Naslovnica Gastronomske bajke

Vječna dvojba korčulanskog gurmana: orada ili brancin

Objava 14. kolovoza 2013. 1 komentara 6800 prikaza
Foto: VL
Sandra Sabljak Gojani
Veljko Barbieri

Po cijeloj Dalmaciji pronose se od usta do usta priče o životu i smrti usporedno s pričama o dobrim jelima i dobroj hrani. Ta hedonistička obuzetost iskonski je južnjačka i tipično sredozemna pa slične pripovijesti, neke od njih prave male alegorije, čine svojevrsnu gastrokroniku podneblja koje je svoje dugo vrijeme prepričavalo uvijek na nekoj neodređenoj granici na kojoj smrt nije bila bez života, kao ni glad bez mirisa i okusa, gdje je život često određivan sudnjim časom, a izobilje sputavano strogim odredbama o uživanju, posebno u hrani.

Preko kušanja jela kroz koje se bez intelektualnih predrasuda, naslijeđenim osjećajem pod zubima i nepcem otkrivao svijet u svojoj najizravnijoj pojavnosti, a onda, kroz osobito cijenjene vrste namirnica – mesa, povrća, riba, nadasve riba – pretvarao u metafore dragocjenosti. Stoga je i sredozemna književnost osjećala gotovo religijsku privlačnost prema omiljenim ili posljednjim obrocima svojih junaka – od Sokrata do Krista, od don Quijotea do Daudetova Tatarina Taraskonca, od legendi o Apicijevoj smrti do Novakovih “Mirisa, zlata i tamjana”, Marinkovićevih samotnjaka ili Smojinih Malomišćana. Ipak, ta želja za balzamiranjem volje za životom, pojačana nadom da će na drugom svijetu paradoksalno biti još snažnija, sačuvana za osobnu i intimnu hedonističku vječnost, prepoznaje se i u jednostavnim anegdotama koje otvaraju pitanja o vrijednostima i smislu svemira, bića i stvari, kroz pitanja o vrijednosti omiljenog jela ili neke dragocjene namirnice.

Među mnogima, posebno je zanimljiva priča o velikom gurmanu kojeg se stari na Korčuli još sjećaju, a koji je i na samrtničkoj postelji odgonetao pitanje koje ga je mučilo cijelog života i zbog kojeg se otimao godinama i vremenu. Žalio je što će umrijeti, a još nije odlučio je li bolja ovrata ili smudut, odnosno orada ili brancin, komarča ili lubin. Stoga nije nepravedno što upravo poglavljem o komarči odajemo počast hedonističkoj silovitosti sredozemnog mentaliteta. Ako su antički sladokusci lubina, morskog vuka nazivali najplemenitijom ribom i potomkom bogova, po okusu i vrijednosti mesa komarča ili Venerina svetica kako su je od milja nazivali Rimljani, nimalo ne zaostaje za svojim nešto grabežljivijim gastronomskim srodnikom. Naime, oboje spadaju u najtraženije ribe Jadrana i Sredozemlja.

Stariji latinski pisci poput Ovidija i Plinija oradu još nazivaju grčkim imenom Chrysofrus, zlatobrva, a poslije aurata, orata, pozlaćena, nazivom koji će u raznim inačicama i s malim lingvističkim odstupanjima preživjeti na cijelom Sredozemlju, ponajprije zbog izrazite zlatne mrlje koja se ističe nad njenim očima.

Drugo ime, komarča – po kojem je slavljena u srednjoj Dalmaciji – također je starogrčkog podrijetla od naziva komaris, koji kao njen ihtionim spominje Epiharmo, a tumači ga od imena biljke komoran ili naše planike, kojom su pokrivene padine otoka i obale, i koja rađa ukusne i purpurne maginje, okrugle plodove slasne kao divlji med, boje nalik grimiznom otisku koji se ističe iza oradinih škrga. Zanimljivo je spomenuti da je u engleskom jeziku nazivaju gilthead seabrem, ili pozlaćeni morski sinj, zbog modrog preljeva na krljuštima ribljeg hrpta, a po biljci sinj, od čijeg se lišća jednom ukuhavala plava boja i indigo te po kojoj je plavo more u našem jeziku nazvano i sinjim. Sve u čast orade ili komarče i onog istovremenog prezira i poštovanja prema životu i smrti koji našem Korčulaninu nije dopustio da mirno ode, nego je vječno zasjeo za vlastitim stolom tek prividno neodlučan pred osobnim izborom – lubin ili komarča?!

 

Message