gostima i Licinije Lukul, koji će u povijesti ostati poznat po državničkoj mudrosti, ali i raskošnim gozbama

Škarpina, okrunjena kraljica podmorskih hridi, riba je utekla iz legendi. Ime joj dolazi od starogrčkog scorpaina, a prihvatit će ga i stari Latini pa je Talijani, naši prekomorski susjedi, nazivaju scarpena. Pa ipak, iako je kroz gastronomsku povijest ta vladarica brujeta, lešada, komina i gradela najčešće bila namijenjena samo bogataškim blagovaonicama, bila je dostupna i skromnijim stolovima, ali u pravilu iznošena pred sladokusce koji su znali prepoznati jedinstveni okus njezina mesa.

Tako je uspostavljeno nepisano pravilo prema kojemu nije samo tržišna vrijednost škarpine bila onaj presudan čimbenik u prosudbi, već je naprotiv često upravo sposobnost pravih gurmana da osjete svu draž ove kraljice podvodnih hridi, bez obzira na njihovo podrijetlo, bila presudna u donošenju stava o vrijednosti škarpine, bez obzira na njezinu trenutačnu tržišnu cijenu koja je rasla i padala ovisno od okolnosti, ali i gastronomskih sklonosti pojedinog podneblja.

Jer kraljica škarpina pripada rijetkoj vrsti ribe koja, pripremljena na razne načine, dominira svojim jakim slatkastim okusom i tvrdim, a u isto vrijeme podatnim mesom. I premda je u sjevernijim vodama i u Engleskoj, paradoksalno, cijene manje i nazivaju je scorpio fish, te kao jeftiniju ribu samo frigaju i dodaju u pučke juhe, na Sredozemlju oduvijek nije imala premca, a svojom se vrsnoćom nametnula kulinarskim školama od antike do danas.

Brojni su načini pripreme i sastojci sadržani u recepturama vrlo sličnim suvremenima, koje su zabilježili antički majstori od Arhestrata do Mitaika i Lynkeja te naravno Apicija. Ako je vjerovati rimskim kroničarima, uz razna jela poput ježeva s Mizenskog rta i kamenica iz Jadrana i Lokrina, slične je složence od oborite ribe nudio svojim gostima i Licinije Lukul, koji će u povijesti ostati poznat po državničkoj mudrosti, ali i raskošnim gozbama, tako da se svaki raskošniji banket u povijesti od tada naziva i Lukulovom gozbom.

Nekako je uvriježeno da uz škarpinu vezujemo razne složence, koji su prije dolaska američkog povrća vladali stolovima kao bijeli brujeti, kasnije usporedivi s portugalskim i španjolskim kaldeiradama, đenoveškim burridama, toskanskim škarpinama u bijelom vinu, venecijanskim broetima, grčkim ribljim loncima, no među svim tim pripravcima upravo naša jela od škarpine zauzimaju posebno mjesto.

Ipak, kad je već zovemo kraljicom, možemo si dopustiti i povijesnu parabolu koju možemo dovesti u vezu sa škarpinom. Naime, od svih portreta engleske kraljice Elizabete I. najpoznatiji je portret zvan „Duga“. Na njemu ta izvanredna žena u desnoj ruci drži dugu koja se presijava u svim bojama kao simbol vladarske moći. Njezina je glava porubljena dijademom sa šiljcima i uokvirena nazubljenim ovratnikom koji joj se gubi u jarkoj plamenoj kosi, a na haljini ispod ogrtača bliješte stotine bisera, crvenih rubina i dragog kamenja, poput krljušti veličanstvene ribe.

Tako, što zbog dragocjenih krljušti, što zbog nazubljenih dijadema i ovratnika punog šiljaka kao oštrim obrazinama, kraljica Elizabeta neodoljivo podsjeća na vladaricu podmorja, kraljicu škarpinu. Prvoj je sudbina, eto, namijenila prijestolje, ali i uskratila sve osim ljubavi za vlastitu zemlju i more kojim će zavladati zahvaljujući iznimnoj vladarskoj sposobnosti i hrabrosti, a drugoj dvore od nazubljenih hridi, ali i svečane stolove svih gurmana. I jedna i druga udane za vlastitu krunu, osamljene i neosporne kraljice mora i podmorja.


Brnarska popara sa škarpinom

Na ½ l već pripremljene šalše od pomidora u kojoj ste propirjali nešto više kapule, ubacite ½ kg komada očišćene škarpine i ugora te ½ kg na manje komade sječene ribe od kamena. Kuhajte podlijevajući bijelim vinom i ½ dl kvasine dok ne dobijete gust brujet. Posolite i popaprite i tada u njega ubacite 1/2 kg već kuhanih i procijeđenih korčulanskih makaruna, pomiješajte ih s brujetom od škarpine i ribe tresući posudom, pa služite vruće.


Bijeli brujet od škarpine 

Izrežite očišćenu škarpinu od oko 1 kg na komade i položite na posteljicu od na 2 dl maslinova ulja, propirjanih 6 sjeckanih režnjeva češnjaka, 2 sitno sjeckane kapule te sjeckanu vezicu petrusimula ili peršina. Ubacite tada i 3/4 kg čistih fileta orade Cromaris, pa sve nastavite pirjati podlijevajući s 2 dl bijelog vina i tresući posudom da se riba i povrće ne zalijepe za dno, dok se sve ne ugusti i ne prožme se. Kad je bijeli brujet gotov, još samo posolite i popaprite i služite odmah.


Škarpine utisno 

Škarpinu od oko ¾ kg očistite i stavite sa strane. U široj zdjeli na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 na kolute sjeckanu kapulu, 2 režnja češnjaka, 3 očišćene mrkve uz 2 krumpira rezana na ploške. Kad povrće zazlati, posolite, ubacite 3 zrna papra, malo petrusimula i 2 lista lovora. Položite na to škarpinu, pa prelijte s toliko vode da tek pokrije ribu i dodajte 1/2 dl bijeloga vina. Kuhajte dok se sve ne smekša, riba pusti svoje more i jelo se ugusti, tako da riba i povrće ostanu u vlastitom soku. Služite odmah.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.