Blogosfera Gastronomske bajke

Zatvorski gurmanski snovi markiza De Sadea

Natjerao ga je, naime, u svojoj mašti, da vlastitu ženu polegne po sredini velikog stola, da se podaje svakom gostu do iznemoglosti.
Objava 05. rujna 2019. 0 komentara 454 prikaza
Foto: wikimedia.org
Foto: wikimedia.org
Marquis De Sade

Bio je veliki književnik, ekstravagantni libertin kojemu nije bila strana nijedna erotska i tjelesna maštarija, često začinjena sadizmom, pojmom koji svoje ime duguje upravo njemu, sve kako bi samo došao bliže slobodi bez ikakvih okova. Pa ipak, Donatienu Alphonseu Françoisu de Sadeu, profinjenom gurmanu, čak su i jakobinci dopuštali da uživa u svojim omiljenim jelima, pogotovo namazima svih vrsta, kako je sam pisao, „razmazanima po svim dijelovima ženskog tijela“, kao u Veneciji njegov nešto mlađi suvremenik Lord Byron.

Pa ipak znala bi mu se u njegovim rubnim tjelesnim i estetskim nastojanjima često dogoditi kakva bizarna i nepredviđena omaška, pa je od svog 64 godine dugog života, 27 proveo čameći u francuskim zatvorima. Tamo su ga trpali i pristaše Louisa XVI. prije revolucije, kao i njegovi suborci pri rušenju burbonske dinastije, Robespierre i Danton. Ali, opraštali su mu i jedni i drugi, premda je mogao nakon revolucije mnogo puta završiti na giljotini. Prvi zbog toga što su njegova izazovna djela, koja su čitali, oslikavala njihove maštarije, a oni drugi su te „izmišljotine“ smatrali igrarijama prema svojim pogromima.

A dva su fragmenta markizova neobična života i djela iznimno zanimljiva za ovu priču. U romanu „Nova Justina“, svom glavnom junaku Grofu od Grananda dopustio je da priredi, kako je De Sade mislio, još nezabilježenu gozbu: „Bile su poslužene dvije juhe od glavonožaca i ribe. Između njih stiglo je dva puta po šest predjela, uglavnom namaza od ribe, zatim 12 međujela, šest od peradi, šest od divljači. Velika veprova glava dičila se sred 12 jela od pečena mesa i raznih slatkovodnih i morskih riba, a njih je slijedilo 20 različitih kolača. Sam je Granand počistio polovicu jela pa sam samcat popio i 12 boca vina..., i na kraju, uz voće, liker iz Hesa, pintu ruma, dvije šalice punča i 12 kava.“ A sve to jer se prethodno dobrano umorio bludeći po svilenim posteljama, dok je njegov tvorac De Sade čamio u bajbokani, i dalje maštajući.

Banket se nastavio, i kako bi još više razdražio svoga Grofa, sve što je do tada De Sade napisao, bila je samo predigra „najvećem događaju večere“. Natjerao ga je, naime, u svojoj mašti, da vlastitu ženu polegne po sredini velikog stola, da se podaje svakom gostu do iznemoglosti. No ono što De Sade i njegov lik nisu znali, najokrutniji gurman od svih, ako je vjerovati rimskim gastropiscima Opijanu i Kolumeli, bio je izvjesni Polo iz Ostije, koji je u želji da uživa, nagurao nekoliko svojih robova u bazen s pregladnjelim murinama i ribe su oštrim zubima otkidale i gutale njihovo meso. Pa su potom Polu donijeli jednu od tako nahranjenih murina, pečenu na žaru i začinjenu skupocjenim umacima.

No, Polo je pojeo samo njezinu jetru. I svidjela mu se, kako je priznao, „više od mesa koje je imalo neki čudan miris!“ A u knjizi vrlog Apicija, kojeg kroz usta citiraju De Sade i njegov Grof od Grananda, o takvim grozotama ni riječi. Jer ipak desetljeća, koliko je ekscentrični francuski libertin proveo u francuskim kazamatima, mogu potaknuti svakojake maštarije, posebno ako padnu na pogodno književno i gastronomsko tlo, sve u ime neukrotive osobne revolucije vođene sa samim sobom, kao poraženim mrskim neprijateljem i uzvišenim pobjednikom, nad licemjernim okovima svakodnevice i utamničene vlastite želje za nesputanom slobodom. 


 Juha Vichyssioisse

Očistite 1/2 kg brokule i kratko je prokuhajte u 1 l kipuće slane vode. Procijedite i sačuvajte juhu, a brokulu pustite da se potpuno ohladi. Tada na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 sjeckanu kapulu pa ulijte juhu i kuhajte zajedno s lukom sve dok od nje ne ostane samo 1/3, u koju tek tada dodajte blanširanu brokulu, 1 žlicu maslinova ulja, sol i papar i sve zajedno sameljite štapnim mikserom. Istodobno narežite 1/3 kg gusje jetre na 1 cm debele komade. Marinirajte ih oko ½ sata u umaku od ½ dl konjaka, soli i papra. Potom jetru prepecite na suhoj tavi tek da uhvati koricu i prelijte sve s 3 dl već provrela vrhnja za kuhanje pa pustite da se u kuhanju jetra potpuno razgradi. Nakon toga procijedite i umiješajte u gustu smjesu od jetre tri žumanjka, rasporedite sve u četiri šalice pa prokuhajte na pari u pećnici. Kada je jetra gotova, ohladite je i u svaku šalicu ulijte istu količinu još vruće guste juhe od brokule, sve pokrijte s malo tučenog vrhnja. Omiljena juha markiza De Sadea.


Paštetice od slanutka i ribe

Skuhajte ½ kg slanutka pa pomiješajte s 5 dag sjeckanih slanih inćuna te 1 dl slatkog vina chablisa i 1 dl likera od višnje s cimetom. Skuhajte tada 25 dag očišćenog filea od hame Cromaris, pomiješajte sa slanutkom te protisnite sve zajedno kroz stroj za mljevenje ili sameljite u mikseru u glatku paštetu i dobro ohladite. Slažite kuglu po kuglu u izdubljeno svježe povrće ili u tortice od lisnatog tijesta. Po receptu aristokratske francuske kuhinje s kraja 18. stoljeća.


Kotleti od vepra De Sade 

Oko 1 kg kotleta od mlade veprovine u komadu odvojite od kostiju, posolite i popaprite, natrljajte i pecite u komadu u pećnici na limu koji ste namastili svinjskom mašću, podlijevajući s 2 dl finog burgundca. Kada se meso zazlati sa svih strana, izvadite na dasku i isijecite u pojedinačne kotlete, koje potom vratite u masnoću i umak od pečenja i vina, dodajte dvije grančice ružmarina, tri lista lovora i podlijte s 1 dl likera od višnje. Kratko pirjajte na otvorenoj vatri samo da jedan put okrenete svaku plošku mesa. Služite s džemom od višanja. Po receptu velikog kuhara Antonina Caremea iz sredine 19. stoljeća.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.