navigacija

Nakaza iz podmorja u rukama vješta kuhara postaje ljepotica

GRDOBINA IZ PEĆNICE Foto:VL

Već sam citirao ulomak iz glasovitog romanesknog poliptiha “Prejezoviti životopis velikoga Gargantue, kao i podvizi i junačka djela njegova sina plemenitog Pantagruela”, ali sad se bavim drugim. Ulomkom u kojemu Rabelais opisuje kako Pantagruel u zemlji gospodara Gaster Trbuha prati gastronomsku procesiju koju predvodi kip čudovišnog Mandukija, glave veće od tijela, golemih vilica punih zuba, usađenih zlih očiju, baš poput onih u grdobine, našeg morskog vraga, ribe koju su raznim jezovitim imenima krstili po cijelom Sredozemlju od samih početaka gastronomije.

Pa tako i u ranom Dubrovniku, kako je zapisao humanistički prirodoslovac Bellonius: “Epidaurci, koji se nazivaju i Raguzini... zbog strašnog i nakaznog izgleda morskim je vragom nazivaju.” Jer doista, ta riba izvrsna mesa, prava ljepotica u kuhinji vješta kuhara, sve češći i sve skupocjeniji gost u maštovitim jelima majstora, od slavnog Augusta Escoffiera do suvremenih meštara poput Antonija Carluccija ili našeg jedinog međunarodno priznatog Velikog majstora gastronomije Zdravka Kalabrića i njegova u europskim i sredozemnim razmjerima također nagrađivanog sljednika Zlatka Marinovića Noštroma te majstora Mira Bogdanovića, svojim se nakaznim izgledom savršeno uklapa u fantastični svijet opata Rabelaisa i njegovih strašnih divova i žderonja Gargantue i Pantagruela.

Kako po svojoj nezasitnosti i sklonosti žderanju, zbog čega je još u nas nazivaju i ždrokunom, od našeg glagola ždrokati, tako i po jezovitom izgledu zbog kojeg je naši ribari znaju zvati i zmajevicom, prevedenim imenom starogrčkog naziva drakaina, kojom su Heleni također krstili grdobinu. No, još je jedno ime svrstava u red nakaza, a to je žaba ribarica. Prvi ju je u literaturi tim imenom nazvao sam Aristotel, a njegov naziv za grdobinu betrahos haileus Plinije tri stoljeća kasnije prevodi na latinski rana piscatrix ili ribar žaba. Iza njih jedan drugi Rimljanin i prirodoslovac Opijan, piše o grdobini: “Morska žaba ribarica je troma, koža joj je sluzava i meka, zbog nazubljenih ustiju djeluje čudno i odvratno, a živi u blatu i gustom mulju.”

Zbog sličnih primjera nepravednog huljenja ove kulinarske ljepotice po cijelom je Sredozemlju zovu sličnim imenima, no često se u svojim jelovnicima diče upravo grdobinom i njezinim podatnim mesom i želatinoznom, istini za volju, ipak jezivom glavom. Takva grdobina, hudoba, morski vrag, zmajevica ili žaba ribarica, utjelovljena u čudovišnom kipu strašnog Mandukija, gledala je skuhanim očima uglavljenim u lubanju, sklepanu ponajprije od golemih usta, gladnog diva Pantagruela prije nego li je s Trbuhobošcima iz zemlje Gaster Trbuha prionuo na žderanje, nesvjestan koliko je glava strašne, ali iznimno ukusne ribe, slična upravo njegovoj golemoj tikvi. I njegovim ustima u koja su po pisanju samoga Rabelaisa mogle stati cijele pokrajine, gradovi i sela.

Jer slična, možda ne tako velika, ali u odnosu na rep i tijelo, sigurno najveća usta u podmorju ima grdobina, koja je i samome Rabelaisu poslužila kao savršen uzor za njegovu sagu o pokvarenosti, prijetvornosti, proždrljivosti i nezasitnosti ljudskog roda koja upravo vrvi hudobama, strašilima, zmajevima, vješticama i vragovima posjednutima na gozbama za velikim stolovima na koje iznose ponekad ironično gadljiva, a ponekad i iznimno ukusna jela, među kojima se, baš kao i danas, okusom i mirisom, podatnošću i vrsnim mesom, izdvajaju upravo ona od grdobine, te nakazne ljepotice iz podmorja.

GRDOBINA NA LEŠO S KAPARIMA
Očišćenu grdobinu od oko 1 kg kojoj niste ogulili kožu oštrim i jakim nožem isijecite na poprečne komade od glave do kraja repa. Položite u lonac za kuhanje zajedno s brancinom Cromaris od oko ½ kg, isječenim također u komade, te 2 na kolutove sječene kapule, 3 zgnječenja režnja češnjaka, 2 grančice sjeckanog petrusimula i 2 lista lovora. Posolite i popaprite, pa podlijte sa 1 dl maslinova ulja te bijelom bevandom tek da pokriju ribu budući da će grdobina pustiti svoju vodu. Kuhajte na tiho dok riba ne bude gotova, a tada ubacite 1 žlicu kapara i još pokapajte s nekoliko kapi maslinova ulja. Pustite da tek malo odahne, pa služite ribu.

PEČENI FILETI OD GRDOBINE
Od repa veće očišćene i oguljene grdobine poprečno izrežite 10 fileta, pa ih zajedno s nekoliko škampi i liganja na naglo s obje strane prepecite na ploči ili tavi, ali tako da izvana fileti uhvate koricu, a iznutra ostanu sočni, gotovo ružičasti. Posolite i popaprite ribu te podlijte s malo maslinova ulja. Služite odmah.

GRDOBINA IZ PEĆNICE
U veću posudu za pečenje, koju ste namastili maslinovim uljem i maslacem, položite očišćenu i oguljenu grdobinu od oko 1½ kg zajedno sa 1 kg cijelih oguljenih manjih krumpira, 1 neoguljenom kapulom, 1 neoguljenom glavicom češnjaka i 1 grančicom kadulje. Sve dobro posolite i popaprite, pa pecite u pećnici naizmjenično podlijevajući sa 1 dl bijelog vina i umakom koji se stvorio pri pečenju. Kad riba i povrće uhvate koricu, a iznutra budu meki, položite na njih nekoliko listića maslaca pa pokrijte par minuta folijom i služite odmah.

Ocijeni:

1 2 3 4 5

4 (6 ocjena)