Blogosfera Večernjeg lista
Blogosfera Volim pivu

Što sve radi hmelj te kako se dobiva gorčina u pivu

Objava 06. siječnja 2016. 0 komentara 1250 prikaza
Iz ovog teksta vidjet ćete kako pivo nije ni približno tako jednostavno kao pivo
Iz ovog teksta vidjet ćete kako pivo nije ni približno tako jednostavno kao pivo
Za što je sve u pivu zaslužan hmelj

Na etiketama boca zanatskog piva u pravilu ćete naći podatak koji se izražava u nečemu što se zove IBU. Ta kratica označava International Bitterness Units, odnosno međunarodni standard za izražavanje gorčine piva. Formula po kojoj se to radi proizašla je iz iskustava u kušanju te usporedbama osjećaja gorčine s izmjerenim vrijednostima koncentracije sastojaka piva koji tu gorčinu daju. IBU se mjeri laboratorijski, a pivar ju može izračunati pomoću formule i vjerovati da je u granicama tolerancije, pojednostavljeno to je koncentracija otopljenih iso alfa kiselina u volumenu tekućine. Ono što za sada nije utvrđeno u laboratoriju to je kako svaki jezik percipira 100 IBU, kako 200, i kako 658 IBU i da li percipira 120 IBU i 658 IBU jednako. Inače IBU se mjeri spektrofotometrom.

E sad, osjećaj gorčine razlikuje se od pivskog stila do pivskog stila. Stilovi u kojima se koristi više slada trebat će više IBU-a da bi se postigla ista gorčina u nekom drugom stilu koji ima manje slada. Primjerice, kod Imperial stouta tih 50 IBU manje osjetiti nego kod 30 IBU bittera. Jer kod bittera zbog slabijeg tijela gorčina se nema s čime hrvati pa dolazi u prvi plan. Kod stouta ljudi mogu čak pomiješati gorčinu prženog i crnog slada s gorčinom hmelja pa da im je pregorko a da ne osjećaju hmeljnu gorčinu od 50 IBU u okusu. Da nam sve ovo pojasni do kraja potrudio se iskusni pivar Davor Simičić iz naše Varionice. Forumi, knjige i drugi izvori, Internet naprosto vrvi raspravama o pojmu gorčine, govore kako se ne može osjetiti gorčina veća od 100-120 IBU, no to ipak nije znanstveno dokazano pa se i ne zna se koliki IBU mi stvarno možemo osjetiti. Riječ je prije svega o subjektivnom dojmu koji nije laboratorijski dokaziv, kaže Davor. Recimo, izomerizirani hmeljni ekstrakt ima najviše IBU jer je po jedinici tekućine u njemu najviše alfa kiselina. No, ustalimo li se na nekih 0-100 IBU koliko se u pravilu nalazi u komercijalnim zanatskim pivima, prave rasprave tu nema jer gore će navedena formula tu dati korektne vrijednosti za svaki od stilova. Iskusan će pivar vremenom bez problema „uhvatiti“ granicu stila koji kuha i bez računanja ili naknadne analize. Osim što sam prostor ovoj temi dao shvativši kako velika većina rastućeg broja uživatelja zanatskog piva nije dovoljno upućena u to što brojke na etiketama znače, dodatan je povod bila i objava poznate američke pivovare Dogfish Head koja je krajem prošle godine objavila kako je skuhala „najhmeljastije pivo ikad“. Vijest je smjesta otvorila brojne rasprave na ovu temu, od toga je li to zaista točno, preko toga što znači pojam „hoppiness“ koji sam ovdje preveo kao „hmeljasto“ jer mi službeni pojam još nemamo, pa onda i do toga da li je uopće moguće napraviti pivo od 658 IBU-a kao što Dogfish tvrdi da ima taj njihov Hoo Lawd. No, zašto su umjesto „najgorče“ koristili „najhmeljastije“? Razlog je u tome što je za kuhanje, kako kažu, korišten eksperimentalni hmelj Alpha Beast zajedno s hmeljevima Simcoe, Warrior i Amarillo u ekstraktu. Čini se, kaže Davor, kako je gotovo nemoguće napraviti pitko pivo od 658 IBU bez korištenja ekstrakta. Davor ovime ne misli umanjiti uspjeh jer svi imaju mogućnosti kupiti ekstrakte a Dogfish je to napravio u toj mjeri da su prvi dobili ovako gorko pivo. U nijednoj fazi kuhanja piva ni kao homebrewer a ni sada Davor kaže kako nije proučavao kako dobiti tolike koncentracije alfi u pivu pa stoga ne želi nagađati što su u tom smislu napravili, odnosno kako su to uspjeli. No, o hmeljevima se ne može govoriti a da se ne posvetimo aromi. Arome, kao i kod svih biljaka, dolaze iz eteričnih ulja, objašnjava Davor. Začini, čajevi i sve slično tome radi na istom principu. Tako i hmelj ima svoje arome i svoja eterična ulja. Myrcene je najzastupljenije eterično ulje kod hmelja i već na 63 Celzija ono hlapi. Zato nema smisla pasterizirati pivo koje se bazira na hmeljnim aromama - bez obzira je li suho hmeljeno ili ne - pasterizacija zagrijava pivo i ubija većinu eterična ulja. U ovoj tablici izrađenoj u softveru Beersmith, obaveznom homebrewerskom alatu točno se može vidjeti kako pojedina vrsta hmelja utječe na gorčinu a kako na aromu. Tablica je isto tako prikaz kako je Beersmith 2.2 kao najrašireniji program tu isto u krivu jer i Steepanje/Whirpool, narodnim rječnikom uranjanje hmelja gdje se vrtloženjem postiže bolje taloženje ostataka, doprinosi gorčini. Svako izlaganje hmelja temperaturama višim od 80C pokreće proces izomerizacije alfa kiselina koje tako postaju topljive u sladovini.

Hmelj Fuggle (4,50% alfa) Način korištenja IBU
10 g First Worth – 90 min 6,8
10 g Boil - 60 min 5,8
10 g Boil - 2 min 0,5
10 g Steep – 10 min 1,1
10 g Dry hop – 3 dana 0

Tradicionalno, i sada s dolaskom crafta, hmelj se stavljao odmah kod početka cijeđenja na oko 75 C, a prije samog početka kuhanja. Tako dodani hmelj, uz najveći doprinos gorčini, zbog niže temperature (oko 75 stupnjeva) je bolji za hmeljni okus i vrstu gorčine od hmelja dodanim samo u kuhanje. Gorčina dobivena tako je mekša. Ako se hmelj doda na nižoj temperaturi od 100 stupnjeva veže s tvarima u sladovini i tako je otporniji na temperature, odnosno daje više okusa i arome od samo kuhanog hmelja, pojašnjava pivar iz Varionice. Ova metoda dobiva sve više na popularnosti kod crafta i kod homebrewera. Najčešće se hmelj za dobivanje gorčine dodaje na 60 minuta i, kao što se vidi iz tablice, tu se dobiva velika većina gorčine, arome ništa ili jedva nešto. Dobivaju se hmeljasti okusi ali jako malo mirisa. Kako se vrijeme kuhanja smanjuje tako se smanjuje i količina gorčine koju hmelj stigne otpustiti u sladovinu. Zbog toga varenje na dvije minute i uranjanje hmelja doprinose gorčini manje nego kuhanje na 60 minuta, a doprinose više aromi. Na kraju svega tu je omiljeni dry hop odnosno suho hmeljenje. Time se dobiva najviše okusa i arome, gorčina koja se dobiva ovim procesom nije vezana za gorčinu iz kuhanja. Ova gorčina potječe od oksidiranih beta kiselina i polifenola. No, nije sve baš tako jednostavno jer tu može doći do pojave prevelike travnatosti u mirisu i trpkosti u okusu ako se pretjera u količini ili u trajanju suhog hmeljenja.

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.