Anthony Bourdain - autor glasovitog “Dosjea kuhinja”

Umjereno sirovo, “Medium Raw” naslov je knjige koja je obvezno štivo gastronoma i ljubitelja gastronomije ove sezone. U njoj ta posebna vrsta publike traži procjenu što se bitno događa danas u važnim svjetskim restoranima, koje mirise i okuse donosi duh vremena moderne gastronomije.

Prošlo je točno deset godina od kada je kuhar Anthony Bourdain objavio tajne kuhinja glasovitih restorana u zbirci “Kitchen Confidential”. Sedam godina poslije ta je knjiga i u Hrvatskoj objavljena, pod naslovom “Dosje kuhinja”. Unatoč tom vremenskom razmaku Bourdain je i kod nas postao zvijezda, publika je ozbiljno shvatila najavu kako Anthony “piše napetije od Stephena Kinga” i većina čitatelja nije se razočarala.

Naslovnica je osvanula u nadnaravnoj veličini na jumbo plakatima, a u uredu izdavača Frakture veselili su se dobrom poslu. U tih deset godina nakon objavljivanja kuhinjskih tajni Bourdain se od kuhara i usputnog pisca pretvorio u najpoznatijeg gastronomskog publicista na svijetu, a na tom putu žrtvovao je kuharsku profesiju. Kao što je nekada kuhao sa staršću, s istom strašću piše, sve do danas. Iako portret na naslovnoj stranici nove knjige odaje gospodina u zrelim godinama, žestina njegovih ocjena nije se stišala. Otkuda sav taj bijes, pita se njegova kolegica gastronomska kritičarka New York Timesa.

On tako piše zato što mu je stalo, glasi veliki kompliment u recenziji, koja inače nije sasvim pohvalna. Je li taj nastavak kuhinjskih tajni savršena restoranska kronika ili ima određene nedostatke, zapravo i nije bitno. Bourdainov status je neupitan i jedinstven. On ima uvid u restoransku scenu i pristup njoj kao nitko drugi. On poznaje cijeli put, od stražnjih vrata kuhinje, u koju se dopremaju namirnice, do osjećaja koji preplave gosta nakon što je pogledao konačni iznos na računu, zatraživši ga prije odlaska.

Na tim temeljima Anthony je mogao uzdizati svoj talent za dobar okus, koji je i urođen i izgrađen, pomiješan s darom za pisanje. I nakon deset godina Bourdain je zadržao pozicije ultimativnog suca globalnog ugostiteljstva. Za dobar dio naše publike on je i jedina veza s tom scenom.

Bio sam prošli tjedan u Alkimiji!”, radosno mi je obznanio prijatelj kuhar Marin Medak i žurno pozvao na kavu da mi otkrije nove tajne ugostiteljske alkemije u Barceloni. Ne propuštamo prilike za razmjenu i analizu novih iskustava. Kuhari se dijele na one koji putuju svijetom i izravno proučavaju nove gastronomske pojave i – one koji to ne čine. Ovi drugi, bez obzira na to koliko su nadareni, nikada neće dosegnuti vrhunce profesije. Neki od njih i željeli bi putovati i istraživati što to rade dobri svjetski kuhari, no ekonomske prilike im to ne dopuštaju.

Pravila su, nažalost, nemilosrdna: obzori svedeni na lokalno čine i životopis takvim, barem kada je o kuharima riječ. S druge strane, valja posebno cijeniti one kuhare koji se odriču raznih zadovoljstava, pa čak i egzistencijalnih potreba, da bi zadovoljili profesionalnu znatiželju. Dopusti posvećeni istraživanju kulinarskih trendova sami su po sebi oznaka izvanserijskih kuharskih ambicija. Osobito je to važno u Hrvatskoj, gdje redovito školovanje nema nikakva dodira s uzavrelom scenom prestižnoga globalnog ugostiteljstva. Naši najbolji kuhari, poput Marija Čerhaka i Sonje Perić, svoje jelovnike kreiraju kao svojevrsne posvete i “unutarnji dijalog” s najvećim dometima nove svjetske kulinarike. Marin Medak mladi je vrlo nadareni kuhar koji se ne miri s prosječnim dosezima hrvatskog ugostiteljstva.

Njegova su mjerila usmjerena prema onima koji se iz svog lokalnog okružja uspinju do profesionalnih vrhunaca. U Španjolskoj je najpoznatiji svjetski kuhar Ferran Adrià postao sinonim neograničene invencije i opći uzor. U stotinama španjolskih restorana tisuće mladih kuhara propituju uvriježeno i kreiraju novo. U posljednje vrijeme širi se priča o Alkimiji. Kao što ime kaže, u njoj su posvećenici u potrazi za apsolutnim vrijednostima i magičnim pretvorbama. Alkimia se bavi “pročišćenjem duše kulinarskim sredstvima”, kako kažu njezini kuhari. Poslužuju, na primjer, mladu golubicu u gnijezdu od kikirikija prelivenu kokosovim mlijekom. Nakon povratka iz Barcelone Marin s još većim žarom istražuje čarobne tragove u domaćoj kulinarskoj baštini.