Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

U slavu pilećih prsa

Iskusni kulinarski znalac Veljko Barbieri donosi priče iz davnina i drevne recepte
Objava 16. rujna 2021. 0 komentara 1784 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Kad se jednom udomaćila u antičkim kuhinjama, ova najrasprostranjenija perad od svih, uz gastronomsko poprimila je mitsko i proročko značenje.

Kokoši, pijetlovi i pilići koji su mnogo puta spasili zapadnu civilizaciju od gladi, prema helenskoj legendi dobili su mitološki predznak 479. godine stare ere, neposredno prije presudne bitke kod Plateje između Atene i njezinih saveznika te brojčano nadmoćnijih Perzijanaca. Prema toj priči, predvodeći vojsku na bojno polje, slavni atenski vojskovođa Temistoklo zaustavio se uz sam put kad je ugledao dva kokota kako se nesmiljeno bore. Pa je prije te presudne bitke koja je odlučila o sudbini Grčke i Zapada, osokolio vojsku:

Pozorno gledajte, vojnici, ova dva kokota ne bore se za svoje imanje ni za svoje pretke, slavu, sigurnost i slobodu. Bore se junaci jer ne žele uzmaknuti, pa makar po cijenu života.“ To je bila snažna poruka Temistoklovoj vojsci. Porazili su Perzijance koji su se povukli uz nenadoknadive gubitke i zemlja koja je utemeljila demokratske strukture Zapada kakve još njegujemo obranila se od istočnjačke despocije, koja više nikada nije zaprijetila opstojnosti Grčke i ondašnje Europe sve do dolaska Osmanlija. Od tada sve do danas njegujemo poseban odnos prema piletini, koja se ponudila kao spasonosan, ali ukusan obrok kroz mnoga tisućljeća našeg svijeta.

Stoga, kad se jednom udomaćila u antičkim kuhinjama, ova najrasprostranjenija perad od svih, uz gastronomsko poprimila je mitsko i proročko značenje. Kako je pisao Ciceron u svom spisu „O poljodjelstvu“, rimska je vojska vukla kaveze s kokošima i pjetlićima i ako bi pozobali sva ponuđena zrna pšenice, uspjeh u bitki bio je zajamčen. Konzul Marcije Paulo predvodio je rimsku flotu, a kako perad na brodu nije ni takla ponuđenu hranu, pobacao je sve „proroke“ u more i 278. pr. Krista izgubio važnu pomorsku bitku protiv Kartažana.

Lucije Collumela, pak, navodi da je pred bitku kod Akcija 31. godine Marko Antonije natjerao već sita kokota da predvidi njegovu pobjedu, no pijetao se toliko nazobao da je od težine pao ravno na golema prsa. Njegov suparnik Oktavijan, budući prvi rimski car August, hametice je porazio Antonijevu mornaricu i tako odredio sudbinu golema imperija.

No unatoč mnogim zgodama u kojima su u kasnijim razdobljima kokošjem rodu pripisivane čak i magične uloge, globalno, planetarno carstvo ovih ptica, svih podrijetlom od dvije biološki miješane vrste divljih kokoši iz Kine i Indije, još tisućama godina unatrag, nije u gastronomskom smislu nikada bilo ugroženo. Od starog Egipta, preko Grčke i Rima, uzgajale su se ove danas pučke ptice, koje su nekad imale visoku cijenu, a od zapisanih receptura samo za pripremu pilećih prsa mogla bi se sastaviti bogata kuharica u kojoj se miješa podrijetlo nekih od najpoznatijih jela u golemom multietničkom bazenu današnjice.

Tako je, samo da spomenemo poneki primjer, slavna francuska Cezarova salata sa sjeckanim kuhanim pilećim prsima postala znak elitne američke kuhinje, a pileća prsa marinirana u jogurtu, pa pečena i prelivena indijskim umakom, nazvana tikka masala, usvojila je britanska kuhinja. Drevni antički rimski pohanci od piletine frigane u dubokoj masnoći simbol su kineske kuhinje. Slični se ratovi vode i oko raznovrsnih panonskih paprikaša, ali i lonaca i pečenja od povrća i mesa ove omiljene peradi od mađarskih ravnica do obala Sredozemlja. Prizivaju se tako duhovi onih ratobornih Temistoklovih pijetlova, koji su eto odlučili o sudbini zapadnog svijeta u povojima, ali i planetarnoj gastronomskoj pobjedi piletine, drevne i slavne obitelji pernatih stvorova, nad svom menažerijom.



Varivo od pilećih prsa i mahuna 

Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 veću sjeckanu kapulu, posolite, pa kad se opusti dodajte 5 dag pancete izrezane 
u tanke listiće, 1 ribanu mrkvu i 25 dag pilećih prsiju. Sve zajedno pirjajte dok meso ne požuti sa svih strana.Tada ubacite u lonac po 25 dag zelenih i žutih očišćenih okruglih mahuna, 30 dag sjeckanih rajčica (može i iz konzerve), pa kuhajte sve zajedno dok mahune ne omekšaju, podlijevajući pilećim temeljcem. Na kraju zaljutite s 1 manjom žlicom poluljute paprike, još posolite po ukusu i služite vruće. Panonski recept vrlo sličan dalmatinskom.


Njokada od pilećih prsa

Oko 3/4 kg čistog mesa pilećih prsiju preko noći ostavite u marinadi od 3 dl bijele bevande, zajedno s 1 oguljenim celerovim korijenom i dvije mrkve. Drugog dana izvadite meso iz marinade, narežite na kockice, pa pirjajte s 2 ribana crvena luka, sitno ribanim selenom ili celerom i mrkvama iz marinade, 1 žlicom konšerve ili koncentrata od rajčice te 1 žličicom ribana muškatna oraščića i 10 dag također sitno sjeckane slanine, miješajući i stalno podlijevajući jakim pilećim temeljcem. Kad kockice pilećih prsiju sasvim omekšaju, a umak se ugusti, pomiješajte s 1 kg skuhanih domaćih njoka od krumpira, (može i kupovnih) koje ste umijesili od 1/3 kg brašna, 45 dag skuhanih i protisnutih krumpira, 2 jaja, 1 dl vode i soli, i to do trenutka kad se tijesto za njoke prestalo lijepiti za ruke, a onda oblikovali po želji. Služite njokadu posutu ribanim sirom. Izvorni stari recept.


Pileća prsa na dalmatinski 

Rasijecite veća pileća prsa od oko 40 dag u dva dijela, posolite ih i popaprite i stavite u posudu na 2 dl vrelog maslinova ulja zajedno s ½ kg na krupnije komade sječenog krumpira i 1 oguljenom mrkvom, pa pustite da meso i povrće zazlate s obje strane. Tada sve zalijte s 1 dl vode ili još bolje pilećeg temeljca, pa pokrijte posudu i pustite da se sve kuha i peče u pari i vlastitoj masnoći. Otvorite kad voda ispari pa okrenite meso i krumpire, ubacite 15 dag mesnatije slanine u ploškama, 1 grančicu ružmarina i opet podlijte s 1 dl vode ili temeljca. Poklopite pa nakon 10 min otvorite, dodajte 5 dag crnih pečenih maslina i služite odmah. Moj recept prema dalmatinskom izvorniku.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.