Blogosfera Gastronomske bajke

Što se jelo u drevnim kuhinjama prije Krista

Prema zapisima na babilonskim pločicama, znamo da najstarije ratarske i stočarske kulture potječu iz VI. tisućljeća prije Krista, a cvjetale su u dolinama gornjeg toka Eufrata i nešto niže na brežuljcima tadašnje Mezopotamije
Objava 30. lipnja 2019. 0 komentara 1945 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Golub na mezopotamski

Pretpostavljalo se da je prvi pisani recept onaj babilonsko-sumerski za pripremu goluba u leći zapisan klinastim pismom na jednoj od glinenih pločica s kraja 2. tisućljeća prije Krista. No 2004. Jean Bottéro, ekspert za mezopotamske kulture, u „Babilonskoj kolekciji“ sveučilišta Yale otkrio je tri pločice pisane istim pismom, ali pet stoljeća starije, na kojima su zapisana četrdeset dva recepta iz ranog Babilonskog Kraljevstva, dakle iz doba kad se rađao ep o Gilgamešu.

No osim što sadrže upute za pripremu juha, punjenog povrća i mesa, na pločicama su upisana i pisma koja su razmjenjivali pradavni gurmani iz tadašnjeg središta svijeta. Tako gospođa Huzalatum iz kraljevstva Uruk piše svojoj sestri Beltani u kraljevstvo Mari: „S posljednjom karavanom poslala si mi u ćupovima 100 l ječma, 50 l datulja, i samo 1 ½ l sezamova ulja, a upravo mi je stiglo još 10 l sezamova sjemena i još 10 l datulja. Za uzvrat ja ti šaljem 20 l ražena brašna, 35 l brašna od suhog boba, 4 l palmina ulja i 1 l ječmena rasola.

Ali jao, kod nas nema u rijeci ribe, pa pošalji mi nekoliko, a ja ću ti za uzvrat poslati još rasola koliko trebaš...“ Dirljivo pismo zapisano na istoj pločici gdje su i recepti za 22 juhe, a prvi glasi: „Meso stavi u vodu, dodaj masnoću i drobljeni poriluk i češnjak te lišće koriandera.“ Juhe slijede recepti za pripremu golubova i peradi koje su Mezopotamci kuhali i pirjali zajedno sa sjeckanim iznutricama, baš kao i meso pustinjske gazele ili kozleta. A pripremali su i svinjsko meso, ali ono je začudo, bilo namijenjeno nižim klasama, kako kaže zapisana babilonska poslovica: „Svinja je prljava i svojim smradom plaši konje.”

Prema zapisima na babilonskim pločicama, znamo da najstarije ratarske i stočarske kulture potječu iz VI. tisućljeća prije Krista, a cvjetale su u dolinama gornjeg toka Eufrata i nešto niže na brežuljcima tadašnje Mezopotamije, gdje su uz jestive vrste palmi, ječam, žito, leću i proso, davni stočari uzgajali koze, ovce, goveda i svinje. No poljodjelstvo je procvalo tek dvije tisuće godina poslije kada su Babilonci izumili plug i navodnjavanje, pa su od tada sva polja bila plodna, a uz žitarice i mahunarke počeli su uzgajati i druge vrste povrća, ponajprije luk i češnjak, ali i pastrnak, krastavce, poriluk i zelene salate uz mnoštvo aromatičnog bilja poput korijandera, sezama i kima, kojima su začinjali svoja jela.

No ječam, zob i raž bili su presudni. Kako u loncima od ovih žitarica tako i zbog miješanog brašna od kojeg su pekli svoje beskvasne pogače koje Iračani i danas zovu istim imenom khubuz. No svaki je obrok bio nezamisliv bez omiljenog pića svih Babilonaca, piva: „Koje čini jetru sretnom, a srce ispunja veseljem.“

Pistaciji, sezam, datulje i bajami jeli su se, ali i tiještili u ulje budući da su masline loše uspijevale u Mezopotamiji premda ih je sadio u svojoj palači u Ninivi u VIII. stoljeća prije Krista kralj Senaherib, lovac i ratnik na čijem stolu nije nedostajalo divljači, onaj isti koji je prvi u posadio pamuk. Njegov namjesnik pokrajine Suhi dičio se svojim medom i pčelama: „Pripitomio sam muhe koje skupljaju med i postavio njihove domove u vrtovima Gabarinija tako da uvijek imam voska i meda.

“ Piše on ponosan svome vladaru. No proizvodio je on i ovčji i kozji sir i mlijeko za piće. Već tada, tisućljećima stari lonci za žitarice spominju se u receptima, uz brojne vrste riba iz Eufrata i Tigrisa, u kojima su uživali, točnije njih 50, zapisanih još u starijem babilonsko-sumerskom razdoblju. Veliki jelovnik, toliko sličan našemu da se ne možemo oteti dojmu da vrijeme stoji i da nas u kuhinji ne dijele tisućljeća.


Lonac od zobi i raži 

U posudu ulijte 1 dl sezamova ulja, dodajte 1 cijelu kapulu, 4 režnja češnjaka, 1 stručak svježeg korijandera i ½ kg zobene kaše. Ulijte ¾ l vode, posolite i popaprite i sve zajedno kuhajte kratko oko 5 minuta dok zob sasvim ne omekša i stvori ljepljivu kašu. Tada u lonac dodajte po 20 dag zobi i raži u zrnu, koje ste preko noći držali u vodi, pa sve skupa zajedno kuhajte 30 minuta dok žitarice ne omekšaju, a kaša u loncu ne postane gusta. Posolite i služite vruće. Prema izvornom babilonskom receptu.


Punjena kapula 

Oko 1 kg kapule obarite u vreloj vodi. Ohladite i onda zarežite svaku na dnu i prstom izbacujte oprezno unutrašnje ovojnice kao kugle. Posebno na 1 dl palmina ulja i 2 sjeckane, također obarene kapule propirjajte 1/3 kg mljevenog miješanog janjećeg i junećeg mesa zajedno sa 1 žlicom sjeckanih suhih datulja, solju i paprom. Tim nadjevom punite lukove ovojnice, pa složite u krugove u posudu te potom zalijte do ruba svake ovojnice temeljcem od poriluka. Kuhajte dok sve ne postane meko, a umak gust, pa prije služenja prelijte s 1 dl kiselog kozjeg mlijeka ili položite na svaku kapulu po 1 žličicu mladog kozjeg sira i ukrasite sjeckanim korijanderom. Recept mezopotamskog podrijetla.


Golub na mezopotamski 

Očišćena 2 goluba kojima ste uklonili perje i ponutricu raspolovite na dvije polovice koje posolite i popaprite, pa ih s obje strane prepecite na 1 dl sezamova ulja, da dobiju koricu. Posebno u drugoj posudi na 1 dl istog ulja propirjajte 1 sitno sjeckanu kapulu, 2 režnja češnjaka zajedno sa 6 sjeckanih datulja, pa začinite mljevenim korijanderom i vanilijom. Kada dobijete gust umak, dodajte prepečene polovice golubova i nastavite sve zajedno pirjati podlijevajući s 1 dl vina od datulja u kojem ste rastopili 1 žlicu meda. Kad meso golubova sasvim omekša, a umak postane sasvim gladak, servirajte ptice s pireom od leće i slanutka, sve preliveno gustim umakom. Inačica mezopotamskog recepta.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.