Blogosfera Gastronomske bajke

Šparoge iz lovranske vile Nicola Guerre

Uskim putićima, na mjestu gdje će jednom biti sagrađen glasoviti lungomare, prolazili su rijetki šetači, a Lovranke su prebirale po tlu i brale vitke i elegantne stabljike
Objava 29. travnja 2019. 0 komentara 352 prikaza
Foto: pexels.com
Foto: pexels.com
Šparoge

Kad je početkom prošlog stoljeća Nicolo Guerra, savojski koljenović, gurman i osvjedočeni ljubitelj pitomih šparoga, prvi put, gotovo slučajno, stigao u Lovran, osjetio je duboko smirenje kakvo se rijetko osjeti, ali redovito na nekom posvećenom mjestu. Uz plavičaste stijene i plažicu od tamna šljunka, u moru se zrcalio lovorov i hrastov šumarak, ispresijecan tek tu i tamo čempresima koji su se isticali u odrazu.

Pa je svrnuo glavu prema zapadu, gdje je mogao nazrijeti Lovran, sa svojim prastarim zvonikom i utvrdom koja je krila podjednako mletačke koliko i rimske ladanjske korijene. Gore, iza njegovih leđa, dizala se Učka, a pred njim se crvenio Kvarner o zalasku, s Krkom i Cresom kao stražarima pučine. Uskim putićima, na mjestu gdje će jednom biti sagrađen glasoviti lungomare, prolazili su rijetki šetači, a Lovranke, svaka sa svojom košarom, prebirale su nešto po tlu, a onda se ispravljale, svaki put kad je ruka ubrala vitku i elegantnu stabljiku divlje šparoge.

Torinski je industrijalac i vlastelin odlučio: u Lovranu će sagraditi svoju ladanjsku vilu i svoju sudbinu, kao i sudbinu svoje supruge Camile, vezati čvrsto uz mjesto koje ga je tako snažno privuklo. Unajmio je tada poznatog venecijanskog graditelja obiteljskih kuća za odmor Attilija Maguola i zadužio ga da ostvari njegovu zamisao. Vila se gradila cijele 1903. i 1904. godine, a kad je dovršena početkom 1905. u stilu mletačkog cinquecenta, bila je malo čudo tadašnje ladanjske arhitekture. Cvjetni prozori svojim su se kićenim biforama isticali na neorenesansnoj fasadi, a izbačeni krov skrivao je terasu koja se nadvila nad stubište podijeljeno u dva kraka, uronjeno u vrt koji se blago spuštao na onu plažu i kobaltno stijenje kao da želi dotaknuti more.

Tu, skrivene u raslinju, šparoge su pričale priče o rahloj lovranskoj zemlji. Zaljubio se Guerra u te šparoge, kao uz one svoje pitome koje je stao uzgajati u malom stakleniku koji je podigao odmah uz ljetnikovac i mogao je nakon proljetnih divljih, cijelu jesen uživati u svojim pitomim. I tako je nastala legenda o šparogama iz Guerrine vile. U jelovniku koji sam kušao u vili Astra sastavljenom u čast Guerrinih šparoga, nakon vrsnih pjatanci mogao sam vidjeti kako za stolovima sjede prikaze davnih vlasnika, stanara i posjetitelja, Nicola i Camile Guerra, Klementa Crnčića i Josipa Kaplana koji su svoja najljepša platna i djela slikali i skladali upravo u ovom neogotičkom i neorenesansnom zdanju.

Svi u društvu Vjekoslava Martinka, koji se skrbi za sve obnovljene vile od Oraja do Lovrana, uživali su u šparogama koje su klizile po blagoj masnoći, uronjene u prepeličja jaja, roastbeef i mirišljavi sok malih janjećih kotleta s gradela, pa mi se učinilo da i mene polako opsjeda duh lovranskih poruka koji je podjednako zaposjeo graditelje ladanjskih kuća kao i njihove obnovitelje. Ovdje na osunčanim uzmorskim proplancima, u sjeni stabala pod kojima se izdižu šparoge.

Nježni pupoljci koji su jednom podjednako oduševljavali nesretnu Isidoru Duncan za njezinih posjeta Liburniji, kao i Thomasa Manna ili Antona Pavlovića Čehova, kao i Tillu Durieux, sve zajedno velike zaljubljenike u Kvarner, i šparoge. One iste koje niču svakog proljeća i svojim nježnim izdancima obnavljaju poruke zavodljivih krajolika, njihovih okusa i mirisa, koji se potom s tanjura izravno sele u izmaštanu vječnost.


Rižot od škampa, boba i šparoga

Na maslinovu ulju i nasjeckanoj kapuli zastaklite 20 dag riže za rižote, a onda je kuhajte podlijevajući je s 2 dl temeljca od tvrdih dijelova preostalih nakon odvajanja pupoljaka od divljih šparoga i 1 dl temeljca od repova od škampi, koje ste skuhali s jednim manjim brancinom Cromaris od 25 dag. Kada se riža skuha, a rižot postane kremast, dodajte 1 žlicu maslaca, 0,2 dl bijeloga vina, 10 dag očišćenih repova od škampi, 10 dag kuhanog boba i pupoljke od 1 stručka divljih šparoga koje ste prethodno obarili u vreloj vodi. Još nekoliko minuta kuhajte miješajući zajedno da se sve prožme, posolite, popaprite, a onda poslužite s naribanim parmezanom, no može i bez njega.


Savojska juha od luka i šparoga

Na 10 dag rastopljenog maslaca zazlatite 3 sjeckane kapule ili crvenog luka pa pirjajte podlijevajući s 1 l temeljca od prokuhanih stapki od pitomih šparoga i 1 dl bijelog vina. Kad se sve ugusti, juhu posolite, popaprite po volji pa je rasporedite u 4 keramičke zdjelice. Na vrh svake zdjelice s juhom od luka blago položite po 1 plošku bijelog kruha, po 2 obarene šparoge i po 1 plošku polumekog sira (najbolje gruyerea ili ementalera), pa stavite u pećnicu da se površina svake zdjelice zapeče. Kad se zazlati korica na površini, pospite sjeckanim bosiljkom i služite vruće.


Pitome šparoge na torinski

Obarite 4 stručka sa po 12 većih divljih, može i pitomih zelenih šparoga, pa svakog omotajte domaćom pancetom oko stapki, prelijte bešamelom u kojem ste rastopili 20 dag mlađeg, mekšeg pecorina ili drugog ovčjeg sira, pa sve zapecite u pećnici. Služite odmah po stručak za svakog gosta.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.