Naslovnica Gastronomske bajke

Zubatac - kralj riba san je ribara, kuhara i gurmana

Miris tek ulovljenog zubaca na gradelama oduvijek izaziva divljenje i kulinarske maštarije koje traju stoljećima
Objava 04. srpnja 2017. 0 komentara 153 prikaza
Foto: Danijel Berković/Pixsell
Foto: Danijel Berković/Pixsell
Riba

Aristotel je tvrdio u svojoj „Filozofiji prirode“da je „zubatac riba koja na hridima vreba plijen“, Elijan ga opisuje kao snažnu ribu, a Atenej iz Naukratisa nazivao ga je crvenim zubacem

Mirisi se šuljaju nevidljivi i govore da su naši prohujali doživljaji još tu i da ih osjećamo istom snagom kao i nekada. Još, eto pamtim miris velikog zubaca koji se polako pekao na gradelama, ponekad i sat dva, njegove oči kao dva draga kamena, koje su se u vrelini povlačile u duplje, a onda izlazile preobražene u okoštale bisere. Onih nazubljenih usta koja bi se u pečenju, sve ogoljenija, izbočila na vrhu snažne glave, dok se nekoć gotovo zlatna koža povlačila prema tjemenu i spuštala s bokova na kojima su se već odražavale tamne pruge, žigovi gradela.

Pa kad je konačno bio pečen i premazan maslinovim uljem, opet bi snažno zamirisalo, ovaj put po ishlapljelom moru koje je velika ribe već prestala sanjati, onda po ribljem mesu, mirisom koji još uvijek vlaži usta, kao da je davni trenutak opet oživio. Tek ulovljeni zubatac na gradelama stoga oduvijek izaziva divljenje, podjednako ribara, kuhara i nestrpljivih gurmana koji će kušati njegovo meso, a s mesom udahnuti i miris i okus koji će, kada od velike ribe ostanu tek oglodane kosti, polako iz stvarnosti zaplivati prema sjećanjima u kojima odzvanja njegovo zastrašujuće ime. Tako su ga još od Stare Grčke nazivali po njegovu ubojitom zubalu, synodous, čvrstozubi, nazivom koji su preuzeli i rimski pisci poput Ovidija u svom traktatu „O ribarenju“ili Plinija u svojoj „Povijesti prirode“.

Kasniji pisci poput Kolumele iz II. stoljeća ili srednjovjekovnog prirodoslovca Izidora Seviljskog, „zbog mnoštva i veličine zubi“, nazivali su ga dentex, zubatac, odakle potječu i svi zapadnoeuropski nazivi, od talijanskog dentice, španjolskog denton, francuskog poisson dents ili engleskog dentix. Prije njih još je Aristotel tvrdio u svojoj „Filozofiji prirode“da je „zubatac riba koja na hridima vreba plijen“, Elijan ga opisuje kao snažnu ribu, a Atenej iz Naukratisa nazivao ga je crvenim zubacem, kako su ga u prijevodu zvali i kod nas budući da njegovo zlaćano crvenilo oduvijek podsjeća na kraljevski plašt. Takvom kraljevskom čvrstozubu klanjali su se i prvi ribari i s posebnom pažnjom, pripremali su ga štujući vladara nad ribama kao podvodno božanstvo.

Tako je Publije Jovije u svom riboslovlju iz V. stoljeća, u poglavlju o zubacu zapisao i načine pripreme, od kojih se jedan, vrlo zanimljiv odnosi i na naše krajeve. On izrijekom piše: „Stari su Latini synodusa, na svom jeziku dentexom, nazivali i bila je prava svečanost kada bi bilo izneseno na stol neko jelo od njegova kraljevskog mesa. Pa ipak od svih su u to doba, na najvišoj cijeni bilo oni s obala i otoka provincije Dalmacije.” Stoga prilažem i jedan način pripreme zubaca za kojim su naši stari, naprosto ludovali. Naime oni su očišćene zubace rasijecali u poprečne komade, pa bi ih tako izrezane uvaljali u mrvice i pržili tek do polovice. Iscijedili bi potom ulje od prženja, a ribu posuli šafranom s dalmatinskih otoka i prelili plemenitim vinom.

Tako pripremljeno meso ribe slagali bi u zemljane vrčeve i podlijevali glasovitim liburnskim maslinovim uljem. Ćupove bi tada pokrili, pod njihovim grlom podvezanom vlažnom kožom, i pustili da se osuši. U ovako pripremljenim dentexima uživali su tijekom cijele godine, kao da su svježi tek izašli iz mora.“Pa dok čitamo Publijev traktat o zubacu, opet snažno miriše po velikoj ribi, a naša osobna sjećanja prelaze preko vremenskog obzorja.


Andaluzijski andrajos od zubaca i orade

Oko po ½ kg očišćenih fileta od manjeg zubaca i orade Cromaris. Kuhajte u malo vode dok im meso ne omekša pa procijedite ribu koju potom odmah podlijte s 1 ½ dl maslinova ulja. Posebno u tavi na 1 dl maslinova zazlatite po 2 kapule sječene u kolute, paprike u trakama, rajčice u kockicama, 6 režnjeva češnjaka. Nastavite pirjati podlijevajući s 1 dl bijeloga vina dok ne dobijete gustu šalšu ili umak od povrća. Tada dodajte 1 žličicu šafrana, 1 sjeckanu ljutu papričicu, ½ stručka sjeckanog petrusimula i sve dobro promiješajte pa prelijte po skuhanim filetima zubaca i orade Cromaris. Služite vruće s prilogom po volji, najbolje kao samostalno predjelo.


Zubatac u ljutoj šalši

Očistite zubaca od 1 ½ kg , pa ga od potrbušnice do repa izrežite na poprečne komade. Malo ih obrašnite pa kratko prepržite na maslinovu ulju, tek da zazlati. Tada komade ribe ubacite u 3 dl šalše od pomidora u kojoj ste propirjali malo više paprike i 1 manji ljuti feferonom. Pirjajte sve zajedno podlijevajući s 1 dl prošeka i ½ dl kvasine. Kada se sve prožme, ubacite nekoliko škampa i pustite da se samo obare u toplini. Posolite jelo i služite odmah.


Zubatac u povrću iz pećnice

Na posteljicu od 2 sjeckane kapule, 3 na kolutove sjeckane tikvice i 1 poprečno izrezane balancane, prethodno propirjane na 2 dl maslinova ulja položite zubaca od oko 1 ½ kg, (može i veću oradu Cromaris) kojeg ste prethodno očistili, posolili i popaprili, pa ga pecite u komadu s obje strane dok ne uhvati koricu. Tada ga izvadite iz pećnice pa prelijte ribu s 2 dl šalše od pomidora ili umaka od rajčice i opet vratite u pećnicu da se sve ne zapeče. Kad riba uhvati koru i prožme se, dodajte 10 dag kuhanoga slanutka, podlijte s još 1 dl maslinova ulja i služite odmah.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Message