Naslovnica Gastronomske bajke

Svjetske i europske delicije na milanski način

Tu je mnoštvo pirjanaca od kojih se izdvajaju glasovita teleća koljenica, a posebno milanska cassoeula, lonac od svinjetine i raznih vrsta kupusa
Objava 07. lipnja 2017. 0 komentara 148 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Milanski rižot

U gastronomskom životu gradova, kao u životu pojedinca, djetinjstvo, okolnosti i ambijent odrastanja su odlučujući. U slučaju Milana, ono se veže uz prve galske provale u Italiju, gde su u plodnim nizinama današnjeg Piemonta osnovali svoju utvrdu, koja će se u rimskom razdoblju, nakon što je pleme Biturga izbačeno iz Italije, a Galija poražena za Cezarovih pohoda sredinom I. stoljeća prije Krista, polako prerasti u antički Mediolanum na raskrižju važnih putova u plodnim ravnicama.

Tada kao i danas, pogotovo kada je Dioklecijan u Mediolanu smjestio svog suvladara Maksimilijana, upravo je zemlja sa svojim plodovima i žitaricama, od voća i povrća do ječma, raži, pšenice, kasnije i riže, kao i pašnjaci i šume koje su kljucale kokoši i perad, napasala goveda i po njima rovale svinje, odredila kuhinju cijelog milanskog područja. No stigla su sa sjevera divlja plemena. Kako je u IV. stoljeću pisao Prokopije, „Nekadašnje blagostanje stanovništva barbari su pretvorili u glad, zbog koje su mnogi bili prisiljeni jesti pse i male glodavce i sve ono što ne dolikuje ljudskoj prehrani”.

Ipak već u VIII. stoljeću, kada je Milano središte Langobardskog Kraljevstva, mir i stabilnost omogućava višim klasama, svećenstvu i građanima, da, kako je opisao Pietro Verri, onodobni kroničar, opisujući jedan banket u samostanu svetog Ambrozija, uživaju u blagodatima opet uskrsle gastronomije. „Prvo su iznijeli“, piše Verri,“hladne kuhane piliće, pa koljenice kuhane u vinu, pa suho svinjsko meso s kupusom, potom kao drugi slijed kokice punjene telećom jetrom i krušnim mrvicama, i na kraju kao treći slijed kopune na ražnju i slatko”.

Taj se niz nastavio i u doba vladavine kneževa Viscontija, pa je tako vrli Bonamente Aliprandi u čast svečane večere kneza Galeazza u njegovu milanskom dvoru 15. srpnja 1368. napisao kratku prigodnu pjesmicu: „Da ne mislite da vam lažem/ nakon bujna izobilja praščići su na stol stigli/ Svi u korici zlaćanoj/ dok svakom iz gubice slatki je plamen suknuo./

Nešto kasnije u renesansi snažan je galski utjecaj za vrijeme gospodstva francuskog kralja Henryja IV. ostavio svoj dodatni pečat, ali gastronomski otisnut na lombardijski način kroz mnoštvo pirjanaca, tih blizanaca pariških fricandeaua, od kojih se izdvaja i danas glasovita teleća koljenica na milanski, a posebno milanska cassoeula, lonac od svinjetine i raznih vrsta kupusa koji su postali zaštitni znak milanske kuhinje.

U epohama koje su uslijedile, Španjolci su ostavili svoj trag, potom Buonaparteini kuhari, svi odreda poznati majstori, i posebno austrougarska multikulturalna gastronomija, sve dok u XIX. stoljeću, pod utjecajem snažnih težnji prema ujedinjenju Italije, Milano nije prigrlio svoje izvorne kulinarske korijene u kojima se i danas zrcali njegova prošlost, ali i plodnost njegovih polja, pogotovo nasada riže koja, uz venecijansku kuhinju, kroz slavne rižote, pogotovo rižot na milanski, određuje kulinarsku zrelost ovoga grada koji je, baš kao i svakog pojedinca, odredila njegova zemlja, kultura stola i odrastanje na razmeđama epoha i naroda.

Naravno, ovo je samo kratki pregled i još kraći gastronomski izbor, ali daleko bi nas odvelo kada bismo pokušali tek nabrojiti slavna milanska jela jer bi taj jelovnik prelazio okvire ovog kratkog osvrta o jednom gradu koji danas snažno isijava svoje mirise i okuse na europsku i planetarnu kuhinju.


Milanski rižot

Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sitno sjeckanu kapulu pa dodajte 30 dag riže za rižote i nastavite pirjati na blagoj vatri sve dok riža ne postane staklasta. Tada podlijte rižot s 1 dl telećeg temeljca pa nastavite s pripremom stalno miješajući dok se riža ne skuha, ali na zub. Ubacite tada 1 prstohvat šafrana i još 3 dag maslaca, pa sve i dalje miješajte par trenutaka dok rižot ne postane zlatnožut. Pred sam kraj začinite sa 6 dag ribanog parmezana, opet promiješajte da se sve prožme i služite rižot odmah ukrašen s par tučaka šafrana.


Cassoeula ili milanski lonac

Skuhajte 1 svinjsku nožicu zajedno s ½ kg manjih svinjskih kotleta, može i koljenica, par svinjskih kožica i 2 svinjske kobasice za kuhanje. Kad je meso kuhano, odlijte polovicu juhe i nadopunite s isto toliko vode, u koju ubacite ½ kg glavatog kupusa, ½ kg kelja, 1 manji korijen celera, sve rezano na četvrtine, te 1 kapulu. Kuhajte dok povrće ne omekša, a tada pomiješajte s kuhanim suhim mesom koje ste izrezali na komade i začinite lonac s 3 klinčića i sječkom od 4 sjeckana režnja češnjaka i 1 dl mljevenih pomidora ili rajčica, ugušćenih na 1 dl maslinova ulja. Popaprite i pustite da zajedno provrije. Neka jelo malo dahne prije služenja.


Langobardski kuhani kopuni

Dobro posoljenog kopuna od oko 2 ½ kg stavite kuhati u lonac s vodom zajedno s 1 mrkvom, 10 dag korijena od selena ili celera i 1 kapulom ili crvenim lukom koji ste prethodno popekli na otvorenoj vatri ili plinu. Kad kopun sasvim omekša, izvadite ga iz juhe, juhu procijedite, a kopuna narežite na komade i ostavite na toplom mjestu. U procijeđenoj juhi polako i stalno miješajući pjenjačom kuhajte ¾ kg domaće palente sve dok ne nabubri. Tada palentu stavite u nauljenu zdjelu pa naglo okrenite na pladanj, ukrasite s 19 dag prženih traka slanine, a oko nje rasporedite komade kopuna koje prelijte s malo juhe i maslinova ulja. Služite odmah, no jelo se može uživati i hladno.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message