Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Spasonosna janjetina

Bilo je razdoblja poput renesanse, koja je nastojala slijediti antičke uzore, pa tako i u gastronomiji, ponešto temeljnih pripravaka od janjetine zatičemo, uz mnoštvo tada cijenjenih ragua, i u kulinarski profinjenijem baroku, sve eto do danas, kada je posebno kod nas preživio običaj da sve svetkovine slavimo janjetom na ražnju
Objava 08. srpnja 2021. 0 komentara 1459 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
-

Cvrči i miriše, ključa i mami okusima. Vrte se drevni ražnjevi s nataknutim proljetnim janjcima. Ključa meso u kotlovima nad vatrom. Blagi dim diže se ispod užarene kovine, miješajući mesni vonj s nježnom puti janjećih bržola. Mirisi janjećih pirjanaca i lonaca od mesa i ponutrica poigravaju se u kuhinjama i u zraku. Oblačić se diže iz juhe uzdignut vrelinom i čini se da bi se i sam njegov miris mogao zgusnuti u drevne upozoravajuće proročke riječi.

Vrijeme se napinje u točki vonja koji priziva poruke apokalipse. Izjedajući janjetinu grčkih junaka, srednjovjekovnih velmoža i biblijskih proroka, ali i svih pastorala od Sredozemlja do europskog sjevera, uživamo komade uvijek istog iskupljenja. Užitak i mit šire se svim osjetilima. A onda nad praznim loncima i pladnjevima opet se začuje tiho mrmljanje, blago kao povjetarac. Riječi Ivana, pokornog i preplašenog pisara apokalipse :

“I svako stvorenje, što je u nebu i na zemlji i pod zemljom i na moru i sve, što je u njima, začuh gdje govore: ‘Onome, koji sjedi na prijestolju, i Janjetu blagoslov i čast i slava i vlast u vijeke vjekova.’ I četiri bića govorahu: ‘Amen.’ I dvadeset i četiri starješine padoše i pokloniše se onome, koji živi u vijeke vjekova.” Osim onih drevnih bogova koji, uza sve vatrene žrtve, još nisu odlučili postati ni Janjetom ni čovjekom.

No budući da povijest nije neka osobita „učiteljica života“, posebno ako je zasnovana na vjeri i mitologiji, iz značajnih otkrića suvremene gastroarheologije saznajemo da su od prapovijesnih vremena, pa potom od Abrahama do Mojsija i Krista, znamenite priče o janjcima i ovnovima koje su drevni patrijarsi žrtvovali Jahvi te s užitkom jeli na posvećenim gozbama svojih brojnih obitelji i plemena. Kasniji zapisi nam govore kako su stada rogate stoke znala stradati i u Perziji, Egiptu i Grčkoj.

Nešto manje tragova janjetine nalazimo u starom Rimu, u kojem je samo onaj slavni Apicije, među ostalim receptima, opisao pripremu pečene janjetine na češnjakom začinjenom maslinovu ulju, a mnogo više gastronomskih stopa možemo slijediti nakon provale barbara i kasnijem srednjem vijeku, kada su, ako je vjerovati slavnom Brillatu Savarinu, „ta divlja usta bila neosjetljiva na finu hranu. Zadovoljavale su ih gromade pečena mesa.“ Naprosto su cijela stada nestajala u dimu i vatri i njihovim nezasitnim ustima.“

No kako smo ipak nešto naučili iz povijesti, te barbarogene gozbe nisu bile samo oznaka navodno mračnih razdoblja u našem trajanju. Ako se vratimo u antiku, od Ateneja saznajemo da je samo za godišnje svetkovine zaštitnice Atene u jednom danu žrtvovano više stotina grla, i to ponutrice za proročke žrtvenike, a meso za sve Atenjane.

Bilo je razdoblja poput renesanse, koja je nastojala slijediti antičke uzore, pa tako i u gastronomiji, ponešto temeljnih pripravaka od janjetine zatičemo, uz mnoštvo tada cijenjenih ragua, i u kulinarski profinjenijem baroku, sve eto do danas, kada je posebno kod nas preživio običaj da sve svetkovine slavimo janjetom na ražnju, na zgražanje turista koji ipak kusaju s oduševljenjem. Unatoč tome što nam svima, ma otkuda dolazili, Biblija nudi drugačiju priču.

Jer glasoviti uzvik Ivana Krstitelja: „Evo jaganjca Božjega koji uzima grijehe svijeta“, koji je izrekao kad je ugledao Krista, nije samo nagovještaj njegove strašne smrti na Golgoti već i pobjede nad grešnim svijetom koji će jednom biti bespovratno uništen. Onako kako i nama možda prijeti apokalipsa, koja kao zloduh čuči u nama samima. Bez Božje pomoći i proročkih riječi. Tek uz koje za utjehu dobro pripremljeno jelo od vrsne i spasonosne proljetne janjetine.


Janjetina na lešo sa slatkom šalšom 

Skuhajte zajedno 1 kg janjetine od vrata i prsa zajedno s 2 mrkve, 4 oguljena krumpira, po jednim stručkom selena ili celera i petrusimula ili peršina, listom lovora, soli i paprom. Kad meso i krumpiri omekšaju, izvadite ih iz juhe koju procijedite i služite s ukuhanom tjesteninom. Posebno pripremite šalšu od pomidora ili umak od rajčica u koju dodajte 1 dl prošeka i još malo prokuhajte dok alkohol ne ispari. Služite vruće s kuhanim krumpirom.


Janjetina s bobom 

Napravite šalšu ili umak od 1 kg rajčica tako da ih dobro propirjate na 1 dl maslinova ulja zajedno s 2 grančice ružmarina. Posebno na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg janjetine u komadima pa, kad uhvati koricu, oprezno posolite, dodajte još 1 mali paverun ili feferon, ulijte već pripremljenu šalšu od pomidora i pirjajte podlijevajući s 2 dl bijeloga vina. Kad meso omekša, dodajte ½ kg očišćenog boba pa pustite da se sve i dalje pirja dok bob ne omekša.


Janjeći but iz pećnice 

Zatražite od mesara da vam presiječe janjeći but od oko 1 ½ kg na dva dijela. Marinirajte ga preko noći u maslinovu ulju i aromatičnim travama pa sutradan pecite u pećnici s 1 kg mladog krumpira na 1 dl maslinova ulja u vatrostalnoj posudi. Prvo sve zajedno pokriveno folijom oko ¾ sata, a onda maknite foliju, sve podlijte uljem i masnoćom od pečenja, posolite i popaprite pa pustite da se ispeče i dobije zlatnu koricu, a meso se spusti niz kosti. To je znak da je but pečen. Služite odmah.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.