Blogosfera Gastronomske bajke

Velika ljubav kamenice, brancina i rajčice

Recept za receptom, slijede se nakon dolaska rajčice iz Amerika, i „Nova kuhinja“, kao prethodnik „slow food“ pokreta, maštom majstora kuhara, koju Montalbán uspoređuje s apstraktnom umjetnošću i seksualnošću
Objava 09. listopada 2019. 0 komentara 281 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Brancin je u salati sjajna ribolika zvjezdana maglica

Moje omiljeno jelo, salata od kamenica, brancina i rajčice, sa stolova na obalama Kantabrije obasjanih mjesecom, gastronomski je izgubljeni most između atlantskog rta Finisterre, tog kraja svijeta na koji hodočaste romari iz Santiaga de Compostele, dok su biskajske obale same Kantabrije, ona nepoznata strana Mjeseca u mlađaku. Da, brancin je u salati sjajna ribolika zvjezdana maglica, a meso tek otvorene putene školjke, na čas se čini kao nenadani gost na našem nepcu ili komet koji hita zviježđima, zajedno s rajčicom kao malim suncem.

I kao što je slučaj s mnogim jelima iz zviježđa ‘Nove kuhinje’, i ovo jelo naginje astralnoj apstrakciji, kao živa i razigrana slika Joana Miróa, naspram ‘Stare kuhinje’, mrtve prirode na tmurnom platnu Francisca de Zurbarána. Otuda ovo jelo svojim okusom na tren nadilazi patriotsko nagnuće svakog gurmana posjednutog za stolom pod mjesečinom, prema bijelom luku i ljutim papričica u oštrim kantabreškim kobasicama, ili starim začinjenim ribljim loncima. Stoga moje omiljeno jelo obožavaju tek istinski ljubitelji larpurlartizma, umjetnosti radi umjetnosti same, i prije i poslije kušanja, zajedno osjećamo pokrete kamenice ogrnute rajčicom, dok njezina pulsirajuća školjka u unutrašnjosti, jaše na moćnom brancinu, kao ljubavnici na prostirci od strasne crvene svile.”

Tako opisuje „salatu od kamenica, brancina i rajčice“, antologijski, planetarno slavan španjolski književnik Manuel Vázques Montalbán, autor osebujnih kriminalističkih romana o visprenom detektivu Pepeu Cavalhu, zaljubljeniku u kulinariku. Istu razinu hedonističke i vrsne književnosti, pokazuje Montalbán u svojim gastronomskim knjigama, posebno u malom kulinarskom brevijaru „Besmrtni recepti“ iz kojeg smo preuzeli citat o ovoj opjevanoj, erotiziranoj „salati od kamenica, brancina i rajčice“. Najbolji uvod u gastronomsku operetu čije su note uz Montalbána pisali i vrsni kuhari poput Massima Riccolija iz rimskog restorana La Rosetta, Paula Bocousea, koji je u takvim maštarijama uživao zajedno sa svojim učiteljem i uzorom, glasovitim Ferdinandom Pointom, pravim ocem „Nove kuhinje“, u njegovu restoranu Piramida ili pak našim majstorom doajenom Stevom Karapandžom koji je odgojio i još i danas odgaja generacije šefova u mnogim domaćim i stranim gastronomskim hramovima.

Takvi suvremeni recepti, vrsnih majstora, imaju svoju povijest, pa već antički, posebno grčki i rimski pisci poput Ateneja iz Naukratisa i Plinija, od I. stoljeća, uživaju u miješanju sirovih kamenica, ostreona i ostrea, koje su danas još preživjele u Jadranu, posebno u Malostonskom zaljevu, i smatraju ih zbog njihova okusa i svilene slane puti moćnim afrodizijakom, a brancina, lubina, lupusa tog morskog vuka, kako su ga tada zvali, predatora bez premca, podjednako moćnim sudrugom za stolom i u postelji. Recept za receptom, slijede se nakon dolaska rajčice iz Amerika, i „Nova kuhinja“, kao prethodnik „slow food“ pokreta, maštom majstora kuhara, koju Montalbán uspoređuje s apstraktnom umjetnošću i seksualnošću, zauvijek je u ljubavi spojila ove tri namirnice, kao istinski izraz erotskog i oblapornog spajanja kamenica, brancina i crvenih rajčica. „Menage à trois“, ili ljubav u troje, kako vole neki od hedonista, pri ljubavnoj igri i spajanju tijela, vrlo slobodnih ljudi. 


Salata od sirovog brancina i kamenica 

Očistite brancina Cromaris, od oko 3/4 kg, pa filetirajte i odvojite meso s obje strane od kralježnice i svih kostiju, i narežite ga zajedno s kožom u pravokutne trake. Tada potopite filete u sok od 1 limuna i 1 naranče na 20 min. Izvadite iz marinade, pa prostrite u zdjelu, pomiješajte s 20 dag malih koktel-rajčica, žlicom kapara, posolite, popaprite i podlijte jednom žlicom umaka od soje i poškropite maslinovim uljem. Služite hladno.


Brancin u rajčicama, kapuli i kamenicama 

Očistite brancina Cromaris od oko ½ kg, pa ga položite na dvostruko presavijenu alufoliju, kojoj ste malo uzdigli rubove te ulili 1 dl maslinova ulja i 3 dag rastopljena maslaca, 1 rajčicu u ploškama i 1 kapulu u kolutima, dok u potrbušnicu koju ste prethodno posoliti i popaprili ribi ubacite 2 zgnječena režnja češnjaka te 1 grančicu peršina. Dobro zatvorite foliju na krajevima tako da sok iz unutrašnjost ne može curiti, pa smotuljak s brancinom položite na izduljenu posudu u koju ste ulili 3 dl vode, Poklopite, tako da ostane mali procjep da može izlaziti para i kuhajte dok voda ne ispari. Tada čačkalicom provjerite je li riba meka, pa na kratko otvorite smotuljak pa nad ribom i povrćem otvorite 4 kamenice tako da meso rasporedite oko brancina među povrćem s morem iz školjke. Zatvorite na čas da se sve prožme pa tada smotuljak preselite na pladanj i uklonite foliju.


Gratinirane kamenice s brancinom 

Na lim za pečenje premazan maslinovim uljem položite 1 kg malih koktel-rajčica, a na njih 1 brancina Cromaris od oko 1 ½ kg. Sve dobro posolite i popaprite, pa pokrijte alufolijom i pecite u pećnici oko 20 min. Tada izvadite, skinite foliju, po ribi pospite 5 dag krupnije ribanog sira, oko nje složite desetak kamenica koje ste posuli krušnim mrvicama i istim ribanim sirom i pustite kratko da se sve gratinira u pećnici. Služite odmah. Moj recept.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.