Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Zečevi davnog svijeta

Nakon dobra objeda od zečetine pjevamo staru keltsku zadušnicu: Vidio sam na Mjesecu/ Tri velika zeca/ Što su šljive jela i / Rujno vino pila...
Objava 05. studenoga 2021. 0 komentara 584 prikaza
Foto: pexels.com
Foto: pexels.com
Zečetina

Kako sam odrastao u kući na rubu makarske šume Osejave, odmah na litici nad samom obalom, život mi je od prvih dana bio određen šumom i morem. More, oduvijek pomalo zazorno i okrenuto više sebi nego kopnu, zaokupljalo me ponekad manje od tajanstvena gaja, u kojem sam u djetinjstvu znao zateći vjevericu, puha, lisicu, jazavca, ponekad i divlju mačku, koja u ovoj priči o zecu ima posebnu ulogu.

Naime, jedan od načina da ja i moje “šumsko pleme”, danas sve ljudi u starijim godinama, ulovimo zeca bio je da kamenjem zaspemo divlju mačku kojoj je zeko bio plijen, pa kad bi pobjegla, brzo bismo hitali kući da se pohvalimo neočekivanim ulovom. Kad bi red došao na mene, moja none, vrsna kuharica, samo bi rekla: “Odnesi zeca u Vlajkinice i zamoli je da ga odere, a onda brzo natrag kući!”. Pa bi počinjao uvijek isti ritual potapanja zeca u pajc, uoči sutrašnjeg pečenja ukusnog glodavca i pirjanja u povrću i aromatičnom bilju koje mi se još umiljava u sjećanju, kao i divlje mačke i zečevi iz djetinjstva. Uz podjednaki osjećaj ponosa i krivice.

Jer u našem poimanju zec je oličenje plahosti i nezaštićenosti, nježna životinja koja uspijeva preživjeti samo ako se dobro skriva i još hitrije trči kako bi umakla opasnostima koje na nju vrebaju na svakom koraku. Zec ili zeko, kako mu od milja tepamo, češće je tako žrtva nego junak, prije gubitnik u utrci sa životom nego pobjednik, u za njega okrutnom okruženju grabljivica i ljudi. Pa ako zeko doista tu i tamo uspije izbjeći prijetećoj opasnosti zahvaljujući svojoj lukavosti i brzini, već u slijedećem trenu na njega vreba novi presudan izazov, kojemu se nije sposoban suprotstaviti, pa tako još od drevnih vremena završi u loncu. A iz lonca kuljaju još u nas neugasli rimski mitovi o zecu kao simbolu plodnosti, ili oni još stariji keltski o razuzdanom zeki koji se stalno množi, pa uz žrtveno jako vino pojačava muškost, ali i veselje pripremanja pašteta, pečenja i pirjanaca od dobrodošlog gosta u našim kuhinjama.

Ipak, suprotno od naših zapadnih vjerovanja i uvjerenja, mitovi južnoameričkih Indijanaca u zecu prepoznaju moćno biće koje nam omogućava da i mi preživimo u za nas neprijateljskom okruženju. Zečev je dom Mjesec, a njegov je svijet svijet misterije i tajne u kojemu se život obnavlja tek smrću, onako kako Mjesec zamjenjuje Sunce na nebu. Stoga su zečevi miljenici Mjeseca budući da danju drijemaju, a noću skakuću, a mogu se i pojaviti i nestati nečujno i brzo kao nebeska sjena.

Nešto sjevernije, u legendama i mitovima nizinskih američkih Indijanaca – Veliki Duh, bog Manitu, pojavio se na zemlji u zečjem obličju kao Manebuš i omogućio svojim potomcima, ljudskoj vrsti, da žive onako kako oni oduvijek žive. On je svladao drevna čudovišta, on je nakon potopa opet stvorio zemlju i od tada je ona takva kakva je danas. Na njoj je uspostavio red i pravdu i odredio odnose među bićima i njihovim dušama. Manebuš je, dakle, jedina veza između ljudi i nevidljivog Velikog Manitua koji, kao i naš Bog, predočuje našeg zajedničkog Oca. Stoga su sjevernoamerički Indijanci nakon pokrštavanja zadržali Manebuša u liku Isusa Krista, onog Mjesečeva Mesije i Božjeg Sina koji je svojom žrtvom iskupio naše grijehe za vijeke vjekova.

Pa kad zajedno sjednu za stol moje uspomene iz djetinjstva, s pričama i mitovima Novog svijeta u mojoj staroj šumi koje više gotovo da i nema, kao ni divljih mačaka i velikih zečeva, svi zajedno uživamo u zečetini na dalmatinski moje none, za neke u tijelu Božjeg Sina, a za neke antičkom poganskom simbolu razuzdanosti, uživanja i opijenosti. Pa nakon dobra objeda od zečetine pjevamo staru keltsku zadušnicu: Vidio sam na Mjesecu/ Tri velika zeca/ Što su šljive jela i / Rujno vino pila...


Pašteta od zeca 

Na 10 dag maslaca propirjajte 1 kg otkoštenog i na komadiće sječenog mesa od zeca i zečje jetre, zajedno s 3 kapule, 1 ribanom mrkvom i 10 dag mljevene slanine, podlijevajući s 1 dl prošeka. Kad se sve ispirja i veže, ubacite u paštetu 20 dag mekači od bijelog kruha koji ste prethodno namočili u mlijeko i potom iscijedili te sve zalijte s 1 dl vrhunskog konjaka. Protisnite sve zajedno kroz stroj za mljevenje, a onda položite u kalup koji ste premazali maslacem i na stijenke položili ploške domaće šunke. Pecite u pećnici oko 20 minuta, a onda izvadite i pustite da se ohladi pa režite na pravilne ploške koje služite sa slatkastim umakom od višanja ili džemom od brusnica.


Hladni zec na omiški 

Jednog većeg zeca od oko 2 ½ kg izrežite na komade pa preko noći ostavite u marinadi od vode i kvasine. Ujutro ocijedite meso i pirjajte ga na posteljici od 4 kapule i 10 dag mljevene slanine, uz 4 lista lovora, stalno i uporno podlijevajući s 1 l crnog vina, ½ l temeljca od zečetine i 1 dl prošeka. Kada meso postane meko, a sok od pirjanja pretvori se u gust umak, posolite i popaprite pa ubacite u jelo 15 trešanja ili višanja iz kompota. Pirjajte sve da se prožme, a onda pustite zeca da se potpuno ohladi u vlastitoj želatini. Jedite ga hladnog.


Zec na dalmatinski

Zeca od oko 3 kg preko noći položite u marinadu od 2 l crne bevande, 1 dl crne kvasine, 1 mrkve, 1 većeg korijena od celera, 2 kapule i 4 režnja češnjaka, te po grančice ružmarina i majčine dušice. Prije kuhanja ocijedite zeca i pecite u pećnici u dubljoj nauljenoj posudi za pečenje. Kad sa svih strana dobije smeđezlatnu boju, izvadite zeca i izrežite na komade pa stavite u zdjelu sa strane. Tada na istoj masnoći propirjajte povrće iz marinade pa vratite komade zeca zajedno sa sokom te sve još pirjajte podlijevajući tekućinom iz marinade. Kad meso omekša, opet ga izvadite, a povrće i umak od pečenja usitnite u mikseru. Tada vratite komade zeca, pokapajte sokom od 1 limuna, još sve zajedno kratko pirjajte dok se ne prožme. Pustite da jelo malo odstoji pa služite s prilogom po volji.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.