navigacija

Palenta za strastvene ljubavnike i smrtnike

palenta1

Priču o palenti počet ćemo purom, palentom, kultnim jelom koje se u Rimu i danas smatra izvornim primjerom bogatih gradskih jelovnika, ali i slučajnim miljenikom slavnoga Giacoma Casanove. Naime, nakon što je on jednom zgodom sredinom XVIII. stoljeća u Rimu posjetio svoga staroga znanca kardinala Passioneia, ovaj ga je, šaljivac kakav je bio, namjerno uputio da odsjedne kod nekog nama nepoznatog službenika inkvizicije, kojeg naš junak posprdno naziva „presvetim smetlarom“i „uličnim čistačem“, i koji je po Giacomovim procjenama zarađivao za život ucjenjujući svoje sugrađane zbog navodnih grijeha. U tmurnoj atmosferi službenikova doma, nakon što ga je ovaj predstavio svojoj obitelji, čiji su članovi bili odreda gotovo nakazno ružni, „ulični čistač“ je pozvao našega Giacoma za stol.

Do tada tmurni Casanova, odjednom je živnuo očekujući pravu gozbu jer je „presveti smetlar“ bio vrlo imućan, i naglo oraspoložen, nije birao riječi hvaleći vrline i ljepotu rugobne obitelji, jedva čekajući da jela budu iznesena na blagovaonik. Kad ono, umjesto svečane večere, „presveti smetlar“ ponudio je palentu s umakom od svinjetine „alla romana“, za istančani ukus našega Giacoma, najprostije jelo na svijetu. Pa premda je upravo Casanova u svom djelu često hvalio mletačka pučka jela, palentu, očito, nije volio. Štoviše, gnušao se pure i tvrdio da je upravo zbog nje pobjegao iz Venecije.

Pa više nije hinio oduševljenje, već je zahvalio domaćinu na ponuđenom jelu i zamolio ga da mu dopusti da za sebe naruči večeru iz obližnje krčme, uz nekoliko boca vina koje je imao u svojoj prtljagi. Ali, „Presveti smetlar“, lukav kakav je bio, primjedbu je shvatio kao šalu i Casanova je ipak pokusao palentu sa svinjskim umakom. I odjednom se opet ozario, bio je oduševljen i purom i umakom. Do te mjere da je od tog trenutka postao zaljubljenik u palentu i, kad god bi pojeo neko jelo s purom, uhvatila bi ga nostalgija za njegovom Venecijom iz koje morao pobjeći pred progonima aristokracije i izbivati iz nje desetljećima svog dugug života.

Pola stoljeća poslije, jedan je drugi slavni pjesnik i pustolov, lord Byron u mnogočemu nalik Casanovi, ploveći u gondoli jedne sjajne noći, po mirnim vodama venecijanskih kanala, blagovao kuglu pure koju je za njega grijala među svojim raskošnim grudima neka od dvjestotinjak njegovih ljubavnica, koliko ih je, naime, po vlastitom svjedočenju, godišnje zavodio za svog dugog ali isprekidanog boravka u gradu u lagunama.

Naravno, možda se u slučaju ova dva slavna pisca i pustolova doista i radilo samo o osobnoj naklonosti prema palenti, ukusima usprkos, pura ili pulenta, po mletački palenta, sustavno je i uporno osvajala svoje mjesto u sredozemnoj, prvo u turskoj, pa potom ponajviše u mletačkoj kuhinji u kojoj su kukuruz i puru iz mlinice nazivali grano turco ili tursko žito, koje se proširilo u rimskoj, pa sjeverno i južno talijanskoj i naravno našoj kuhinji. Jer od pure se, osim pučkih, mogu pripremiti i vrlo elegantna jela u kojima su uživali izješe poput Casanove i Byrona.

Ali ipak, unatoč puri, unatoč strasti i ljubavnim užicima, ni jednome ni drugome nije bilo suđeno da život prožive kao veliku gozbu ložnice i trpeze. Prvi je umro zaboravljen od svih, a drugi poginuo kao revolucionar na tlu Helade, prave domovine gastronomije i mita.


Zapečena pura 

U ¾ l vrele vode kuhajte ½ kg instant-pure, stalno miješajući. Kad se zgusne, dodajte još malo soli i 8 dag ribanog tvrdog sira. Razvaljajte gustu puru po ravnoj površini, tako da dobijete ravnu ploču od 2 cm debljine i pustite da se ohladi. Tada je režite oštrim nožem u pravilne pravokutnike i pecite s obje strane na gradelama dok ne uhvati koricu. Ovakva, podrijetlom talijanska pura, može se služiti kao prilog ili samostalno predjelo.

Rimska palenta sa svinjetinom 



U 1 l posoljene vrele vode stavite kuhati ½ kg domaćeg prosijanog kukuruznog brašna pomiješanog s 1/3 kg griza i stalno miješajte i kuhajte ¾ sata dok pura ne bude gotova. Tada u nju ubacite 10 dag ribanog parmezana, 3 dag maslaca i malo maslinova ulje, još malo posolite dobro promiješajte i ostavite sa strane. Istovremeno u dubljoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite ¾ kg na ploške rezanog svinjskog fileta, pa kad uhvati koricu nastavite pirjati podlijevajući s 1 dl soka od jabuke i 1 dl bijeloga vina. Dodajte 1 ribanu jabuku, 2 grančice ružmarina, malo soli i 1 ljuti feferon. Kad se umak prožme i ugusti, služite ga sa skuhanom purom.

Svinjska koljenica u umaku 

Veću svinjsku koljenicu od oko ¾ kg skuhajte u mlijeku. Tada joj meso odvojite od kostiju i ostavite pokriveno zajedno s 2 dl mlijeka od kuhanja. Posebno u loncu zazlatite 2 sjeckane kapule, 5 dag pancete te 3 ribane mrkve. Pirjajte povrće podlijevajući s 1 dl bijeloga vina i 2 dl mlijeka od kuhanja. Kad sve omekša, ubacite u umak skuhano svinjsko meso izrezano na komade, 3 grančice ružmarina pa pustite da sve zajedno pirja dok se ne prožme. Tada jelo posolite i popaprite i začinite s dvije grančice sitno sjeckanog bosiljka. Služite s prilogom po volji, najbolje s purom.

Ocijeni:

1 2 3 4 5

0 (0 ocjena)