Blogosfera Gastronomske bajke

Talijanske kulinarske bajke za cijeli svijet

Artusi je prvenstveno vezan prije svega uz dolinu rijeke Po, svoju rodnu Romagnu, a nadasve uz Toscanu i Firencu. No cijela mu Italija, ali i Europa, duguje mnogo
Objava 29. listopada 2018. 0 komentara 411 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Pellegrino Artusi najznačajniji je pisac o hrani u povijesti gastronomije, a njegov “Nauk o kuhinji i umjetnost ispravnog uživanja u jelu” kulinarski je ep

Masline zelene i crne, sve su one kćeri Heliosove, djeca boga Sunca. Pa ipak, one se suncu opiru budući da su ta sveta stabla otporni križonoše užiljeni u kamenite vrtove i polja, pa zadržavaju njegove nebeske zrake u svom lišću i granama koje u svih imaju oblik razgranata križa. Onoga u kojemu još i danas počiva duša talijanske kuhinje, oprana u maslinovu ulju, a i krunjena krunom od grančica maslina, zelenih i crnih. Valja ih zato zelene, malo udarene batom, ispirati u moru dvadeset i jedan dan, a crne soliti ili peći da ublaže Kristovu muku, pa onda uz blagoslov Božji uživati u maslinama, plemenito gorko slanim i uzvišeno gorkasto slatkim, u kojima se od jedne do jedne, zelene ili crne, kriju najljepše i najstarije bajke, mitovi i pripovijesti.

A njihovo se ulje cijedi i u našim ustima, kap po kap, kao začarane riječi najistinitije od svih“. Ovako opisuje jedan od svojih recepata za pripremu maslina Pellegrino Artusi, najznačajniji bajkopisac o hrani u povijesti gastronomije. Njegovo najpoznatije djelo “Nauk o kuhinji i umjetnost ispravnog uživanja u jelu”, objavljeno prvi put 1891., doživjelo je samo u prošlom stoljeću više od sto talijanskih izdanja i u vremenu konačnog ujedinjenja svih apeninskih zemalja preraslo je u gastronomski, ali i nacionalni kulinarski ep, koji slovi kao jedno od deset najvažnijih djela cjelokupne talijanske umjetnosti XIX. stoljeća, ali i gastronomije uopće.

Pa ipak, koliko god se Artusiju pripisivao općeapeninski značaj, koliko god on u svojoj knjizi navodio recepte izvorne, pučke, elitne i svoje osobne kuhinje, koja često odiše upravo jelima od maslina i s maslinama, s maslinovim uljem, na sjeveru i masti, kao gastronomskim kanonima, zlatom koje se cijedi iz golemih preša vremena i teče popločanim kanalima, potočićima i rijekama, sve od Sicilije do Piemonta, u duši je taj sigurno najbolji pisac među kuharima i gastronomima ostao prvenstveno vezan prije svega uz dolinu rijeke Po, svoju rodnu Romagnu, a nadasve uz Toscanu i Firencu. No cijela mu Italija, ali i Europa, duguje mnogo.


Iako slavljen i kao gastronom i kao književnik ipak je ostao zapamćen u srcima svih talijanskih, sredozemnih, europskih, danas već i planetarnih zaljubljenika u kuhinju i izvorna jela, ponajviše po svom remek-djelu. U dijelu predgovora svom „Nauku…“koji je Artusi na sebi svojstven način nazvao “Pripovijest o knjizi koja sliči pripovijesti o Pepeljugi”, otkrivamo istinsku pustolovinu buđenja talijanske kulinarike, koja je zahvaljujući njemu uskoro postala jedna od princeza europske kuhinje, ali i epopeju nastanka ove značajne zbirke recepata koju je Pellegrino objedinio, skuhao, napisao i sam proživio, te za duga života proputovao njezinim još starijim tragom. Od rane mladosti do visokog zrelog doba, vozeći se u zaprežnim kolima od Trsta do Torina, od Firence do Napulja i Sicilije, postupno otkrivajući osobni osjećaj za gastronomsku mjeru i osebujni književni stil. Kada jednom umre u dubokoj starosti, ostat će zapamćen ne samo po svojoj kuhinji nego i po smislu za očitavanje slojeva hrane kao slojeva apeninske kulture, nasljeđa i vremena, kojima je upravo on pokušao utkati nit jednostavnosti i mjere tako svojstvenu sredozemnoj kuhinji u cjelini, pa tako i našoj, koja tek proviruje, barem što se svetih plodova, namirnica i začina tiče, iz krošnje tisućljetne masline.


Grancikula s mrkvom, tjestenonom i maslinama

Kuhajte zajedno u vreloj vodi 3 grancikule oko 20 minuta. Izvadite ih, malo ohladite a onda odvojite svakoj najveću nogu i pustite da more i sok iscure u za to pripremljenu posudu. Očistite meso od zglobova i nogu kuhanih rakova pa izvadite i crvene koralje koje ste zatekli u utrobi. Pomiješajte meso i koralje s 8 crnih pečenih maslina, 2 kuhane mrkve u kolutovima, posolite, popaprite pa prelijte morem iz rakova i s 1 dl maslinova ulja. Tako pripremljenim mesom od grancikule prelijte 1/2 kg na zub skuhane i procijeđene tjestenine po izboru. Sve začinite prstohvatom sjeckanog bosiljka, ribanim parmezanom i služite vruće.


Odresci od orade

Odaberite 4 poprečno izrezana odreska od veće orade Cromaris, posolite i popaprite pa ih na naglo prepecite na gradelama, pri okretanju premazujući maslinovim uljem. Služite ribu sa po žličicom crnih maslina i kapara te par zrnaca već skuhanog slanutka. Još jednom filete blago pokapajte maslinovim uljem i služite odmah.


Filei od vepra u umaku od brusnica

Veći veprov file od oko 1 kg koji je preko noći odležao u pacu, u velikoj tavi na naglo prepecite na 1½ žlici masti koju ste rastopili u ¾ dl maslinova ulja. Kad se pore divljači stisnu i zazlate, izrežite file od vepra na ploške i vratite u masnoću i pirjajte zajedno s

10 dag sjeckane suhe slanine, 1 žlicom gorušice ili senfa i 3 ribane mrkve, podlijevajući s 1 dl mesnog temeljca i 1 dl paca u kojem je veprovina odležala. Posebno na 5 dag rastopljena maslaca propirjajte i zastaklite 1 sitno sjeckanu kapulu, pa kad povrće uvene dodajte 7 dag džema od brusnica, podlijevajući s ½ dl prošeka miješajući kuhačom. Pustite da tekućina ispari i stavite sa strane. Tada kad meso povrća posve omekša i sve se prožme podlijte s 1 dl crnog vina, sve posolite i popaprite pa izvadite ploške filea. Protisnite umak, ubacite u njega 1 žlicu džema od kapule i brusnica, 10 dag na ploške sječenih i već propirjanih klobuka od manjih šampinjona, pa vratite veprovinu i ostavite da još malo pirja. Tada flambirajte s 1 čašom konjaka i služite uz lovačke krokete ili njoke i džem od kapule i brusnica.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.