Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Tagliatelle iz Bologne

Po predaji, ti su slavni rezanci dobili ime po Lukreciji Borgiji i njenim zlatnožutim uvojcima kakve je na renesansnom platnu, koje dočarava njezino vjenčanje s ferarskim vojvodom Alfonskom I. d’Este, zabilježio nepoznati slikar iz Tizijanova kruga.
Objava 10. ožujka 2021. 1 komentara 1760 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Kulinarska bajka o tagliatellama iz Bologne

Po mnogočemu je znamenita Bologna, glavni grad talijanske pokrajine Emilia-Romagna! U antici je već od V st. pr Kr. bila jedno od etrurskih središta, poznata po bronci i željezu, a potom moćno sjedište sjevernih talijanskih legija koje su prve utvrdile grad. U IV. stoljeću, tom stoljeću komadanja rimskog svijeta, Bologna je poprište stalnih sukoba vladarskih kuća, koji su se nastavili sve do ranog srednjeg vijeka kada se uzdiže do prijestolnice Papinske države, okupljene oko glasovite katedrale Sv. Petronija.

Bologna je stoga jednom bila branjena sa sto i deset visokih kula, od kojih ih je do danas preživjelo sedamnaest, među njima i dvije najviše u Europi. U slijedu stoljeća, grad je utočište velikih graditelja i umjetnika, prvog sveučilišta osnovanog još 1088., te mnogih umnika i gastronoma, poput Bolonjaca Cesarea Tirellija i Bartolomea Stefanija, koji su grad postupno vezali uz tri prepoznatljive kulinarske uzdanice, a koje su s podjednakom strašću hvalili njemački carevi, venecijanski duždevi i rimski pape. Na prvom mjestu slavnu mortadelu iz Bologne, debelu kobasicu od začinjene i usitnjene svinjetine i teletine.

Potom umake svih vrsta, od kojih je najpoznatiji onaj kojeg u svijetu pogrešno zovu alla bolognese. On se u cijeloj Italiji, posebno u svojoj domovini naziva samo ragu i ne kuša se nikada uz špagete, kao što je običaj u svim pseudotalijanskim restoranima diljem svijeta, pa i kod nas, već uvijek i jedino s tagliatellama, rezancima od grubog brašna semolina, koji upijaju gustoću i masnoću umaka, i slove kao treći gastronomski prvak slavnog grada Bologne.

I tu počinje naša kulinarska bajka o tagliatellama iz Bologne. Naime, po predaji, ti su slavni rezanci dobili ime po Lukreciji Borgiji i njenim zlatnožutim uvojcima kakve je na renesansnom platnu, koje dočarava njezino vjenčanje s ferarskim vojvodom Alfonskom I. d’Este, zabilježio nepoznati slikar iz Tizijanova kruga. Pa premda je, ako je suditi po tom platnu, Lukrecija doista svoju bujnu zlatnu kosu isticala uvojcima koji nalikuju slavnim bolonješkim rezancima, vjerodostojnija svjedočanstva govore da su jedno od jela koja je vojvoda od Bologne poslao slavnim mladencima za svadbenu gozbu te davne 1502, godine, bile upravo bolonješke tagliatelle s raguom, služene prilikom te slavne svečanosti, koje stoga valja nazivati samo tim imenom.

No ni to nije puna istina o imenu slavne bolonješke tjestenine. Naime, povjesničari gastronomije drže da su tagliatelle mnogo starije, te da vuku svoje podrijetlo od talijanskog glagola tagliare, na našem jeziku rezati, budući da su se mnoge tjestenine još od antičkih i saracenskih vremena na jugu Italije, a potom i one srednjovjekovne sa sjevera, oblikovale tako što bi se preko velikih ravnih površina razvukla plahta tijesta, koja bi se potom smotala i poprečno rezala u smotuljke.

Pa bi se, baš kao i danas u Bologni, ti smotuljci kuhali i miješali s raznim umacima. Uz to valja istaknuti da je raznolikost boja bolonjeških rezanaca ovisila o dodacima, od žumanjaka, bosiljka, rajčice do sipinog crnila, koji su se prilikom miješenja brašna i vode dodavali tijestu, kao što se okus i miris oglednog ragua iz Bologne postizao i još se postiže višesatnim pirjanjem mesa, povrća, začina i vina dok se svi sastojci ne uguste u planetarno poznati umak. Slavan kao i slavni grad iz kojeg je potekao, kolijevka raznolikih ali značajnih dosega u povijesti, s kojima se mogu mjeriti jedino njegova mortadela, njegovi jedinstveni umaci i nadasve tjestenina, tagliatelle, široki rezanci koji ih sve vežu kao trake ispletene na našem tanjuru.


Crne tagliatelle s graškom

U proključaloj posoljenoj vodi u koju ste ulili 1 dl ulja prokuhajte ½ kg crnih tagliatella, zajedno s ¼ kg očišćenih zrnaca graška, budući da će povrće biti gotovo u isto vrijeme kada i tjestenina. Posebno skuhajte još ¼ kg graška, pa ga u mikseru sameljite zajedno s 5 dag bajama, 1 stručkom bosiljka, solju i paprom u kašastu smjesu. Njome začinite tjesteninu i grašak, pa služite vruće.


Tagliatelle s vrganjima

Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 3 dag maslaca u širokoj i dubljoj tavi, zazlatite 20 dag na komadiće sječenih vrganja i 5 dag pancete. Povežite s 1 dl vrhnja za kuhanje u kojem ste prethodno rastopili 5 dag ribanog parmezana, u posebnoj posudi. Ubacite tada u tavu s vrganjima i vrhnjem ½ kg skuhanih i procijeđenih tagliatella, sve posolite i popaprite i dobro promiješajte tjesteninu i umak. Služite odmah. Po tradicionalnom receptu iz Bologne.


Bolonješke tagliatelle s raguom

Na 1 dl maslinova ulja zajedno propirjajte 2 sitno sjeckane kapule i 1 kg miješanog mljevenog telećeg i junećeg mesa, zajedno s 2 veće ribane mrkve, 4 režnja sjeckanog češnjaka i 1 sjeckanim stručkom petrusimula. Nakon dobrih 1 sat laganog pirjanja na maloj vatri, kad povrće i meso potpuno puste vodu, dodajte ¾ litre mljevenih pomidora i list lovora, posolite i popaprite i sve opet dugo lagano pirjajte više od 2 sata, podlijevajući s ½ dl crnog vina, dok ne dobijete gust i zrnast umak. Tada ga prelijte po još vrućih, procijeđenih ½ kg tagliatella, skuhanih al dente u kipućoj posoljenoj vodi. Dobro promiješajte s raguom i služite jelo odmah, po volji posuto ribanim parmezanom.
 

  • IvicaKerempuh:

    ---U proključaloj posoljenoj vodi u koju ste ulili 1 dl ulja prokuhajte ½ kg crnih tagliatella--- Ulje u vodi za kuhanje tjestenine??????? Od kada?????????