Blogosfera Gastronomske bajke

Rotkva - ukusni gomolj blagotvoran za jelo i zdravlje

Plinije Stariji u “Povijesti prirode” piše: “Rotkva je sigurno jedna od najzdravijih povrtnica, korisna za ljude i životinje. Kad bih joj morao odabrati mjesto, bila bi vjerojatno među prve tri povrtnice”
Objava 15. veljače 2018. 0 komentara 944 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Treba je samo oguliti i pripremiti na načine koji se nisu mijenjali još od stare Grčke kamo je stigla na svojem putu od Indijskog poluotoka i Male Azije

Mnogo ih je i prepričavaju se od zemlje do zemlje, danas već i od kontinenta do kontinenta. Pa ipak tako tek započinje bajkoviti put rotkve, kupusnjače gomoljastog korijena, čiji su listovi također hranjivi, dio gomolja koji viri iz zemlje ružičasto je ljubičast, a donji dio gomolja bijel. Treba je samo izvaditi, oguliti i pripremiti na načine koji se nisu mijenjali još od stare Grčke kamo je rotkva stigla na svojem putu od Indijskog poluotoka i Male Azije. Rimljani nisu zaostajali.

Apicije u svojoj slavnoj knizi “O kuharskom umijeću” posvećuje rotkvi nekoliko recepata, a Plinije Stariji u svojoj “Povijesti prirode” doslovce piše: “Rotkva je sigurno jedna od najzdravijih povrtnica, korisna kako za ljude tako i za domaće životinje. Kad bih joj morao odabrati mjesto, bila bi vjerojatno među prve tri namirnice iz povrtnog svijeta, i to odmah iza mahunarki i kupusa. Toliko je blagotvorna za jelo i zdravlje da je možete miješati sa suhim mesom i ribom i vrlo je izdržljiva tako da njezin gomolj u vlažnom tlu može ostati zdrav i jestiv cijelu godinu.”

Istini za volju, tek je srednji vijek rotkvu postavio na pravo mjesto u planetarnoj kulinarici, važno mjesto hraniteljice i spasiteljice sirotinje. Razdoblje iz kojeg nam vjerojatno dolazi bajka, zapisana tek nešto kasnije, o čudotvornoj rotkvi koju je posadio djedica u vrtu jedne nesložne seoske obitelji. U tom su sirotinjskom kućerku svi zazirali jedan od drugoga, pa kad u kući vlada nesloga, nema ni mira, a bome ni hrane. No, jednog dana niknula im je golema rotkva.

Krenuo je tako djedica iščupati njezin srcoliki gomolj, ali koliko god se upinjao, ništa! Vidjela je to baka kroz prozor, a kako je i ona bila gladna iziđe van te djedica opet zgrabi kupusasto lišće rotkve, a baka djedicu. Ali opet ništa. Pa stane baka vikati na djedicu, djedica na baku, a u kući se posvade brat i sestra. No kad pas stane lajati na mačku, a ona se počne rogušiti na psa, mali miš pobjegne iz kuće i stane pred baku i djedicu strižući ušima. Pogledaju oni jedan drugoga, pa šutke opet stadoše zajednički povlačiti rotkvu. I posrame se sestra i brat, posrame se pas i mačka, pa i oni pohitaju u pomoć.

Djed je vukao rotkvu, baka djeda, brat baku, sestra brata, pas sestru, mačka psa. No koliko god se naprezali, rotkva se tek malo izdigla iz zemlje, golema kao mlinsko kolo. No tada miš zgrabi mačku za rep, mačka bijesno povuče psa, pas sestru, sestra brata, brat baku, baka djeda i gle – izletjela je rotkva iz zemlje i nikada više nije bilo nesloge među njima, budući da ih je skladnom životu naučio jedan mali miš, a bilo je i hrane od goleme rotkve za cijelo proljeće.

Ova bajka koja se od zemlje do zemlje prepričava tek s malim razlikama, mnogo manjim nego što su različite recepture za pripremu repe, osim što slavi potrebu sloge u zajednici, veže se u gastromitolgiji i s istim drevnim mitovima i bajkama vezanim uz rotkvu koja je služila podjednako za prehranu koliko i za tjeranje zlih duhova. Kkažu i da je pouzdan lijek, a kao hrana puka služila se po svim sredozemnim stolovima. No iako je ta kupusnjača i danas odlika kuhinje siromašnijih slojeva, pogotovo u Dalmaciji gdje je pripremaju na razne načine, najviše u varivima, diči se i među maštovitim pripravcima ponajprije moderne francuske, engleske i talijanske kuhinje.


Pirjanac od rotkve, mrkve, celera i mesa

Po 20 dag masnije suhe pancete i mekači svinjetine od buta izrežite u kockice i zajedno propirjajte na 8 dag masti. Kad meso postane meko i zazlaćeno, pospite ga žlicom brašna pa pustite da se i ono zazlati. Tada pomiješajte u loncu zajedno sa po jednom rotkvom, mrkvom, manjim korijenom celera i ½ crvenog luka koje ste prethodno zajedno skuhali i izrezali na ploške i kockice kao meso. Sve posolite i popaprite te nastavite pirjati podlijevajući s 2 dl temeljca od korjenastog povrća dok voda ne ispari i sve se ne ugusti. Služite ovaj zimski pirjanac vruć, u posudama za varivo.


Posušena orada s rotkvom i krumpirom

Skuhajte 3 posušena fileta od orade Cromaris od po 20 dag, pa slažite naizmjence u redove s ¾ kg oguljenih pomidora ili rajčica pelata, pa ½ kg rotkve u kockama i ½ kg krumpira sjeckanih na ploške, 3 kapule sjeckane na kolutove, 4 sjeckana režnja češnjaka i ½ stručka sjeckanog peršina ili petrusimula. Podlijte ribu i povrće s ½l ribljeg temeljca, dodajte 2 dl bijelog vina, ubacite 2 lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i ne sljubi se s ribom.


Lonac od rotkve i domaće kokoši

Ogulite po ½ kg rotkvi i krumpira pa ih narežite na kocke. Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule, 3 zgnječena režnja češnjaka i 3 mrkve. Pustite da se pirjaju dok ne puste sok, pa tada dodajte komade povrća i prsa domaće kokoši od oko 35 dag. Prelijte sve s ½ litre povrtnog temeljca, ubacite po želji po prstohvat sjeckanog peršina i celera, posolite i popaprite pa pustite da kuha sve dok povrće i meso ne postane meko, a varivo juhasto, ali ipak dovoljno gusto.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.