Naslovnica Gastronomske bajke

Zimski mirisni lonci zamamne stare kuhinje

Objava 17. siječnja 2017. 0 komentara 8000 prikaza
Bijeli lonac od ribe
Sandra Sabljak Gojani
Bijeli lonac od ribe

Prošli su najveseliji dani a da se nismo ni okrenuli. Zato dobro osluhnite. S ognjišta se čuju glasovi. Prvo tiho, a onda kako prepirka malih duhova jača, postaje jasnije da se ne mogu složiti što će došapnuti kuharici utekloj iz starih kuharskih knjiga, koja onako krupna, zažarena lica uokvirena spletenim pletenicama, brodi nad dimećim loncima na zažarenoj pećnici. Kad odjednom vika i skrika! Jedra kuharica ugledala je malog miša u kutu pred smočnicom, onog kojeg vidiš i ne vidiš koliko je hitar. I jurnu ona prijeteći kuhačom, ali miško ni makac.

Steže on u prednjim nožicama kus tvrda sira i slatko grize jakim sjekutićima sitne zalogaje, dok mu niz bradu i brkove padaju slasni grumenčići kao pahulje. I ukipi se zajapurena kuharica, a mišić uteče u rupu iz koje je došao. A kuharica, ona i dalje kuha na užarenim kolutima drevne peći na drva. Lonci ključaju i zamamno mirišu, a iz kuhinjskog ormara došulja se povorka malih kuhinjskih duhova i okruže gospodaricu kuhinje. Nevidljivim ručicama sijeku namirnice, ubacuju u lonce masnoće i začine, a kuharica proba čudeći se koliko su jela malih duhova ukusna. Naravno ovo je samo bajka, ali koliko bi se tradicionalnih gulozana radije okrenulo jelima iz drevnih bajki nego našoj ubrzanoj kulinarskoj zbilji!? A ona ipak domišljata i inovativna, ima svoje dugo kulinarsko korijenje. Još je melankolični pjesnik i profinjeni gurman Ovidije vapio u progonstvu: „Da mi je sada u hladnoj tuđini samo omirisati rimski aeneum, lonac od leće i boba...

“ Želja mu se nije ispunila, ali rimski lonci i variva od mesa, povrća i ribe, koje opisuju Apicije, pa Marcijal ili povjesničar Opijan, nastavili su ključati i na srednjovjekovnim ognjištima s kojih dolaze glasoviti pijemonteški i francuski lonci, bolito misto i pot au feu, ali i španjolske olle i profinjene saracenske tagine.

U djelima renesansnih velikana poput Maestra Martina, lonci se dime na otvorenim ognjištima. No mirišu i u kuhinjama papinskih gastronoma Platine i Scappija, Nijemca iz milanske škole Maxa Rumpolta, a posebno španjolskih čarobnjaka Diega Granada i Martinesa Montina.

U baroku i prosvjetiteljstvu, burbonskih majstora poput La Varennea i Françoisa Vatela, te habsburških podanika, u čijoj se gastroliteraturi izdvaja i kuharica s čakovečkog dvora našeg Nikole Šubića Zrinskoga, prevladavaju pirjanci poput tada vrlo traženih fricandeaua i ragouta, kojih se ne libe ni kuhari engleske loze, ali uvijek s dužnim poštovanjem prema vječnim loncima i kotlovima.

U XIX., tom najgrađanskijem od svih stoljeća, vlada određeni prijezir prema svemu što je pučko, ali pojavom oca suvremene gastronomije Augusta Escofiera, a posebno apeninskom tradicijom zanesenog velikana Pellegrina Artusija, koji je svojim po opsegu malim djelom utemeljio suvremenu talijansku, pa tako utjecao i našu južnjačku gastronomiju, kao što je Caterina Prato osnažila srednjoeuropsku i panonsku, i njihove poklonice, Diku Marjanović-Radicu i Mariju Kumičić, opet sjedamo za stol iz bajke, uz lonac koji nam nudi jedra kuharica iz bajke, njezini pomoćnici, dobri duhovi izgubljene pa opet pronađene gastronomije i onaj mali mišić koji se i danas vrti i oblizuje nad zimskim loncem sa stare već ugašene peći.

 

Bijeli lonac od ribe 

Na 1 dl maslinova ulja propirjajte 1 sjeckanu kapulu, 4 režnja češnjaka i 1 stručak peršina, pa na tu posteljicu ubacite ¾ repa od grdobine, 4 veća škampa i 1 očišćena brancina Cromaris od oko ½ kg, osim rakova sve u komadima, pa kuhajte na tihoj vatri podlijevajući s po 1 dl ribljeg temeljca i bijelog vina. Kad sve ugusti i prožme se, posolite i popaprite te lonac služite odmah. Inačica tradicionalnog sredozemnog recepta.

Zapečeni lonac od grahorica 

U loncu na 1 l vode u kojoj je preko noći odstajalo ½ kg slanutka i po 15 dag leće i smeđeg graha kuhajte sve grahorice zajedno s 1/3 kg svinjskih rebaraca, 25 dag dimljene šunke te 1 očišćeni sjeckani crveni luk pa pustite da se sve prožme i smekša. Izvadite meso i nasjeckajte ga na komadiće, a u lonac dodajte 1 naribanu mrkvicu i 5 dag sječka od 3 sitno sjeckane glavice češnjaka, 1 žlice koncentrata od rajčica i 1 stručka sjeckana peršina koje ste malo propirjali u tavi na maslinovu ulju. Kad opet uzavre, vratite meso, ubacite list lovora, par klinčića, posolite i popaprite, promiješajte i kuhajte dok se sve ne prožme. Skinite lonac s vatre, ravnomjerno pospite po vrhu 1 žlicu krušnih mrvica i pustite da se malo zapeče, a na vrhu stvori korica. Služite toplo. Tradicionalno dalmatinsko jelo slično španjolskim ollama.

Provansalski navarin 

Za ovo omiljeno francusko jelo, na 3 dag maslaca koji ste rastopili u ½ l maslinova ulja zazlatite zajedno s 5 malih okruglih lučica i 4 režnja češnjaka ¼ kg mekači od mlade bravetine očišćene od masnoće i tetiva, isjeckane u kockice. Nastavite pirjati meso, kratko, posuto 1 žlicom brašna i podlijevajući s 3 dl mesnog temeljca. Kad malo omekša, ubacite u navarin po 3 očišćene mrkve i tikvice u ploškicama, po 1 manju cvjetaču s lišćem, korijen pastrnjaka, manju rajčicu, korijen celera i poriluka, bijeli i zeleni dio, te 10 dag pancete, sve u ploškicama. Posolite i popaprite i kuhajte oko 1 sat dok sve ne omekša, po tradiciji najbolje na peći na drva, ali naravno i na suvremenoj peći. Služite vruće u navarinu, loncu od vatrostalne keramike, ili kovine.

 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message