Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Žbiri s morskog dna

Par im je putenih rečenica u svojim “Memoarima” posvetio i Giacomo Casanova
Objava 24. travnja 2021. 0 komentara 467 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
U mnogim sredozemnim ribarskim prijestolnicama za kanoče kažu da su trstike iz mora, canna di mare, u prenesenom prijevodu – štapovi od trstike iz mora. Taj usporedni naziv pojačavaju rebrasti pregibi na rakovu oklopu i dvije tamne mrlje na repu, kao i dva crna oka, kao ukrasi na gospodskim štapovima iz prohujala vremena.

Budući da onako izduženi na malim nožicama klize po morskom dnu, kad osjete opasnost, osobito od velike orade kojoj su omiljeni zalogaj, kanoče ili žbirci bježe u rupe u stijenju ili usjecima na pješčanom morskom dnu. Odande svojim velikim očima promatraju što se događa oko njihovih skloništa. Već je Aristotel u svojoj “Filozofiji prirode”, što su četiri stoljeća kasnije prenijeli i Rimljani Plinije Stariji i Jovije u svojim djelima o prirodi, zapisao: “Ovi rakovi imaju običaj motriti podmorje oko sebe, vrlo su oprezni, ali kad opaze plijen, dopužu do njega, okruže ga i uhićuju te malim čvrstim štipalima ubacuju komade u usta. Oni su prave pernikie, žbiri morskog dna”.

Takvi su, dakle, prvi zapisi o našim kanočama ili žbircima, prozirnim rakovima koji u rano proljeće dosežu svoju pravu težinu i rijetki su ali poželjni gosti na našim blagovaonicima. U pješčanim lagunama Venecije, kanoča (cannochia) je omiljeni rak, a kad je ulovljen u pravo doba godine, njegovo je meso na osobitoj cijeni. Par im je putenih rečenica u svojim “Memoarima” posvetio i Giacomo Casanova: “Gospođica Monfetta je osobito uživala kad bih joj ponudio božanske žbire iz podmorja, profinjenije od ovih koji me uhode po Veneciji kao svrake. Kad bi samo znali koliko su canne, kanoče, iz laguna bile vične raspiriti njenu strast, mislim da bi odustali od progona nevina čovjeka, i prepustili se užicima stola i postelje, kako me još davno podučio moj učitelj iz mladosti, presvijetli opat …”

No, unatoč Casanovinu malom panegiriku, te gozbe od kanoča ili žbiraca traju kratko jer uskoro, dolaskom toplijeg vremena, mesnato tijelo raspoređeno u usporednim komorama toga neobičnog žbira s morskog dna obnavlja se pa od slatke unutrašnjosti pod nazubljenim oklopima ostaje samo sluz, kao da mesa u kanočama, po biologu Budmaniju (“U sezoni po ukusu usporedivu s onim od manjih kozica i škampi”), nije nikada ni bilo. Stoga u mnogim sredozemnim ribarskim prijestolnicama za kanoče kažu da su trstike iz mora, canna di mare, u prenesenom prijevodu – štapovi od trstike iz mora. Taj usporedni naziv pojačavaju rebrasti pregibi na rakovu oklopu i dvije tamne mrlje na repu, kao i dva crna oka, kao ukrasi na gospodskim štapovima iz prohujala vremena.

No opet se došulja proljeće, i s prvim stidljivim pupoljcima na kopnu, u podvodnim vrtovima okupljaju se kanoče, izlaze žbiri iz svojih promatračnica u podmorju, a ribarske mreže izvlače male eskadrone tih uvijek zazornih rakova, na zadovoljstvo prokušanih gurmanskih nepca. Ponegdje ih još zovu i pogrdnim imenima poput vabić, kradljivac ili morska uš, ali ta su im imena nadjenuli samo oni koji su, ne znajući kakvo se gastronomsko blago krije u žbircima, ogrebli nepce u namjeri da se dočepaju njegova mesa, kojeg poslije par već toplijih proljetnih mjeseci u njima više nema.

No u podmorju, posebno u ušćima naših velikih rijeka Cetine i Neretve, znalci su već dočekali doba kanoča, pa su obarenim kanočama začinjenim limunom, ili u buzarama i nadasve brujetima, obogatili svoje ribarske blagovaonike. Sve obasjane mjesečinom, iz koje su kao srebrne zrake izranjale mreže pune ljubopitljivih žbira iz podmorja.

A kakve su tek uzbudljive i zanosne trenutke znali izazvati u mletačkoj ložnici gospođice Monfette. Dok je oblizujući usta milovala štap od trstike iz podmorja koji joj je tako nježno ponudio pustolov i filozof, raspop, putnik, bjegunac iz mletačkog kazamata, bludnik i pisac, slavni Giacomo Casanova.


Kanoče u limunu 

Obarite ¾ kg svježih mesnatih kanoča (količina mesa im se određuje prema težini svakog pojedinog raka u ruci kuhara ili kupca), tek da malo poblijede, a onda rakove, još vruće, prelijte sa 1½ dl maslinova ulja. Kad se malo ohlade, posolite ih i popaprite te pokapajte sokom od 2 limuna. Pustite da odstoje u hladnjaku, a onda promiješajte u loncu i služite hladne. Uživajte u kanočama istiskujući im zubima meso iz oklopa. Tradicionalni ribarski recept.


Žbirci u ljutoj šalšici 

Na 1 dl maslinova ulja ugustite šalšu ili umak od 1/2 kg procijeđenih oguljenih rajčica ili pelata iz konzerve. Kad se sve ugusti, dodajte 1 žličicu ajvara od ljutih papričica ili feferona pa sve pomiješajte, posolite i prelijte s ½ dl prošeka. Ubacite tada u lonac ¾ kg svježih žbiraca ili kanoča pa pustite da se par minuta pirjaju u umaku dok im oklop blago ne pocrveni. Pospite sjeckanim bosiljkom i služite žbirce u šalšici vruće.


Brujet od ribe i kanoča 

Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule. ½ stručka sjeckanog petrusimula ili peršina, 4 režnja češnjaka pa dodajte ½ kg sjeckanih ili mljevenih pomidora. Kad se povrće ugusti u šalšu, ubacite oko 1 kg očišćene i u komade izrezane ribe za brujet (ugor, škarpina, škarpun, pauk, orada Cromaris...), pa sve pirjajte tresući posudom i podlijevajući s 1 dl suhog bijelog vina i 1/3 dl kvasine. Kad sve istiha proključa, dodajte 1 kg kanoča ili žbiraca pa nastavite kuhati na maloj vatri dok se brujetin ne ugusti, a rakovi pocrvene, svejednako tresući posudom. Posolite, popaprite i služite brujet vruć ili hladan sa skuhanom purom, može i s tjesteninom.
 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.