Naslovnica Gastronomske bajke

Slasni odresci u umacima za vruće ljetne dane

Objava 26. kolovoza 2016. 1 komentara 1800 prikaza
Teleće bržole u limunu
Teleće bržole u limunu
Teleće bržole u limunu

Zapalili su se vrući dani, to je doba za odreske, šnicle ili po južnjački šnicele. Ljeto je za šnicle u luku i vinu, ljeto je za bržole u limunu, pržole kako neki kažu, u agrumima i aromatičnom bilju, ljeto je i za pržole naglo prepečene u vlastitom šugu. No smjenjuju se oni u kuhinji kao pirjani barometar, izmjena velikih ciklusa i životnih mijena, kao mali putokazi na putu kroz sezonske namirnice koje svojim okusom i svježinom nadopunjuju svoju uporišnu točku, teleće, svinjsko i juneće meso, goveđe i meso divljači, izrezano u tanke i fino istučene odreske. 

Svaki sa svojim prilogom kojim se prelijeva njihov umak, svaki sa svojom gastronomskom pričom iz vlastite gastronomske antologije pune tradicije i prisjećanja. Svi ovi tako presudni odresci stara su sredozemna inačica tradicije pirjanja mesa u umacima i prodora austrougarske kuhinje na obale Jadrana, nakon pada Venecije i odlaska Francuza. Unatoč raznim izvornim ili naslijeđenim nazivima, novo ime šnic(e)l, od njemačkog Schintzel – odrezak – u uskoj vezi sa Schnitte – šnita, ploška, kriška – brzo se udomaćilo i u semantički zaborav potisnulo baštinu gastronomskih stoljeća. 

Istina, u rijetkim razdobljima blagostanja u Dalmaciji sve do XIX. stoljeća, pa i onda samo u najbogatijim slojevima, preživio je antički, srednjovjekovni i renesansni običaj izjedanja u jednom komadu pripremljenih komada mesa, no i njena je kuhinja kroz pet stoljeća dugo mletačko razdoblje već dobro upoznala svoje tingule, štuface, žgvacete, pašticade i razna mesa u šugu, pa tako i odreske, scaloppine, koje su talijanski renesansni kuhari prenijeli u Francusku, a odande pod imenom escallope ili engleski collop, raširili po cijeloj Europi. 

No ni ta tradicija nije pala na tlo bez gastronomskog korijenja pa su i ovi vjesnici nove gastronomske mode nastavili tradiciju koja je jasno čitljiva u gastronomskoj književnosti slavnog Tailleventa – Krojivjetra, onog glasovitog osnivača gastronomije kasnog srednjeg vijeka sa dvora kralja Charlesa V. ili u recepturama meštra Chiquarda Amiczoa sa srednjovjekovnog savojskog dvora. 

Pa ipak, tradiciji usprkos, tek dolaskom Francuza i profinjenog maršala Marmonta, naši su krajevi baštinili dio velike galske, posebno barokne tradicije u pripremanju odrezaka u umacima, čije su recepture razvili slavni kuhari iz versajskih kuhinja, iznošenih na blagovaonike Luja XIV. Ipak, još presudniji bit će utjecaj Austrije tako da je osim recepata i njemački naziv tako udomaćen u austrijskoj, pogotovo bečkoj kuhinji pretegnuo, pa se i kod nas u gastronomskom žargonu najčešće upotrebljava već kozmopolitski naziv Schnitzel. 

No u našoj današnjoj priči okrenutoj više jugu nego sjeveru, više ljetu nego drugim godišnjim dobima, ti su austrijski uzori, istini za volju, česti gosti na našim stolovima, ali kad je o Istri, Primorju i Dalmaciji riječ, ipak samo gosti. Oni su ovdje u uzmorju sačuvali samo svoje ime, u Dalmaciji prošireno na opći generički naziv šniceli, bržole, pržole, kao vjesnici najvrelijeg i od svih godišnjih doba, potopljeni svaki u svoj jedinstveni umak, brojnih obličja, od dalmatinske, primorske ili istarske kuće do kuće, od kuhinje do kuhinje, kao pirjani sonet uspomena. 

Nižu se oni tako po složenom prirodnom ciklusu i netko bi rekao nakon objeda punog mirisne i okusne nostalgije da su prošla desetljeća, netko stoljeća, a netko bi u uspomenama ugasio vlastito probuđeno vrijeme.


Goveđi šnicl u povrću 

Dobro zglobovima prstiju istucite ¾ kg šnicela od goveđe mekači, najbolje od fileta, pa ga na 2 dl maslinova ulja pirjajte zajedno s 2 sjeckane kapule, 1 sjeckanog bijelog domaćeg koromača, 2 mrkve, 5 dag sjeckanih traka od masnije pancete, podlijevajući s 2 dl bijelog vina, dok meso sasvim ne omekša i ne stvori se gusti umak. Tada poklopite i pustite da jelo malo odstoji. Služite vruće, može i s domaćim makarunima s ribanim sirom. Moj recept.

Juneće pržole u bijelom vinu 

Istucite ¾ pržole od juneće mekači stranom bata s krupnijim zubima pa tek malo obrašnite i pecite na naglo s obje strane na 1 dl maslinova ulja tako da puste sok i krv, a onda podlijevajući s 1 dl suhoga bijelog vina. Posolite i popaprite, još samo malo tušite pokriveno dok meso sasvim ne omekša pa služite s rižom, blitvom ili kuhanim slanim krumpirom. Stari, izvorni, tradicionalni recept.

Teleće bržole u limunu 

Oko ¾ kg telećih bržola malo natucite oštrom stranom noža pa pecite na maslinovu ulju dok ne dobiju zlatnu boju s obje strane. Tada posolite i popaprite meso, podlijte s malo vode i sokom od jednog limuna, poklopite i pustite da na blagoj vatri sve zajedno krčka. Služite s pireom od krumpira u koji ste dodali ribanoga parmezana, i tjesteninom, najbolje penama sa šalšom od pomodora u koju ste dodali grančicu ružmarina i kapara. Po receptu moje none Anke Barbieri.



  • Čiba:

    Danas sam kuhala juneće šnicele po tvom receptu ali kao prilog sam dodala puru.Odlično mi je ispalo i svi guštali iako je to "zimska "spiza :-)

Message