Blogosfera Gastronomske bajke

Slatke patke slavnih renesansnih buntovnika

U oblapornim prizorima koje je opisao Benetović, sklon dobroj trpezi i jelima, izdvajamo patku u divljim narančama, koju je sigurno imao prilike kušati na svojim putovanjima
Objava 11. veljače 2019. 0 komentara 319 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Bavarske i saske patke u slatkom umaku s tušenim kupusom izravne su srodnice naših pataka u soku od divljih naranči i aromatičnog bilja

Četrdeset godina nakon što je u Veneciji 1567. završio život našeg najvećeg renesansnog dramatičara i komediografa Dubrovčanina Marina Držića, izgnanika iz vlastita grada, u mučnom disidentskom okružju, završit će 1607. i život njegova hvarskog književnog sljednika, pučanina nemirna duha, Hvaranina Martina Benetovića. Nisu, dakako, mogli biti prijatelji, Benetović je podosta mlađi od Držića, no onako kako učeni Bartolomeo Platina usvaja neke odrednice utemeljitelja humanističke gastronomije Maestra Martina de Rossija, tako i vrli Hvaranin perom i kuhačom slijedi buntovnoga Vidru.

Jer Držićev Pomet sredinom 16. stoljeća opisuje onoga slavnoga pečenog kopuna, kojeg su on i njegov Ugo Tudešak pojeli zajedno s pečenim jarebicama, kosovićima i zečićima te s pečenom teletinom i kobasicama, namijenjenog nedostižnoj Lauri škrtog gospara Dunda Maroja, a Benetović mu epigonski reciklira gotovo istu hranu samo od patke, kroz usta dubrovačkog vlastelina Miklete di Zorzija koji je došao u Hvar i zaljubio se u mladu udovicu Poloniju, pa zbog nje šalje svoga slugu seljaka Bogdana po namirnice za gozbu koju bi želio pripremiti u čast svoje nesuđene izabranice.

Evo što kaže hvarski plemeniti Dubrovčanin Mikleta di Zorzi, Benetovićevo književno utjelovljenje Dunda Maroja, svome sluzi, u ovom slučaju nekoj vrsti otočkog Pometa, dok mu daje novac za gastronomsku svečanost koja bi trebala pomoći da se slomi srce neumoljive i od njega mnogo mlađe gospođe Polonije: „Nu ti brače ovu mošnjicu. Tu je munite pet škuda. Pođi, spenđaj na svoj način da se banketa. Čini da je svega gospodski, kupi kokoša, gusaka, pataka, golubica, kosovića, jarebica. Čini da je vedeletta (obilje, nap. a.), lonzu praščevu, kobasica...

Veće nađi načina ko se dilata lijepo spremnijevati i hodi, veće se ne obziraj i donesi što ti ostane.“S druge strane, njegov lukavi sluga, nasuprot pomalo senilnom, od ljubavi zaslijepljenom gospodaru, svoj uspjeh u osobnoj ljubavnoj misiji koju je preokrenuo u vlastitu korist također izražava napadno držićevski, ali vlastitim jezikom trbuha i puti koja doslovce oslobađa jezik sretnog duha. Benetovićeva „Hvarkinja“prepuna je takvih lascivno-gastronomskih asocijacija kojih se ponekad ne libe ni likovi iz viših društvenih slojeva. Jer cijeli taj njegov mali opus, taj književnim sredstvima izražen užitak u životu shvaćenom kao stvarnost, čini da izravno ljubav bude osnovna vodilja, a neizravno trpeza, ona koja joj daje snagu. Tom sklopu ne mogu uteći ni starac Mikleta ni njegova nedostižna udovica Polonija, kao ni Držićev Pomet, Dundo Maroje i lascivna Laura.

U oplapornim prizorima koje je opisao Benetović, pučanin i buntovnik sklon dobroj trpezi i jelima, kao uzor izdvajamo patku u divljim narančama, koje je sigurno imao prilike kušati na svojim putovanjima, možda i u rodnom Hvaru. Ono se kulinarski oslanja na “Caneton au Chausson” ili patku u konjaku i vinu, ili patku s narančama iz renesansne francuske kuhinje koju slijede glasovita pačja jetrica iz njemačkog srednjovjekovnog samostana i gastronomskog središta Sv. Lazar, kao i bavarske i saske patke u slatkom umaku s tušenim crvenim kupusom, izravne srodnice naših i Benetovićevih pataka u soku od divljih naranči i aromatičnog bilja, koje kao da su doplivale na njegov stol s davnih gozbi u antičkim Plautovim ili renesansnim Ruzzanteovim komedijama.


Pačja jetra s kandiranim jabukama



Na 10 dag rastopljenog maslaca u veću tavu položite očišćene ploške od dvije kisele jabuke i pirjajte ih dok ne puste dio soka. Tada ih pospite sa žlicom mljevenog šećera, ubacite tri klinčića i dalje pirjajte podlijevajući s 1/3 dl likera od jabuka, može i bilo kojeg voćnog, dok ploške ne uhvate koricu, a umak ugusti. Posebno na tavi na naglo prepecite pačja jetra od 1/3 kg tako da zazlate s obje strane, a u unutrašnjosti ostanu sasvim ružičasta. Položite na tanjur zajedno s umakom od pečenja i po jetricama rasporedite kandirane ploške jabuka. Sve pokrijte upirjanim jabučnim sirupom.


Benetovićeva patka s divljim narančama

Dobro očišćenu i posoljenu patku od oko 2 kg kojoj ste u trticu ugurali dvije grančice ružmarina i plošku pancete položite u posudu i pecite s obje strane, zajedno s 1 kg krupnije narezanih očišćenih krumpira te jednom mrkvom, podlijevajući sokom od naranče i meda. Kad je gotovo pečena, izvadite patku iz posude pa je narežite na komade i pecite dalje podlijevajući s 2 dl soka od naranče i bijeloga vina dok sve ne omekša.


Patka u vinu, medu i višnjama

Veću patku od oko 2 kg isijecite na komade. Na 10 dag pačje masti ili 1½ dl ulja propirjajte 10 dag sjeckane mesnatije pancete i dvije sjeckane kapule. Kad zastakle, dodajte već posoljeno pačje meso i zazlatite u masnoći i povrću. Smanjite vatru i zalijte s 3,5 dl crnog vina, ubacite 4 klinčića i 4 grančice ružmarina pa pustite da se polako tuši. Posebno na tavi rastopite 5 dag maslaca u žlici pačje masti ili ½ dl maslinova ulja pa dodajte masnoći 2dl meda od kadulje, 4 lista lovora još grančicu ružmarina te ½ kg višanja iz kompota i zalijte s 2 dl crnog vina. Popaprite i pustite da ugusti. Tada umak od meda vina i višanja dodajte u lonac s patkama i sve zajedno kuhajte i pirjajte povremeno miješajući oko 1 sat. Služite s domaćim njokima.


 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.