Blogosfera Gastronomske bajke

Živjeli ustanici od tjestenine - isprobajte ove recepte!

Uskoro je sve mirisalo po tjestenini, umacima od povrća, svinjetine, janjetine i ljutih začina, rajčica i peperoncina, koje su, zahvaljujući Španjolcima, tek stigle iz osvojenih Amerika
Objava 22. studenoga 2018. 0 komentara 2246 prikaza
Foto: pixabay.com
Foto: pixabay.com
Zanosni, do tada njemu tako mrski mirisi zaveli su španjolskoga guvernera. Od kotla do kotla išla je njegova ekselencija i kušala tjesteninu

U hladan sumrak prosinačke noći 1647. maglice su se dizale nad lukom Barija. Mir je vladao gradom dok su se u predgrađima, kao rasplesani demoni, nazirale vatre. I baš kad je ispijao svoju čašicu porta pred počinak, spokojan, jer nije ni pogledao kroz prozore, u kabinet španjolskog guvernera utrči njegov pobočnik, sav zadihan.

– Evo ih, došli su razbojnici iz svih krajeva Apulije, pale skladišta s brašnom i razbacuju. Uzvikuju da su oni ustanici od tjestenine i partigiani di pasta. – Ma kakvi ustanici, kakvi partizani i tjestenina. Smuči mi se kad mi netko samo spomene njih i njihovu pastu. Svi od reda zaudaraju na vruć kiseli kruh, sirotanske pogače i preljute, pregorene umake. Gori su od onih divljaka iz Meksika.

No, dok je tako ljutit još dolazio sebi od bijesa, prisjećajući se pri tome mrskog službovanja u španjolskim američkim kolonijama, veliku prostoriju kroz zavjese osvijetlile su baklje, a vika okupljenog mnoštva postajala je sve jača. Guverner je izašao na balkon na kojem je gotovo svakodnevno nazočio čitanju vlastitih proglasa, pa tako i onog kobnog, posljednjeg, o novim „Nametima u brašnu i tjestenini“i oslonio se o kamenu ogradu. Kad mu se pogled razbistrio, ugleda opasane ustanike. Pravilno postrojeni u okomite redove, svaki pod stijegom svoga gradića, ali i svaki sa svojim zarobljenim skupljačem nameta u brašnu i tjestenini. Stjegonoša iz Barija držao je zastavu s ucrtanim chiancirellama, koje u Dalmaciji po pulješki zovu i zanzarele. Predgrađe grada predvodio je odred nešto većih pacioccha ili orechietta, tjestenine u obliku malih ušesa. Partizani od tjestenine iz Foggie, starog srca Apulije, dičili su se stijegom s nacrtanim troccolima, debelim makaronima, oni iz Abruzza macheronima alla chitarra, po obliku doista nalik rezonantnoj kutiji slavnog i Španjolcu tako dragog glazbala. Brindizi je razvio zastavu svojih slavnih lazanja staggiotta, a odmah uz njih partizani od turcinella iz obližnjeg Leccea, pa njihovi zapovjednici nazvani po raznovrsnim apulijskim pogačama i kruhovima, svi složni u naumu da dokinu sramotni porez. I u strogom i neumoljivom Aragoncu nešto se prelomilo. Podizao je i spuštao ruke pokušavajući smiriti pobunjenike. – Čekajte, da čujemo što ima reći Španjolac.

Opet muk, a onda se oglasi u duhu prepukli guverner.

– Od danas ukidam porez u brašnu, kruhu i tjestenini, pođite kućama i proslavite svoj blagdan.

Kao da se ništa nije dogodilo, trgom se prolome uzvici oduševljenja, iz svake do tada prijeteće postrojbe istupe kuhari sa spremnim kotlovima i loncima, a baklje položene pod njima zakipe ulivenu vodu. Bila je to ipak njihova noć. Uskoro je sve zamirisalo po tjestenini, apulijskim umacima od povrća, svinjetine, janjetine i ljutih začina, rajčica i peperoncina, peckavih papričica koje su upravo zahvaljujući Španjolcima tek stigle iz osvojenih Amerika. Snažno uzvikujući ustanici pozovu guvernera da im se pridruži. I opet nije imao kuda. Okružen svojom pratnjom sišao je na trg. Uto u njemu opet nešto pukne. Zanosni, do tada njemu tako mrski mirisi zaveli su guvernera. Od kotla do kotla išla je njegova ekselencija i probavala tjesteninu. Tu i tamo otpio bi malo vina, pa je i on sav ozaren povikao:


Špageti s posušenom hamom

U širokom loncu na 1 dl maslinova ulja zazlatite 6 sjeckanih režnjeva češnjaka koje ste skuhali u 1 dl mlijeka pomiješanog s 1 dl juhe od bakalara pa dodajte ½ kg sitno sjeckanog čistog mesa od pomočenog i skuhanog suhog bakalara. Nastavite pirjati podlijevajući s 2 dl miješane juhe i mlijeka u kojem se kuhao češnjak, sve dok se meso ne raskuha u končiće. Tada ubacite 1/3 kg kuhanih i procijeđenih špageta, 1 žličicu šafrana (nije presudan za kuhanje), sol i papar pa sve pomiješajte. Ubacite 2 žlice ribanog parmezana, još malo podlijte 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 2 dag maslaca, promiješajte i služite odmah.


Rezanci s bijelom tartufatom, vrganjima i pancetom

Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 10 dag na trake sječene pancete, 10 dag na komadiće sječenih vrganja, 1 žlicu bijele tartufate pa odmah dodajte 10 dag krupnije ribanog parmezana, 1 dl vrhnja za kuhanje, malo papra pa miješajte dok se sve ne prožme u gustu ljepljivu smjesu. Nju prelijte po ½ kg već skuhanih domaćih rezanaca pa još jednom promiješajte da se sve poveže.


Makaruli “Bota”

Na 1 dl maslinova ulja položite 1 kg miješanih školjaka (brbavica, kućica, dagnji ili crnih mušula) uz pokojeg škampa i kozicu. Kad se školjke počnu otvarati, pospite prstohvatom krušnih mrvica, oprezno zaljutite ljutom Vegeta paprikom mix i podlijete s 1 dl bijelog vina. Dodajte tada školjkama 20 dag već kuhanih i procijeđenih domaćih makarula i poklopite posudu na nekoliko minuta. Služite odmah. Po receptu Tanje Šare iz malostonskog restorana “Bota”.


 

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.