Blogosfera Gastronomske bajke

Teletina - nježno meso uz koje se vežu rafinirani recepti

Na koliko god načina bila pripremana, teletina je oduvijek bila meso povlaštenih, što će reći da je bila namijenjena najvišem sloju gurmana
Objava 09. siječnja 2019. 0 komentara 275 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Danas su posebno znameniti skupi japanski telići Kobe koje masiraju kako bi im meso bilo što mekše, a samo Francuzi poznaju desetke vrsta teladi

Kada se u gastronomskom smislu kaže teletina, odmah se uz taj pojam pomisli na nježno meso uz koje se vežu rafinirani recepti. Pa ipak, ma koliko teletina doista bila meso koje je po svom sastavu najpodatnije i najnježnije u usporedbi s drugim mesima od goveda, nisu sve recepture za teletinu profinjeni izdanci kulinarike, već od biblijskih vremena preko antike i Apicijeve ‘vitellina fricta’, dakle pečene teletine, kao i starih sredozemnih kulinarskih škola, veže se ovo podatno meso često uz elementarnu Vatru.

Ako se čini da u ovom jelovniku lonci na tren ostaju po strani, priča se ne kuha već peče na velikim ražnjevima, starim keramičkim i metalnim pekama, gradelama i limovima, ali i pirja i dorađuje u tavama, tom najraširenijem kuharskom alatu, koji je mnogo zahtjevniji nego što se misli, ako se želi iz teletine izvući ono najbolje. Ipak, kroz povijest, razni su komadi teletine bili na najvećoj cijeni. Pa ako se, kad govorimo o gastronomskoj povijesti, ne oslanjamo samo na antičku kuhinju, koja je još od grčkih vremena odisala mesom s gradela, dovoljno je spomenuti Plinijevu ‘bubula ignata’, ili “zapaljenu“pečenu teletinu prelivenu slatkim umakom kao glazurom, da prizovemo mirise i okuse koji su i nama dobro poznati.

U srednjem vijeku, u francuskim kuharicama slavnog Teilleventa (Krojivjetra), potom Chicarda Amiczoa i u “Pariškom domaćinu“anonimnog autora imala je teletina posvećeno mjesto. Kasnije, u renesansi, posebno su bila na cijeni teleća pečenja u aromatičnom bilju, a u bogatoj baroknoj kuhinji vladaju razni pirjanci, fricandeaui i fricassei, dok će građanska kuhinja pažnju posvetiti telećim odrescima, austrougarskim naravnim odrescima i dalmatinskim šnicelima u šugu, posebno kotletima, koji su odlika sredozemne pa tako i naše južnjačke kuhinje, sve do najpoznatijeg telećeg kotleta iz Abruzza koji je doživio europsku i mediteransku slavu.


Danas su posebno znameniti skupi japanski telići Kobe koje masiraju kako bi im meso bilo što mekše, a samo Francuzi poznaju desetke vrsta teladi

Danas su posebno znameniti skupi japanski telići Kobe koje masiraju kako bi im meso bilo što mekše, a samo Francuzi poznaju desetke vrsta teladi i sukladno tome desetke načina uzgoja iz kojih izranjaju i stotine različitih receptura. Cijeli kaleidoskop pripreme jedne nježne životinje. No na koliko god načina teletina bila pripremana kroz razne epohe, ona je oduvijek bila meso povlaštenih, što će reći da je bila namijenjena najvišem sloju gurmana, a vatra koja ju je pržila, pekla i pirjala, lizala je svojim sjajnim jezicima lonce u kojima se kuhalo neko teleće jelo, žarilo u pećnicama, cvrčalo neko pečenje na žaru, na užarenim pločama, tavama i gradelama.

S ovim omiljenim jelima od teletine koja su se od samih početaka sljubila s vatrom i mitom možemo završiti našu bajku o teletini. Priču o mesu koje osim svoje povezanosti s vatrom često nudi profinjena gastronomska iznenađenja. I upravo činjenica da se ona razlikuju u svojoj kuharskoj eleganciji, samo potvrđuje vrijednost teletine kao iznimnog mesa u našoj cjelokupnoj gastronomiji. Dolazila ta jela izravno iz antike ili su potražila gastronomsko utočište u nekom srednjovjekovnom samostanu, možda u renesansnoj kuhinji gdje još miriše po žaru i pepelu u kaminu ili pećnici, ili se pak pripremala u nekoj suvremenoj kuhinji, u kojoj ovo otmjeno meso prosvijetljeno mitološkom vatrom na novi način odiše i isijava svoju iznimnu gastronomsku povijest.


Teleći odrezak iz Abruzza

Na 1 dl maslinova ulja kratko zazlatite ¾ kg tankih istučenih telećih odrezaka i 10 dag pršuta u trakama. Kad dobiju boju s obje strane, prelijte ih s 1 dl šalše ili umaka od rajčice i nastavite pirjati podlijevajući s 1 dl bijeloga vina oko 15 min. Pri kraju, kad meso omekša a umak se zgusne, ubacite 15 crnih pečenih maslina, promiješajte i služite s njokima.


Teleći ombul u siru

Izrežite na deblje ploške 1 kg telećeg ombula ili filea i prepecite na naglo s obje strane na 5 dag maslaca rastopljenog u 1 dl maslinova ulja. Kad je meso zazlatilo s obje strane, a iznutra ostalo ružičasto, ubacite 10 malih pomidora ili rajčica i 15 dag na kocke sjeckane gorgonzole ili roqueforta.. Pustite da se još malo prepeče, pa posolite, popaprite i pospite s 2 prstohvata majčine dušice.


Glazirana teleća prsa

U namašćenu posudu za pečenje položite 1,5 kg telećih prsiju koje ste posoliti i popaprili i pecite s obje strane podlijevajući gustim telećim temeljcem. Kada meso omekša i uhvati lijepu koricu s obje strane, izvadite iz posude, nasijecite ga na komade i sve zalijte umakom koji ste dobili tako što se umak od pečenja pomiješali s malo bijelog vina i 1 žlicom meda. Vratite u pećnicu na nekoliko minuta dok meso ne dobije sjajnu koricu. Služite vruće.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.