Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Teletina na pragu jeseni

Danas su posebno znameniti skupi japanski Kobe telići koje masiraju kako bi im meso bilo što mekše
Objava 29. rujna 2020. 1 komentara 2179 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Kroz povijest, razni su komadi teletine bili na najvećoj cijeni.

Kada se u gastronomskom smislu kaže teletina, odmah se uz taj pojam pomisli na nježno meso uz koje se vežu rafinirani recepti. Pa ipak, makoliko teletina doista bila ono meso koje je po svom sastavu najpodatnije i najnježnije, ako ga usporedimo s drugim mesima od goveda, nisu sve recepture za teletinu profinjeni izdanci kulinarike, već od biblijskih vremena preko antike i Apicijeve Vitellina fricta, dakle pečene teletine, kao ni starih sredozemnih kulinarskih škola. Ako se čini da u ovom jelovniku lonci na tren ostaju po strani, priča se ne kuha već peče na velikim ražnjevima, starim keramičkim i metalnim pekama, gradelama i limovima, ali i pirja i dorađuje u tavama, tom najraširenijem kuharskom alatu, koji je mnogo zahtjevniji no što se misli, ako se želi iz teletine izvući ono najbolje.

Ipak kroz povijest, razni su komadi teletine bili na najvećoj cijeni. Pa ako se, kad govorimo o gastronomskoj povijesti, ne oslanjamo samo na antičku kuhinju, koja je još od grčkih vremena odisala mesom s gradela, već je dovoljno spomenuti Plinijeva Bubula ignata, ili „zapaljenu“ pečenu teletinu prelivenu slatkim umakom kao glazurom, da prizovemo mirise i okuse koji su i nama dobro poznati i na svoj način razvijani sve do danas. U srednjem vijeku, u francuskim kuharicama, slavnog Teilleventa, Krojivjetra, potom Chicarda Amiczoa i onog anonimnog autora „Pariškog domaćina“, imala je teletina posvećeno mjesto.

Kasnije, u renesansi posebno su bila na cijeni teleća pečenja u aromatičnom bilju, a u bogatoj baroknoj apsolutističkoj kuhinji vladaju razni pirjanci, fricandeaui i fricassei, dok će građanska kuhinja svoju pažnju posvetiti telećim lešadama i pirjancima, austrougarskim naravnim odrescima i dalmatinskim šniclima u šugu, koji su odlika opće sredozemne pa tako i naše južnjačke kuhinje, sve do najpoznatijeg od svih, telećeg odreska iz talijanske pokrajine Abruzzi, koji je doživio europsku i mediteranski slavu.

Danas su posebno znameniti skupi japanski Kobe telići koje masiraju kako bi im meso bilo što mekše, a samo Francuzi poznaju desetke vrsta teladi i sukladno tome desetke načina uzgoja ove plemenite stoke, iz kojih izranjaju i stotine različitih receptura. Cijeli kaleidoskop pripreme jedne nježne životinje. No, na koliko god načina teletina bila pripremana kroz razne epohe, ona je oduvijek bila meso povlaštenih, što će reći da je bila namijenjena najvišem sloju gurmana, a vatra koja ju je kuhala, pržila, pekla i pirjala, lizala je svojim sjajnim jezicima lonce u kojima se kuhalo neko teleće jelo, žarilo u pećnicama, cvrčalo na žaru, na ili na pločama, tavama i gradelama. S ovim omiljenim jelima, možemo završiti našu bajku o teletini.

Priču o mesu koje osim svoje povezanosti s raznolikim načinima pripreme, često nudi profinjena gastronomska iznenađenja. I upravo činjenica da se ona razlikuju u svojoj kuharskoj eleganciji, samo potvrđuje vrijednost teletine kao iznimnog mesa u našoj cjelokupnoj gastronomiji. Pa dolazila ta jela izravno iz antike, ili su potražila gastronomsko utočište u nekom srednjovjekovnom samostanu, možda u renesansnoj kuhinji u dvoru nekog velmože ljubitelja teletine, gdje još miriše po žaru i pepelu u kaminu ili pećnici, ili se pak pripremila u nekoj suvremenoj kuhinji, u kojoj ovo otmjeno meso prosvijetljeno mitološkom vatrom na novi način odiše i isijava svoju iznimnu gastronomsku povijest. Pruženu kao teletina na užarenim gradelama, ili u pećnicama, loncima i tavama.


1 Teleći odresci iz Abruzza 

Na 1 dl maslinova ulja kratko zazlatite ¾ kg tankih istučenih telećih odrezaka i 10 dag pršuta u trakama, pa kad dobiju boju s obje strane, prelijte ih s 1 dl šalše od pomidora ili umaka od rajčica i nastavite pirjati podlijevajući s 1 dl bijeloga vina oko 15 min. Pri kraju, kad meso omekša, a umak zgusne, ubacite 15 crnih pečenih maslina, promiješajte i služite s njokima.


2 Pečena teletina iz pećnice 

U lim za pečenje namašćen s ½ dl maslinova ulja i 1 dl vode položite komad teleće plećke od oko 1 kg, koji ste prethodno posolili i popaprili sa svih strana, malo premazali senfom, te stavite u vruću pećnicu na 180 C da se peče pokriven alufolijom. Nakon pola sata izvadite, skinite foliju, okrenite meso i dodajte oko 1 kg na komade sječenih krumpira, 3 očišćene mrkve u komadu i 1 papriku koju ste raspolovili i očistili od sjemenki. Gurnite teletinu natrag u pećnicu i pecite na 120 C oko 50 min, dok sve ne uhvati kožicu i upije sokove od pečenja. Služite odmah.


3 Teletina na lešo 

U 1 ½ l temeljca od kostiju ubacite ½, ½ kg očišćene mrkve, 3 očišćena korijena petrusimula, vezicu selena, 2 lovorova lista te ¾ kg teleće mekači od buta rezane na deblje komade. Sve oprezno posolite i dodajte nekoliko zrna papra pa kuhajte oko 40 minuta. Kad se meso skuha, izvadite na pladanj i ostavite na toplom, a bistru procijeđenu juhu služite u šalicama. Teletinu razrežite u komade, oprezno posolite krupnom solju i popaprite mljevenim paprom pa ponudite sa šalšom od pomidora ili rajčica te kuhanim krumpirom, sve preliveno s 1 dl maslinova ulja.
 

  • IvicaKerempuh:

    U 1 ½ l temeljca od kostiju ubacite ½, ½ kg očišćene mrkve. U 1 ½ l temeljca od kostiju ubacite ½ .....čega???