Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Gastronomske bajke

Zimska iznenađenja u loncima koja se dime na ognjištima

Iskusni kulinarski znalac Veljko Barbieri donosi priče iz davnina i drevne recepte
Objava 07. veljače 2021. 1 komentara 8030 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Dok huči vjetar i nosi ledeno slano inje na obalama juga, a snijeg pokriva gradove i sela na sjeveru, možemo čuti tihi šapat dobrih duhova hrane koji nam pripovijedaju o još živim junacima gastronomskih bajki

Dok zima steže svojih ledenim zubima, iz vreline lonaca i kotlova, iz mirisne pare koja se diže s površine zimskih kuharskih iznenađenja izranjaju sjene prošlosti. I dok žlice prinose ustima neko zaboravljeno pa opet otkriveno zimsko jelo, odmata se svakim novim zalogajem naše zajedničko gastronomsko nasljeđe. Pa, dok huči vjetar i nosi ledeno slano inje na obalama juga, a snijeg pokriva gradove i sela na sjeveru, možemo čuti tihi šapat dobrih duhova hrane koji nam pripovijedaju o još živim junacima gastronomskih bajki. Pokušajmo onda poslušati i možda okusiti bar neke od njih.

Publije Ovidije Nazon, možda najslavniji rimski pjesnik i profinjeni gurman, nakon što ga je 8. godine car August prognao u daleke Tome, gdje se i obreo jedne zime na hladnoj crnomorskoj obali, prisjećajući se svog posljednjeg djela „Običaji“, o rimskom kalendaru i svim svetkovinama i jestvinama koje ga prate, zavapio je u progonstvu: „Da mi je sada u hladnoj tuđini samo omirisati rimski lonac od ječma, leće i boba...“

Želja slavnog prognanika nije bila neuobičajena budući da su rimska variva od grahorica, žitarica, uz svega pomalo, koja opisuju i Apicije, pa Marcijal ili povjesničar Opijan, bila toliko glasovita da su nastavila ključati i na srednjovjekovnim samostanskim ognjištima. S njih su do nas stigli njihovi rođaci, glasoviti piemonteški i francuski vrući lonci, koji i danas rese galsku i talijansku zimsku kuhinju, a nakon dolaska graha i povrća iz Novoga svijeta pridružili su im se i slavni cassouleti, španjolske olle s grahom i ljutim kobasicama te profinjene saracenske tagine od raznih namirnica i, naravno, žitarica i grahorica.

U djelima renesansnih velikana poput Maestra Martina, firentinske braće Messibugo, toskanskog erudita i kuhara Domenica Romolija, lonci se naprosto dime na ognjištima. I u njima se miješaju mahunarke i žitarice, ponekad u gustim juhama, a ponekad u maštovitim uracima od miješanih domaćih namirnica, koje će uskoro također nadopuniti i one američke. No mirišu zimske čarolije i u kuhinjama papinskih gastronoma, Platine i Scappia, Nijemca Maxa Rumpolta, a posebno španjolskih meštara Diega Granada i Martinesa Montina. Sve one u baroku i prosvjetiteljstvu, doživljavaju procvat zahvaljujući majstorima poput La Varennea i Francoisa Vatela, te habsburških podanika, u čijoj se gastroliteraturi izdvaja i osobna kuharica sa dvora našeg Nikole Šubića Zrinskoga. I u njoj prevladavaju pirjanci poput tada vrlo traženih ragouta, ali i variva često zapisana izvornim imenima, od raznih olla, casserola ili pentola, naših lonaca, kao hommage starim zimskim jelima.

U XIX. stoljeću vlada građanski prezir prema svemu što je pučko, ali kroz djela oca suvremene gastronomije Augusta Escofiera i apeninskog velikana Pellegrina Artusija, koji je utemeljio suvremenu talijansku, pa tako utjecao i na našu gastronomiju, promijenio se odnos prema tradicionalnim iznenađenjima iz kuhinje. Pa uz slavnu Caterinu Prato koja na tim temeljima afirmirala i srednjoeuropsku kulinariku, opet sjedamo za stol iz neke zimske bajke, a dobri duhovi nude nam očuđujuće tople lonce usred hladne zime. U njima vriju i stihovi nesretnog Ovidija, koji ni u najtežim trenucima nije zaboravio mirise iz kuhinje, svog patricijskog doma, iz kojeg je bio naprasno prognan u hladnu crnomorsku zabit. Pa ipak, tješio ga je onaj isti poželjni lonac od miješanih žitarica i grahorica, sve dok se nije opet obreo u svom Rimu, ali kao duh na elizijskim Poljanama blaženih.


1 Fileti od orade s povrćem 

Oradu Cromaris od oko 1 kg filetirajte. Dva bočna fileta koja ste očistili od kože i kostiju malo pobrašnite i na naglo prepecite na 1 dl maslinova ulja. Posebno u mali okrugli kuharski kalup slažite u redove po 4 dag malo posoljenih i popaprenih preprženih pomiješanih kockica kuhanih krumpira, tikvica, balancana ili patlidžana te 1 žlicu šalše od pomidora. Istresite na nauljenu posudu i uz torticu od povrća položite pržene filete od orade. Sve još jednom posolite sitnom morskom solju pa služite jelo vruće. Suvremeni recept


2 Slanutak s bijelom ribom 

U ½ l vode stavite 1 sjeckanu kapulu i 3 zgnječena režnja češnjaka te 1 manji krumpir izrezan na ploške, list lovora, par zrna papra i sol. Dodaje tada ½ kg očišćenih manjih orada Cromaris, škarpuna i fratara. Kad se riba skuha, izvadite je iz juhe koju pustite da još malo ispari. Tada ribu pomno očistite od svih kostiju, glave i drača pa ostavite samo čisto meso. To je vrijeme da u juhu ubacite 30 dag već skuhanog slanutka, može i 5 dag kuhanog graška, s malo njihove juhe i zajedno kuhajte par minuta da se okusi povežu. Vratite očišćenu ribu u lonac, protresite i podlijte s 1 dl djevičanskog maslinova ulja i, ako treba, još posolite. Služite vruće.


3 Cassoullet 

Skuhajte u loncu, najbolje zemljanom, 1 kg bijeloga graha s ½ kg suhe svinjetine bez kostiju, 2 sjeckane mrkve, 1 sjeckanim korijenom celera, 1 sjeckanom kapulom, 5 režanja češnjaka te 1 listom lovora i grančicom majčine dušice. Procijedite grah, ali ostavite malo njegove juhe, meso izrežite na ploške kojima obložite sa svih strana glaziranu vatrostalnu zemljanu ovalnu posudu i u nju tada istresite grah s povrćem i juhom. Dodajte 1 dimljenu mesnu kobasicu izrezanu na kolute, par guščjih nožica te sve pospite krušnim mrvicama i sa 5 dag guščje masti pa pecite na laganoj vatri u pećnici dok se ne stvori kora. Razbijte je, pospite opet s malo krušnih mrvica pa po vrhu rasporedite 5 dag tanko rezanih listića suhe pancete i opet zapecite. Izvadite cassoulet iz pećnice, malo ohladite i tada služite. Cassoulet je kultno francusko jelo, omiljeno u zimskim danima.

  • Avatar zauvijekTito
    zauvijekTito:

    Eh, kad dodjoh do guščjih nožica, poslagah sve ljepo u tepsiju i bacih kroz prozor!